Отчет по практике в ресторане «Старый Амбар»

МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРЫ И ИСКУССТВ»

 

 

Кафедра экономики и управления социально-культурной сферы

 

ОТЧЕТ

по производственной практике

 

специальности «Социально-культурная деятельность»

специализации  «Экономика и управление  социально-культурной сферой»,

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Студентки  3 курса

Гизатуллиной. Л.М..

Руководитель: Малахов В. П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань   2012

Содержание

Введение ………………………………………………………………………..3

Общая характеристика сети народных трактиров «Старый амбар» ………5

Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания …………………………………………………………………………10

Общая характеристика деятельности менеджера трактира «Старый амбар» 13

Заключение ……………………………………………………………………. 19

Литература …………………………………………………………………….  20

 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать. Для этого и существуют рестораны, кафе, бары, трактиры…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания и организация успешного менеджмента.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников… 

С 23 февраля по 8 марта 2012 года я проходила производственную  практику в качестве помощника старшего менеджера в трактире «Старый амбар».

Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии и организация управления в ней.

В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики  решались следующие задачи:

- ознакомление с предприятием  общественного питания в целом  и с особенностями работы отдельных  цехов и участков;

- изучение должностной  инструкции старшего менеджера  трактира;

- получение практических  навыков работы в качестве  стажера на рабочих местах; 

- изучение основных правил  охраны труда в общественном  питании;                                      

- изучение правил соблюдения  личной гигиены и пищевой санитарии.

 

Характеристика сети народных трактиров «Старый амбар»

Сеть народных трактиров «Старый Амбар» работает на рынке общественного питания РТ 9 лет и занимает на нем лидирующие позиции. Общая численность персонала более 1000 человек. Основатель компании Гималтдинов Ильфат Тадбирович.

Административный и идейный центр находится в г. Нижнекамск, где были открыты первые два ресторана. Далее, в течение 2007-2010 годов, был реализован практически весь объем программы регионального развития по охвату городов в Республике Татарстан. Были открыты рестораны в Казани, Набережных Челнах, Бугульме и Альметьевске.  Последовательность появления ресторанов в тех или иных городах зависела от наличия подходящих предложений на рынке недвижимости.

В стратегических планах руководства сети народных трактиров «Старый Амбар» продолжение развития и увеличения прибыли всех трактиров сети. Приоритетным является выход компании на рынок г. Москвы и других городов с населением более миллиона жителей. 

Сеть трактиров "Старый Амбар" - самая крупная сеть народных трактиров в Республике Татарстан. Трактир "Старый Амбар" идеальное место для обеда, дружеского или семейного ужина, а также место для встречи спортивных болельщиков для просмотра матчей. В трактире вкусное и разнообразное меню от закусок до супов, гарниров и десертов, а также широкий выбор разливного пива.

На территории трактира действует линия быстрого обслуживания, которая работает в будни с 11 до 17 часов.

Имеется три основных зала (два  зала для курящих и один для некурящих) и вип-команата. Общее количество посадочных мест - 400, максимальная вместимость – 500 человек.

 

 

 

Организационно-правовая форма

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Трактир «Старый амбар» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Старый амбар»). Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

 

Задачи и цели трактира «Старый амбар»

В основу деятельности трактира положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

- высокопрофессиональное обслуживание

- создание потребителя

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.

Вторая цель - создание потребителя- является основополагающей в деятельности трактира.

Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение.

Портрет целевого потребителя

Основными целевыми группами потребителей трактира «Старый амбар» являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.

Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:

1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища

2. экономия времени

3. отдых

Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач.

Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции.

Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые хорошо известны потребителю, благоприятная атмосфера для отдыха, обеспечение качества изготовляемой продукции, экономия времени клиента, отдых.

Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Повседневная форма обслуживания в трактире складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей;

прием заказа;

выполнение заказа;

подача заказных блюд;

расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал трактирае, где их встречает официант или менеджер.

После встречи, официан провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу. У стола официант предлагает им меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол после сервировки за стол сажают новых посетителей.

Средняя цена за обед или ужин 500р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают: