Технология пива с использованием несоложеных материалов

 

Аннотация

 

Пояснительная записка содержит  45 страниц, в том числе 5 источников, 2 приложения. Графическая часть выполнена на 4 листах формата А1.

В данном проекте рассмотрена технология производства пива с использованием несоложенных материалов. Суточная производительность пива 10000 дал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

       

Аннотация……………………………………………………………………………..2

Введение ..........................................................................................................................4

1 Характеристика продукта и ассортимент выпускаемой продукции.......................6

2 Сырье, используемое при производстве………………………………………...…9

3 Принцепиально-технологическая схема производства………..………………....11

4 Продуктовый  расчет…………………………………………………………….....19

5 Подбор  оборудования…………………………………………………………..…26

6 Описание  машино-аппаратурной схемы производства……………………….....42

Заключение………………………………………………………………………..…44

Список использованных источников………………………………….………...….45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7000 лет до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже - по всей Европе.

Пиво на Руси. Во всех славянских языках присутствует слово "пиво". Раньше этим словом называли не только пиво, на и напиток вообще. Слово "пиво" и "пить" созвучны в славянских языках. Именно славяне были посредниками, передававшими практик использования хмеля другим европейскими народами.

Во время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. Перевары - это хмельными напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью.

Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

На Руси пиво и меды разной крепости (легкие - от 2% до 4% алкоголя, средние - от 4,5% до 7%, крепкие - до 17% и даже до 35% и более) были ритуальными напитками, употреблявшимися на пирах. Варили пиво в монастырях. В годы царствования великих князей пиво часто упоминается в царских указах. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен.

Со временем на Руси появляется все больше пивоварен. В 1715 году по указания ПетраI в Петербург были выписаны солодовщики и пивовары, что способствовало развитию пивоварению. К этому же году относится основание нынешнего пивзавода во Львове. Пиво на Руси становится привычным и популярным и даже попадает на страницы литературных произведений.

На рубеже XVIII - XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.

Интересна история Петербургского пивоварения. В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан старейшина пивоварения - пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 170 тыс. декалитров (1 декалитр или 1 дал равен 10 л, а 1 гектолитр или 1 гл - 100 л) пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калининский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 году Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калининском пивзаводе, который уже в 1848 году выпускал 330,000 дал (с 1923 года этот завод носит имя Степана Разина). В 1863 году на Петровском острове был учрежден пивзавод "Бавария" российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 году основан завод "Вена" российско-австрийского акционерного общества.

Во второй половине XIX века общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х годах XIX века общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи.

Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу XIX века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством. В 1876 году Трехгорный пивоваренный завод в Москве выпустил первое пиво. Вы 1887 году производительность завода составила 700,000 дал. Выпускаемое предприятием пиво на Всероссийских промышленных выставках в 1882 году и 1896 году за качество было удостоено награды "Золотой орел". Завод использовал достижения науки и техники: в 1899 году предприятие перешло на электрическое освещение, в 1907 году установило высокопроизводительную паровую машину, в 1911 году немецкий изобретатель Натан смонтировал свою установку по сбраживания сусла. В 1908 году 65 крупнейших заводов произвели, половину всего объема пива в отрасли тогда работало около 20 000 рабочих.

Накануне первой мировой войны по общему объему производство пива среди регионов России лидировало Петербургская губерния, на втором месте была Московская, затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) и Варшавская губернии. В границах современной Российской Федерации пивоварение было развито в Петербургской, Московской, Самарской, Казанской и Смоленской губерниях. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгороное товарищество, затем следовали петербургские заводы Калининский и Бавария. Вскоре первая мировая война с ее "сухим" законом и последующими событиями приостановили на время развитие отечественной пивоваренной промышленности.

В 1930-1970 года пивоваренная промышленность в России была технически реконструированы, построено много крупных заводов, технологические процессы были механизированы и автоматизированы.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высоко производительное оборудование. Особое внимание уделяется усовершенствованию осветления и розлива пива.

При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знание технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.

 

 

1. Характеристика продукта и ассортимент выпускаемой продукции

 

1. Характеристика продукта

 

Пиво – слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт – пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». 

 

2. Ассортимент выпускаемой продукции

 

Таблица 1 – Ассортимент выпускаемой продукции

Сорт пива	Зернопродукты	Количество зернопродуктов, %	Применение
Столовое	Солод светлый Мука ячменная	85 15	Пиво светлое слабоалкогольное
Жигулевское	Солод светлый Мука пшеничная	85 15	Светлое
Любительское	Солод светлый Мука пшеничная		Светлое
Донецкое	Солод светлый Мука ячменная Солод карамельный	82 14,5 3,5	Светлое
Львовское	Солод светлый Рисовая сечка Солод карамельный светлый	89,5 10 0,5	Светлое
Свердловское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	64 18 18	Светлое

 

Продолжение таблицы 1

Сорт пива	Зернопродукты	Количество зернопродуктов, %	Применение
Славянское	Солод светлый Мука рисовая Обезжиренная соевая мука	83,2 14 1	Светлое
Московское	Солод светлый Мука рисовая	80 20	Светлое
Алдараалус	Солод светлый Мука рисовая Солод карамельный	84 15 1	Светлое
Казанское	Солод светлый Рисовая сечка	70 30	Светлое
Киевское светлое	Солод светлый Рисовая сечка	90 10	Светлое
Мухачевское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	82 12 6	Светлое
Одесское особое	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	75 20 5	Светлое
Полтавское	Солод светлый Обезжиренная соевая мука	99,5   0,5	Светлое
Самарское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	76 19 5	Светлое
Двойное золотое	Солод светлый Мука рисовая Солод карамельный	81 9,5 9,5	Промежуточное, старинный русский сорт
Невское	Солод светлый Рисовая сечка	90 10	Светлое
Польское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	80 12 80	Светлое
Черноморское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	76 18 6	Темное
Исетское	Солод светлый Рисовая сечка Сахар	70 15 15	Светлое

 

Продолжение таблицы 1

Сорт пива	Зернопродукты	Количество зернопродуктов, %	Применение
Краматорское	Солод светлый Солод карамельный Крупа кукурузная	79 12 19	Темное
Нижегородское	Солод светлый Солод карамельный Крупа кукурузная или рисовая Сахар	75 10 10 5	Темное
Переяславское	Солод светлый Рисовая сечка Мед натуральный	66 17,5 16,5	Светлое
Москворецкое	Солод светлый Мука рисовая Сахар	80 15 5	Светлое
Праздничное	Солод светлый Рисовая сечка	80 20	Светлое
Юбилейное	Солод светлый Рисовая сечка Мука кукурузная Сахар	79 10 10 1	Светлое
Наша марка	Солод светлый Рисовая сечка	80 20	Светлое
Уральское	Солод светлый Солод темный Рисовая сечка Сахар	20 36 17 18	Темное
Янтарное	Солод светлый Рисовая сечка Крахмальная патока Сахар	74 18 3 5	Светлое, перед дображиванием добавляют 0,3 г аскорбиновой кислоты на 1 дал пива
Ленинградское	Солод светлый Рисовая сечка	90 10	Темное

 

 

 

 

 

 

 

2. Сырье, используемое при производстве

 

1. Солод и несоложеное сырье