Ассортимент и технология производства плодово- ягодного варенья

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой  продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему : « Ассортимент и технология производства плодово- ягодного варенья »

 

 

 

 

                                                             

                          

 

  Работу выполнил                        

                                               студент 2 курса группы ПТ-1102

                                                 факультета перерабатывающих

                                                   технологий: Конарев Дмитрий.                                                      Дипломный руководитель:

Соболь Ирина Валерьевна.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  

 

                       

                                                     Краснодар 2013 г.      

 

 

Содержание 

 

Введение

1. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

1.1 Варенье

2. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3. Технология производства

Список используемой  литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

К товарной группе кондитерских изделий  относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание  человека. В качестве сырья для  изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться  фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и  экспертиза качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения 

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием  биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.  

 

1.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков  роз, грецких орехов и дыни, сваренных  в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит  название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей  варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или  замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся  при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни  с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается  добавлять ванилин (в варенье  из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в  варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и  грецких орехов). Добавление искусственных  красителей и синтетических ароматических  веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают  по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические  условия». По органолептическим и  физико-химическим показателям варенье  должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сорта
	Экстра	Высшего	Первого
Внешний вид	Плоды, ягоды или части  плодов, равномерные по величине, сохранившие  форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.   Засахаривание не допускается. Допускается в банках с  вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод 1,5 2,0 2,5 из остальных видов  сырья 1,0 1,5 2,0 Допускается в варенье из косточковых  плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более - 10 25 В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется - - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 Оголенные косточки в варенье  из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни  с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7 Плоды с косточками в варенье  из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7
	- Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому  сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:   - 3 7 - - Пятнистые плоды в прочих видах  варенья, %, по счету не более 20 - В сиропе варенья из ягод и винограда  незначительное количество семян - - Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье Для варенья из лепестков  розы – от светло – розового до темно – розового - - Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком Для варенья из грецких  орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье		Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
	Вкус сладкий или кисловато - сладкий
	-	Допускается в варенье  из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
	-	-	Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция	Плоды или ягоды или  части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
	Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы  – разваренные ягоды, %, не более
	15	20	35

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы  нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной  рябины - из лепестков роз - из других видов плодов  и ягод в варенье для промышленной  переработки	40 20 45
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - из айвы, черной смородины   - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной  переработки	60 68 70 73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных  примесей, %, не более: - в варенье из ежевики,  земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного  происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего  сорта:  - из цитрусовых плодов   - из остальных видов - в варенье первого  сорта:  - из цитрусовых плодов   - из остальных видов	0,01 0,05 0,02 0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

Микробиологические показатели и  показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4. 

 

 

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и  др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением  консервантов и (или) подвергнутые  различным способам теплофизического  воздействия	5*103	Должны удовлетворить  требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

Таблица 4. Содержание токсичных элементов  в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и  др. плодово – ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью  не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные  банки вместимостью не более  1 дм³;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм³;

- в алюминиевые цельные цилиндрические  банки для консервов вместимостью  до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье  могут фасовать в стеклянные банки  вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки  фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные  барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами  вместимостью не более 50,0 дм³,

- в бочки из полимерных материалов  вместимостью не более 50,0 дм³.

Маркировка консервов должна производиться  способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием  содержания витаминов, добавок  в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они  отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок  годности, хранения;

- обозначение нормативного документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный  код.

Хранят варенье стерилизованное  при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  и из мандаринов с витамином С;