Индийская кухня

Введение

Из всех кухонь мира, Индия обладает самой ароматной и красочной. Не перечесть разновидностей индийских блюд, которые опознаются по касте, региону и племени, и многие индусы едят пищу, не сильно отличающуюся от той, что употребляли их предки в прошлом. Сочетание арабских, турецких и даже европейских влияний, приобретенных в ходе истории вторжений и завоеваний, дает Индии прекрасную возможность похвастаться тысячами вариаций своего репертуара национальных продуктов [3].

Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком  жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индийская кулинарная традиция - одна из древнейших и  популярнейших в мире. Основу кухни составляют разнообразные овощные блюда - "сабджи" (большинство индийцев не едят мяса), рыба, рис, мучные изделия и лепешки "пури", а также различные молочные продукты. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету.

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1. Общие сведения об Индии

          1.1.1 Географическое положение

Более половины территории Индии расположено на полуострове Индостан и Деканском плоскогорье. Этот регион представляет собой тянущуюся до южных границ возвышенность, пересечённую долинами рек и состоящую из кристаллических пород докембрийского периода. От океана центральную часть полуострова отделяют горы – Западные и Восточные Гаты. Деканское плоскогорье в северном направлении переходит в Гангскую равнину, бывшую некогда морским заливом, засыпанным нанесёнными реками осадочными породами. На северо-западе начинается Индостанская равнина. Земли, по которым течёт Ганг и его гималайские притоки, очень плодородны, так же, как и долина реки Брахмапутры, расположенная на северо-востоке Индии (т. н. Ассамской низменность). На юге эта равнина простирается до Виндийских гор, граничащих с Деканским плоскогорьем. На севере равнинная территория резко переходит в самые высокие горы мира – Гималаи. Гималаи тянутся в западном направлении и переходят в две другие горные гряды – Каракорум и Трансгималаи. Каракорум – второй в мире по высоте горный хребет с самым высоким пиком страны К-2 (Чогори, 8611 м над уровнем моря). Восточные границы Индии замыкают горы Паткай, Манипур и Нага. Подножия гор в Западном Бенгале покрыты буйной растительностью, а в окрестностях Дарджи-линга расположены знаменитые на весь мир чайные плантации [7].

 

 

 

 

 

2. Климат Индии

Основная часть Индии расположена в зоне тропических муссонов. Климат здесь жаркий. Высокую влажность воздуха создают приносимые муссонами дожди и испарение гималайских рек. На западном побережье полуострова Индостан, в низовьях Ганга и Брахмапутры, а также на южных

склонах Гималаев преобладает горный субтропический климат, а количество осадков здесь превышает 2000 мм в год. Более сухой климат характерен для центральной части Деканского плоскогорья (300-1000 мм осадков в год). Здесь горы (Западные и Восточные Гаты) преграждают путь влажным летним муссонам, и поэтому в центральной части полуострова выпадает мало осадков и преобладает очень высокая температура воздуха. Она не опускается ниже 15С, а в южной части – ниже 20С. Средняя температура воздуха летом составляет 27-30С. Зимой холодный северо-восточный муссон приносит с собой засушливую погоду. Дожди в это время выпадают только в дальних юго-восточных районах. Наибольшее количество осадков приносит летний муссон. В Гималаях и Каракоруме преобладает горный климат с низкой температурой воздуха, нетающими снегами и вечными высокогорными ледниками. В Индии находится одна из самых влажных точек на земле – плато Шилонг. Ежегодное количество осадков здесь составляет 11 000 мм.

3. Население Индии

В Индии проживает более 1029 млн. человек. В некоторых районах плотность населения достигает 700 человек на кв. км. 27% населения живёт в городах. Самым большим является Мумбаи, он насчитывает 13 млн. жителей (с пригородами – около 17 млн.). В Колкате проживает 4,5 млн. жителей (с пригородами около 13 млн.), а в Дели – 7,2 млн. человек (с пригородами около 13,8 млн.). Наиболее густо заселены сельскохозяйственные районы. Среди жителей преобладают люди молодого и среднего возраста. Всего 4% населения Индии имеет возраст старше 65 лет. Начальное образование является в стране обязательным, однако многие дети не посещают школу. Уровень образования очень низкий. Школы бедны, в них часто не хватает учебников. В связи с этим неграмотные составляют 48% населения. Индия – многонациональная страна с различным религиозным, языковым и этническим составом. Здесь говорят приблизительно на 800 языках. При решении юридических вопросов используется преимущественно английский, однако официальным языком является хинди. Около 83% населения Индии исповедуют индуизм, 11% – ислам. Между индуистами и мусульманами часто вспыхивают политические и религиозные конфликты. Начиная со второй половины XVIII в. большое влияние па политику Индии оказывала Великобритания; Индию называли главной жемчужиной в короне Британской империи. По окончании Второй мировой войны государство обрело независимость и раскололось на две части. Мусульмане образовали новое государство – Пакистан.

4. Экономика Индии

Модернизация страны была начата Джавахарлалом Неру, занимавшим пост премьер-министра страны в 1947-64 гг. Индия экспортирует бокситы, железную, магниевую и хромовую руду. Залежи угля, нефти и газа составляют около 2% мировых запасов. Однако наряду с современными промышленными предприятиями (например, атомными электростанциями) встречаются устаревшие и малоэффективные. Традиционными отраслями производства являются волоконная (хлопчатобумажная и джутовая) промышленность, производство одежды и продуктов питания (сахарная и маслобойная промышленность). После провозглашения независимости в стране получили развитие металлургия чёрных и цветных металлов, химическая промышленность и станкостроение. Большую роль играют ремёсла и кустарный промысел. Наиболее динамично промышленность развивается в Колкте, Мумбаи, Ахмадабаде, Дели, Ченнаи, Хайдарабаде, а также на территориях, прилегающих к реке Дамодар.

 

 

1.2 Особенности национальной индийской кухни

Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые  совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира) [3].

Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках,  расставленных на столах. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для   каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с  обязательным атрибутом – отварным рисом.

На юге Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно  пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды  (левая рука предназначена для очищения тела, а правая - для питания).

Таким образом, в процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и  свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.

С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено угощение [4].

Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть немного коровьего масла или молока – значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

За пышным столом не звучат тосты, так как из напитков принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай в Индии – предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по-нескольку раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «дарджилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин – ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.

  Есть некоторое сходство между индийским чаепитием и нашим: к чаю на столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного сиропа лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Интересно, очищенный сахар появился в Индии только в период правления  Великих Моголов, до этого использовали гур (неочищенный  тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

Из всех индийских сладостей самые вкусные - молочные. Существует великое множество традиционных способов приготовления сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Снадеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей - гулаб-джамуны [1].

Другие сладости, к которым относятся Дварака - бурфи, луглу и ладду, готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийский сладостей является халава, которая не имеет ничего общего с турецкой, - индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов моркови и манной крупы.

Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по-нескольку часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд – индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы – а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов. Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ – чеснок, при воспалениях и простудах – имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе – тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько). Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды [5].

Большинство индийских сортов хлеба, чапати, делают из муки, которую получают, перемалывая  цельную пшеницу. В Индии эту муку так и называют - мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается  без комков, бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.