Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

 

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                                                                                         стр.

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..	3
І     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………...……………...	4
1.1  Приготовление полуфабрикатов  из рыбы…………………..	4
1.2. Технология приготовления блюд из рубленой рыбы …….	8
1.3  Требования к качеству………………………………………...	16
1.3.1 Признаки доброкачественности  рыбы и рыбных продуктов	16
1.3.2 Требования к качеству блюд  из рыбы…………………..	17
1.4  Способы подачи рыбных блюд……………………………….	19
ІІ     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (Диск)………………………………..
ІІІ   ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….	22
ІV   ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ……………………………….	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кулинарией называют  искусство  приготовления  пищи, она изучает   технологические  процессы  приготовления  качественной кулинарной продукции.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко   организованного   питания.   Пища   должна    не    только количественно, но и  качественно  отвечать  физиологическим  потребностям  и возможностям человека.

Первые предприятия общественного питания были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки технологии приготовления пищи, описывающей способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью и хорошо усваивается организмом человека. В зависимости от сорта и вида  рыбы содержание белков колеблется от 13% до 20%.  Белки рыбы легко усваиваются и содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ – от 1,5 до 3,5%. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.

Содержание жира в рыбе в зависимости от ее вида, пола, стадии развития и периода лова колеблется от 2% до 34%. Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб  хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D, В и полиненасыщенных жирных кислот. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот  достигает 5%, тогда как в свинине всего 3%.

В рыбе содержатся необходимые для человека минеральные элементы, такие как: фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, йод, медь, железо и другие.  Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наличие глюкозы в рыбе придает ей слегка сладковатый вкус. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Число видов рыб, употребляемых в пищу очень велико. Широко используются следующие виды рыб: минтай, сельдь, ставрида, треска, хек, щука, карась, карп, лещ, окунь, палтус, салака, скумбрия и другие. Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба.  Широко используется в пищу мороженная и соленая рыба.

І   ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Приготовление полуфабрикатов  из рыбы.

 

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и   др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оттаивание мороженой рыбы. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Процесс оттаивания должен проходить как можно быстрее. Оттаивают рыбу в ваннах в проточной или периодически сменяемой воде. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.

Очистка от чешуи, потрошение. Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.

Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками. После очистки у рыбы удаляют головы, плавники (удаляются ножницами), жабры и глаза, а затем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Получают филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе.  При удалении позвоночной кости количество отходов увеличивается на 7-10 %. При срезании реберных костей и внутренних костей плавников отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г. Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу. Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Приготовление котлетной  массы из рыбы

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб без корок замачивают в воде или молоке. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточки приготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые.  В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное –  зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Приготовление кнельной массы

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.