Проект цеха мощностью 3.5 т в смену сыра адыгейский и напитка любительский

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В рацион питания населения нашей страны всегда входила молочная продукция, дающая практически все элементы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, ведь еще в древности главными продуктами на столе были хлеб, молоко, сыр. Молочная продукция имеет устойчивый спрос в любое время года, к тому же существует тенденция: чем выше уровень жизни населения страны, региона, тем больше потребляется молочных продуктов с биодобавками, кусочками фруктов, с другими компонентами, но и меньше покупается молоко в чистом виде, и наоборот.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения.

Но по-прежнему наблюдается довольно яркая тенденция замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства.

Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты:

В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты в период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно.

По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО: на 1,9 тыс. тонн.

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра и сырных продуктов, относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года. Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь – февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%.

За период январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Основную долю в общем объеме импорта сыров занимают натуральные сыры – 80%, еще 12% составляет импорт молодых и свежих сыров. Доля плавленых сыров в импорте составляет 7%.

Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов.

В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года.

По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

По прогнозам ИКАРа, начиная с апреля 2013 года, на фоне растущих объемов производства сыров, можно ожидать снижения цен. В среднем цены снизятся на 2-3% к уровню марта 2013 года. В мае продолжится снижение цен, а пик снижения цен будет достигнут в июле, когда рынок будет насыщен продукцией. Начиная с августа месяца можно ожидать рост цен, что будет объясняться отсутствием достаточного предложения качественного сырого молока. В сентябре можно ожидать закрепления тенденции роста цен на сыры. В среднем прирост цен составит 1,5%.

 

 

 

 

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА  ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1.1 Характеристика сыра "Адыгейский"

 

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров , вырабатываемых  при участии молочнокислых бактерий.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ на 100 г

Наименование	Содержание, г, мг	Наименование	Содержание, мг, мкг
Белки	19,8 г	Витамин А	0,205 мг
Жиры	19,8 г	Витамин РР	0,3 мг
Углеводы	1,5 г	Бэта-каротин	0,1 мг
Органические кислоты	0,1 г	Витамин А (РЭ)	222 мкг
Вода	56 г	Витамин В1	0,04 мг
Насыщенные жирные кислоты	12,7 г	Витамин В2	0,3 мг
Холестерин	54 мг	Витамин В5	1,2 мг
Моно- и дисахариды	1,5 г	Витамин В6	0,2 мг
Зола	2,8 г	Витамин В9	39 мкг
Железо	0,6 мг	Витамин В12	0,6 мкг
Цинк	3,5 мг	Витамин С	0,2 мг
Медь	60 мкг	Витамин Е (ТЭ)	0,3 мг
Калий	70 мг	Витамин РР	5,7 мг
Фосфор	360 мг	Магний	25 мг
Натрий	470 мг	Кальций	520 мг

 

 

Энергетическая ценность сыр "Адыгейский" составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.   

Таблица 2 - Форма, размер и масса сыра "Адыгейский"

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Адыгейский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	5-12	18-22	1,0-2,5
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	11-15	9-12	-	2,0-6,0
	Брусок с квадратным основанием	11-15	11-15	9-12	-	1,0-3,0

 

 

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сыра "Адыгейский"

Наименование сыра	Характеристика
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Адыгейский	Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.	Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации	Нежная, однородная, в меру плотная.	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков, круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра

 

      

По микробиологическим показателям сыр Брынза должен отвечать требованиям таблицы 4.

 

 

Таблица 4 - Микробиологические показатели сыра Адыгейский

Вид продукта	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (гр/см3 ), в которой недопускается		Примечание
		Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыр Адыгейский	-	0,001	25	S. auerus в 1см3 не допускается

 

 

 

     По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям массовой доли :

- жира в сухом  веществе 45,0±1,6 не менее;

- влаги 60,0 не  более;

- хлористого  натрия (поваренной соли) 2,0 не более;

- вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включительно;

- ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включительно.

 

1.2 Характеристика напитка из сыворотки "Любительский"

 

Напиток "Любительский" вырабатывают из остветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, с газированием.

Молочная сыворотка является одним из самых полезных продуктов, получаемых в результате переработки молока, при этом сыворотка имеет все полезные свойства, свойственный молоку. В сыворотке содержится более двухсот жизненно важных  биологически активных и питательных веществ.

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен: здесь содержится фосфор, кальций, магний, калий, витамины Е, А, С и В и все микроэлементы, содержащиеся в молоке. Молочную сыворотку за её полезность ценили ещё в Древней Греции. Греки применяли её в качестве эффективного общеукрепляющего, успокаивающего и мочегонного средства, которое применимо при поносах, отравлениях и дизентерии.

В наши дни учёные открыли новые полезные свойства сыворотки и теперь известно, что она помогает при стрессах, неврозах, нормализует нервно-психическое состояние и эмоциональную активность человека. Вместе с тем, это эффективное лекарство и безотказное средство профилактики заболеваний сердца.

Молочная сыворотка является щедрым источником ценных белков и почти не содержит жиров. Сахар, который содержится в сыворотке, является молочным сахаром, который быстро усваивается организмом. Сыворотка содержит огромное количество витаминов и ценных минеральных веществ, среди которых фосфор, магний, кальций, калий. Она оказывает неоценимую помощь организму в процессе вывода лишней жидкости и шлаков, а также в расщеплении вредных отложений не оказывая при этом какого-либо вреда для здоровья. Сыворотка стоит в основе многих диет, так как является эффективным природным средством для похудения, превосходно утоляя голод. Богатую палитру компонентов дополняют минеральные соли и энергетические вещества, что даёт возможность организму, поддерживать нормальное состояние при любой диете. Сыворотка нормализует функции почек и улучшает работу печени, исключает развитие атеросклероза, эффективна при ревматизме, гипертонии, а также стимулирует кровообращение. Сыворотка предотвращает развитие воспалительных процессов в кишечнике, желудке и на коже. Отлично успокаивает нервную систему и очень полезна для беременных женщин.