Сравнительная характеристика состава и свойств меда, реализуемого на потребительском рынке г. Саратова

Сравнительная характеристика состава и свойств  меда, реализуемого на потребительском  рынке г. Саратова

 

 

Исходя из цели можно поставить следующие задачи: 
   1. Изучить формирования рынка меда в России; 
   2. Рассмотреть требования к качеству и безопасности меда; 
   3. Исследовать качество мёда, реализуемого на потребительском рынке; 
   4. По результатам работы сделать выводы и дать предложения.

1. РЫНОК  И ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЁДА

 

• Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда (рисунок 1). В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. В частности, по итогам 2009 года наша страна заняла восьмую строчку среди крупнейших производителей мёда в мире с объемом производства в 52 тыс. тонн (таблицу 1).

Рисунок 1. Доли стран – ведущих  производителей мёда от общемирового объема производства, %

 

•  

 

 

• За годы реформ в российской отрасли пчеловодства произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число семей пчел сократилось на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все более теснящий общественный и государственный секторы. На рынок вышли десятки частных компаний, действующих в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических и косметических средств и другой продукции.

Таблица 1. Объемы производства мёда крупнейшими странами-производителями в 2006 – 2009 гг., т

 

•  

 

Страна	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	% на  2009г.
Китай	251839	254356	267830	27330	276000	21,12
США	99945	84335	77890	82144	82000	6,28
Аргентина	93000	80000	85000	85000	80000	6,12
Турция	61091	60190	74555	75000	75000	5,74
Мексика	58935	59069	58890	55840	55840	4,27
Украина	52429	60043	51144	52000	54000	4,13
Индия	52000	52000	52000	52000	52000	3,98
Россия	53922	52659	49400	50000	52000	3,98
Испания	28860	31617	36101	36101	36045	2,76
Канада	31857	35388	37072	33566	35000	2,68
Эфиопия	29000	26600	28045	29000	29000	2,22
Иран	25260	26600	28045	29000	29000	2,22
Танзания	26000	26500	26500	26500	26500	2,02
Ю.Корея	17741	22040	25500	25500	25500	1,98
Бразилия	21865	22220	23995	24000	24500	1,88
Другие  страны	356721	373261	361862	338988	374200	28,64
Итого	1260475	1269280	1284784	1317939	1306590	100

Появление на российском рынке мёда значительного  числа частных компаний стимулировало  усиление конкуренции между производителями  мёда. Во многом ситуацию усложнило  увеличение объемов импорта дешевого мёда из стран «ближнего» и «дальнего» зарубежья. В результате для многих отечественных пчеловодов актуальной стала проблема сбыта произведенной  продукции мёда. По мнению экспертов, развитие российской отрасли производства мёда в перспективе будущего во многом будет зависеть от того, насколько  быстро и эффективно отечественные  производители освоят науку выживания  в современных рыночных условиях, в частности – эффективные  методы продвижения и продаж собственной  продукции.

 

 

• По оценкам экспертов, отечественные производители потенциально могут производить порядка 1 млн. тонн мёда ежегодно, реальные же объемы производства на порядок меньше, составляя лишь около 90 тыс. тонн (по данным FAOSTAT, объемы производства мёда в России еще меньше). Таким образом, производство мёда, хотя и увеличилось за последние годы, но составляет меньше десятой доли возможного. Подавляющую часть российского мёда - 95% - производят частники и фермеры (рисунок 2).

Рисунок 2. Доля частных производителей и  фермерских хозяйств, среди отечественных  производителей мёда, %.  

 

•  

  

 

• Российские производители мёда налаживают и расширяют контакты с зарубежными партнерами, вступают в международные организации, строят современные лаборатории и т.д. Это свидетельствует о том, что отрасль начинает подтягиваться к мировым стандартам и выходить на новый уровень международного торгово-экономического, технологического сотрудничества.

 

 

• Декларирование соответствия меда проводится в соответствии с «Информацией о продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия при помещении под таможенные режимы, предусматривающие возможность отчуждения или использования в соответствии с ее назначением на таможенной территории Российской Федерации, с указанием кодов ТН ВЭД, подготовлена Ростехрегулированием и ФТС России во исполнение постановления Правительства № 982», , в которой указаны документы, устанавливающие обязательные требования (таблица 2).

 

Таблица 2. Информация о меде,  подлежащему обязательному подтверждению соответствия  

 

•  

 

Наименование объекта	Код поз. объекта по ОК 005-93 [ОКП]	Обозначение определяющего нормативного документа	Подтверждаемые  требования определяющего нормативного документа
1	2	3	4
Продукция пчеловодства:	98 8200	СанПиН 2.3.2.1078-01	Прил. 1, индекс 1.5.6 (для пропо-лиса и молочка  маточного – индекс 1.10.8)
		ГОСТ  Р         51074-2003	Разд. 3, 4; п. 4.20
- Мед  натуральный, включая мед монофлерный	98 8211	ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный Технические  условия	Пп. 4.1-4.3.6, разд. 5, 6, 7
		ГОСТ  Р 52451-2005	Пп. 4.1.2, 4.2, разд. 5, 6

 

 

• Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» требованиями для декларирования являются показатели безопасности, представлены в таблице 3.

 

Таблица 3. Показатели безопасности для меда

 

•  

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.6. Мед	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий	1.0 0.5 0.05	- - -
	Оксиметилфурфурол	25	-
	Пестициды: Гексахлорциклогексан(альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и  его метаболиты	0.005 0.005	- -

Рассмотрим органолептические  и физико-химические показатели на примере ГОСТ Р 19792-2001 Мед натуральный  Технические условия (таблица 4)   
Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда  

 

•  

 

Показатели	Характеристика  качества мёда и норма
	Всех  видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой  акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	—	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая  доля воды, % не более	21	21	19

Продолжение таблицы 4.

 

 

 

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к  безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная реакция  на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	То же
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

2. РЕЗУЛЬТАТЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА МЁДА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ Г. САРАТОВА  

 

 Анализ ассортимента мёда, реализуемого на потребительском рынке

 

• Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит много полезных веществ.
• Натуральный мед бывает:
• Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют поли-флерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т. д.).
• Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые — червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.
• Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
• Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.

 

 

 

• В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда — 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

    В реализации на потребительском рынке присутствуют все виды меда.

 

 

 

• Характеристика объектов исследования и методика

 

Объектами исследования данной работы явились:

1. «Прихоперья»;

2. Мед  натуральный цветочный;

3. Мед  «Фрого».

     Экспертизу качества меда проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 19792-2001 « Мед натуральный Общие технические условия».

     Методика постановки эксперимента включает изучение следующих показателей:

1. Идентификация меда методом  пыльцевого анализа.Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы жанного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

 

 

2. Методы  определения органолептических  показателей

     Согласно ГОСТ 19792-2001 « Мед натуральный Общие технические условия» органолептические показатели: аромат, вкус, цвет и консистенция.

3. Методы  определения физико-химических показателей

3.1 Определение  массовой доли воды (рефрактометром)

     Метод основан на зависимости показателя преломления света меде от содержания в нем воды.

3.2Определение  массовой доли редуцирующих сахаров  и сахарозы

     Содержание сахарозы многие считают одним из основных показателей натуральности и зрелости мёда. Утверждают, что содержание сахарозы указывает на то, что в мёд был добавлен сахарный сироп или это сахарный мёд.

 

 

• Анализ соответствия упаковки и маркировки мёда требованиям нормативных документов 

 

    В соответствии с п. 3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. (п. 3.1-3.4) изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

 

Согласно п. ГОСТ Р 51074-2003 П. 4.20 (пп. 4.20.1) «продукты пчеловодства» информация для потребителя на маркировке меда  должна содержать следующую информацию: