Анализ растительного масла

 

Введение

Пищевые жиры я масла играют большую роль в питании человека. Обладая высокой энергетической способностью, они в значительной степени восполняют энергетические затраты организма. Кроме того, природные жиры богаты различными физиологически активными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами. Они являются также носителями полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих жизненно важные функции и входящих в состав мембранных структур клеток.

Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Различный  жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обусловливает различие их физико-химических свойств.

Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в  которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. В зависимости от степени ненасыщенности жирных кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла.

Твердые растительные масла  с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое).

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности  человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать  эти вещества самостоятельно. К таким  веществам относятся, в частности:

• Линолевая кислота
• Линоленовая кислота
• Фосфолипиды

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

Многообразие ассортимента жиров и различные требования к их качеству в зависимости от назначения вызывают необходимость наряду с оценкой качества жиров по общей схеме определять дополнительные показатели для жиров специального назначения.

Показатели качества жиров  и масел регламентируются государственными и отраслевыми стандартами и техническими условиями. Например, качество подсолнечного масла регламентируется в соответствии с ГОСТ 1128—73, соевого — ГОСТ 7825—76, хлопкового — ГОСТ 1128—75, кукурузного — ГОСТ 8808—73 и т. д.

1. Растительные масла. Общие сведения

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.

 Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Виды растительного масла:

• Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и  гидратированное.

• Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и  нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное

• Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло  рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта — прессовое.

• Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также  нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло.

• Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов.

• Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и  нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

• Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Кукурузное масло в зависимости  от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

• Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
• Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.
• Масло какао получают из какао-бобов. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58—60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40—42%) главной является олеиновая кислота (40%).
• Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
• Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Основными способами получения  растительных масел являются отжим  (прессование) и  экстрагирование  (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

• Отжим является традиционным методом получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.

• Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

 

 

 

 

 

2. Показатели качества растительных масел
1. Определение вкуса, запаха, цвета и прозрачности.

Эти показатели жиров и масел обусловливаются их природой (подсолнечное, кукурузное, коровье и т. д.) и способом их обработки. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло рафинированное по полной схеме очистки (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха. Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел дает представление о количественном и качественном составе пигментного комплекса, выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода (для масел, имеющих в натуральном виде желтый цвет различной интенсивности) или количеством единиц красного цвета   при определенном   количестве единиц желтого цвета (для хлопкового нерафинированного и рафинированного масла). Определение цветности масел проводят по ГОСТ 5477—69.

Метод определения  цветного числа по шкале стандартных  растворов йода. Он основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода.

Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см³ стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.

Техника определения — готовят цветную шкалу разбавленных растворов, применяя пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм. В бюксу с притертой крышкой отвешивают 0,26—0,27 г дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодида калия и растворяют примерно в 1 см³ дистиллированной воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием 0,01 н. раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора крахмала. После установления титра к приготовленному раствору прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 см³ этого раствора содержалось точно 100 мг йода.

Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в предварительно прокипяченные в 10%-ном растворе соляной кислоты и высушенные пробирки наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в .количестве, указанном в табл. 1.

Таблица 1

 

Пробирки с эталонами запаиваются и хранятся в темном месте. Для проведения анализа в чистую сухую пробирку наливают профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов йода. Испытание ведут в проходящем и отраженном дневном свете или три свете матовой электрической лампочки. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую окраску с маслом.

Оценку качества пищевых  жиров и масел физико-химическими методами осуществляют по следующим показателям: содержанию массовой доли влаги, кислотности, (числу омыления, величине преломления и др.)

2. Определение массовой доли влаги.

Сущность методов определения массовой доли влаги в различных жирах и маслах сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100— 105 °С, либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. Первый из вышеназванных методов применяют для определения массовой доли влаги в маслах, в которых содержание ее низкое, например во всех растительных маслах, саломасах. Второй метод в основном используют для анализа коровьего масла и маргарина.