Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки»

     Содержание 

Введение   3

1. Литературный обзор. 4

1.1.Пищевая ценность вареной колбасы. 4

1.2.Факторы, формирующие качество товара. 5

1.3.Требования  к качеству вареной колбасы . 9

1.4. Современный рынок вареной колбасы. 11

2. Анализ  ассортимента и экспертиза качества продукции

ООО «Рикки». 13

2.1. Анализ ассортимента вареной колбасы в ООО «Рикки».                  13

2.2. Объект и методы исследования в ООО «Рикки». 16

2.3. Физико-химические свойства вареной колбасы в ООО «Рикки». 20

3.Экспертиза  качества вареной колбасы в ООО «Рикки».                       22

Заключение 27

Список  использованной литературы 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      Введение 

     В современном мясоперерабатывающем производстве, характеризующимся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с сырьем используют различные добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медико-биологическим рекомендациям при одновременном снижении их стоимости.

     Многие  работы отечественных и зарубежных авторов (Антипова Л.В., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Рогов И.А., Токаев Э.С.) посвящены вопросам обеспечения качества новых мясных продуктов, в том числе вареных колбас.

     Анализ  ситуации на рынке мясных продуктов  показывает неприглядную картину в  отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

     Целью работы является – изучение ассортимента и качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

     исследовать потребительские свойства вареной колбасы

     охарактеризовать  показатели качества вареной колбасы,

     провести  анализ ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки»

     провести  экспертизу качества вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».

     Предмет исследования – ассортимент и  качество вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки». Объект исследования – ООО «Рикки».

     В ходе написания курсовой работы использовались следующие методы исследования: анализ и синтез, индукция и дедукция. 

     1. Литературный обзор. 

     1.1.Пищевая  ценность вареной колбасы. 

     Колбасные изделия — это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. [8, с. 75]

     Химический  состав колбасных изделий приведен в таблице 1.1

     Таблица 1.1 – Химический состав различных видов колбас.

 

     Исходя  из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий  классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

     Колбасы вареные:

• высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
• первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт — Чайная.
• Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

 

     1.2.Факторы,  формирующие качество товара. 

     В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

     Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

     В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%.

     Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.

     При производстве вареных колбас вначале  получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

     Мясо  освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

     Говядину  и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

• высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
• первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
• второй включает их не более 20%.

     Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

     Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани. [15, с. 236]

     При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

     В практике производства колбасных изделий  могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. [13, с. 80]

     Объединенный  сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину.

     При двухсортной жиловке свинины  высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

     Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

     При посоле мяса, предназначенного для  вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

     При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

     Посоленное  мясо измельчают на волчке. Фарш для  вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования.

     При обработке мяса на куттере оптимальная  температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

     В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.).

     Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

     Гель  из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с.

     Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

     Последовательность  закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).