Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 17:14, курсовая работа
Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания
ВВЕДЕНИЕ
1. Первичная обработка, транспортировка и хранение молока.
1.1 Первичная обработка и транспортирование молока
1.2 Приемка, оценивание качества молока
1.3 Способы очистки молока
1.4 Режимы охлаждения молока
2. Механическая обработка молока
2.1 Сепарирование и нормализация молока
2.2 Гомогенизация молока
2.3 Тепловая обработка молока
2.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока
2.3.2 Пастеризация молока
3. Технология переработки молока
4. Технология производства пастеризованного молока
5.Требования к качеству молока
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Южно-Уральский
Торгово-экономический
Кафедра «Прикладная биотехнология»
основы пищевых производств
Тема: технология переработки молока
Нормоконтролер, преподаватель
_________________ _________
____________________2012 г. ______________________
Автор работы
Студент группы ТЭ-486
________А.В. Кондратьева
____________________2012 г.
Работа защищен
с оценкой (прописью, цифрой)
___________________________
_____________________2012 г.
Челябинск 2012
ВВЕДЕНИЕ |
3 |
|
4 |
1.1 Первичная обработка и транспортирование молока |
4 |
1.2 Приемка, оценивание качества молока |
5 |
1.3 Способы очистки молока |
9 |
1.4 Режимы охлаждения молока |
11 |
|
12 |
2.1 Сепарирование и нормализация молока |
12 |
2.2 Гомогенизация молока |
17 |
2.3 Тепловая обработка молока |
21 |
2.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока |
21 |
2.3.2 Пастеризация молока |
22 |
|
24 |
|
27 |
5.Требования к качеству молока |
28 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
31 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ |
32 |
Приложение А. Машинно – аппаратурная схема производства пастеризованного молока. |
|
Приложение В. Спецификация |
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко различных
Молоко – сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы – кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Молоко – сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока
1.1 Первичная обработка и транспортирование молока
Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.
Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.
Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.
1.2 Приемка и оценка качества молока
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.
Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.
В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1
Таблица 1. Физико-химические показатели молока
Показатель
|
Норма для молока | |||
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
несортового | |
Кислотность, °Т |
16...18 |
16...18 |
16...21 |
Менее 16 или более 21 |
Группа чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
I |
II |
III |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
Менее 1027 |
Температура замерзания, °С |
Не выше — 0,52 |
Выше -0,52 |
Примечание. Если измеряют температуру замерзания молока, то плотность его можно не определять.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.
При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы.
По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта — 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта — 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 106 в 1 см3.
Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода1 (стародойное) не принимают на молочные заводы.
Это молоко значительно отличается от нормального (натурального) молока по химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 2).
Таблица 2. Сравнительные показатели нормального молока и полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного периода
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
Массовая доля, %: |
|||
сухих веществ |
12,5 |
25...30 |
— |
в том числе: |
|||
молочного жира |
3,5 |
5 и более |
5 и более |
белков |
3,2 |
15 и более |
До 5 |
в том числе: |
|||
казеина |
2,6 |
2,7 |
— |
сывороточны белков |
0,6 |
12 и более |
Большое количество |
молочного сахара(лактозы) |
4,8 |
3,3 |
3,8 |
минеральных веществ |
0,8 |
1,2 (увеличение за счет хлоридов) |
0,9 (большое количество
хлоридов и низкое гидро- и
дигидрофосфатов, гидро и |
витаминов |
Микроколичество |
Повышенное количество |
— |
Лактационным периодом называют время, в течение которого корова продуцирует молоко. Начинается лактационный период сразу после отела и заканчивается перед запуском. Продолжительность лактационного периода составляет примерно 10 мес. (300 дней).
Показатели вязкости, кислотности
и плотности приведены в
Таблица 3.
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
Вязкость, Па * с |
1,8- 10-3 |
25 * 10-3 |
— |
Кислотность, °Т |
16...18 |
40...50 и более |
14...16 (иногда 9...12) |
Плотность, кг/м3 |
1028 |
1037...1055 |
— |
Так, молоко первого дня лактационного периода характеризуется высокой массовой долей сухих веществ (25...30 %), что обусловливает его высокую плотность (1037... 1055 кг/м3) и вязкость (25 * 10-3 Па * с); пониженным содержанием лактозы и одновременно повышенным (за счет хлоридов) содержанием минеральных веществ, что придает молоку солоноватый вкус; высоким содержанием жира и ферментов (в том числе липазы), что способствует гидролизу жира и образованию значительного количества свободных жирных кислот, придающих молоку специфический запах; высоким содержанием белков, и прежде всего термолабильных сывороточных белков, что обусловливает высокую кислотность и нетермоустойчивость молока. Такое молоко свертывается при нагревании до 60 °С из-за денатурации и коагуляции сывороточных белков и потому непригодно для промышленной переработки на молочные продукты.
Показатели молока постепенно
изменяются и после 7 (иногда 10) дней
соответствуют показателям
Молоко последнего дня лактации отличается: повышенным содержанием жира и ферментов (в том числе липазы), что способствует повышению количества свободных низкомолекулярных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира; повышенным содержанием хлоридов и пониженным содержанием лактозы, что обусловливает появление в молоке солоноватого вкуса. Несмотря на повышенное содержание белков и солей, молоко имеет пониженную кислотность, что объясняется изменениями в составе минеральных веществ, повышенным содержанием гидро- и дигидрофосфатов, гидро- и дигидроцитратов. Последние в нормальном молоке обусловливают долю кислотности 9... 130Т. Стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Казеин отличается повышенным содержанием у-фракции.