Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

 

Птичьи гнезда из рубленой рыбы

Продукты:

Сельдь рубленая 150 г; огурец свежий 1 шт.; сваренное вкрутую яйцо 1 шт.; репчатый лук 0,5 головки; зеленый салат 3-4 листика

Приготовление:

Рубленую рыбу сформовать в виде полушара, положить в центре листьев салата, оформленных цветком. Белок яйца мелко порубить и посыпать им рубленую массу, в центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый желток. У основания рубленой массы сделать бордюр из ломтиков огурца. Украсить блюдо кольцами репчатого лука.

 

 

ІV ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

  1.  Анфимова  Н.А.  Кулинария  «Повар  кондитер»   М.:   Профессиональное

образование. 2000 г.

   2. Ермакова В.И. Основы кулинарии  М.: Просвещение. 1998 г.

   3. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова  В.А.  Технология  приготовления

пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

  4. Маслов  Л.А. Основы технологии приготовления  пищи. М.: Экономика. 1997 г.

  5.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных   изделий   для   предприятия

общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

6.  gotovim-fish.ru

 

 

 

 

 

Блюда из рубленой рыбы

 

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

 

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

 

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут «в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

 

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по

 

2  шт. на порцию.

 

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по

 

3    шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают  в тесто и обжаривают во  фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

 

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

 

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

 

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

 

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

 

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

 

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.

 

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2— 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— 10 шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

 

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пудинг из рыбы

700 г рыбы, по 1,5 ст. ложки сливочного масла  и муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки  тертого сыра, 3 яйца, 1/2 стакана молотых  сухарей; 1 ст. ложка жира, мускатный  орех на кончике ножа; соль, молотый  перец по вкусу.

 

Филе рыбы без костей и кожи пропустить через мясорубку. Слегка обжарить на масле муку, развести молоком, вскипятить, снять с огня, заправить солью и, быстро размешивая, ввести сырые желтки. Смешать фарш с приготовленным соусом, заправить тертым сыром, солью, молотым перцем, мускатным орехом в порошке и, осторожно перемешивая, ввести белки, взбитые в густую пену. Выложить в форму, хорошо смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поставить в духовой шкаф. Когда края пудинга зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, закрыть форму тарелкой и опрокинуть на нее пудинг.

Отдельно к пудингу можно подать томатный соус или соус «Хрен с уксусом».

Для этого блюда подходят треска, хек, сардина, пеламида, щука, хрящевые виды рыб.

 

Рыбные колбаски из хека

 

 

1 кг рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной  муки; соль, молотый перец по вкусу.

 

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сливочное масло, яйцо, молоко, заправить солью и молотым перцем. Фарш хорошо перемешать, придав форму колбасок, обвалять в муке и обжарить.

Перед подачей на стол полить сливочным маслом.

К рыбным колбаскам рекомендуются отварной картофель или картофельное пюре, салат из свежих или соленых овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Зразы из рыбы

400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого  хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус.

Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, луфаря, сардины, аргентины.