Проект цеха мощностью 3.5 т в смену сыра адыгейский и напитка любительский

 

 

Сыворотку упаковывают в транспортную тару. Тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей металлические фляги для молока и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.

Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%).

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЯ

 

3.1 Технологическая  схема производства сыра "Адыгейский"

 

Сыр "Адыгейский" вырабатывают по следующей технологической схеме представленной на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сыра "Адыгейский"

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85...100 оТ. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 оТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора -- по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

 

 

 

 

3.2 Технологическая  схема производства напитка "Любительский"

 

Напиток "Любительский" вырабатывают по следующей технологической схеме представленной на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема производства напитка "Любительский"

Напиток "Любительский" вырабатывают их осветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ с газированием. Технологический процесс производства напитка включает сбор и осветление  сыворотки, подготовку и внесение наполнителей, охлаждение и газирование. Осветление сыворотки проводят тепловым методом: сыворотку нагревают до температуры  93-95 оС, выдерживают при этой температуре в течении 30 мин и отделяют денатурированные сывороточные белки  фильтрацией или центрифугированием. В осветленную сыворотку вносят  вкусовые и ароматические вещества по рецептуре.

Газирование проводят на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках с использованием  специальных перфорированных пластин. Газированный напиток разливают в узкогорлые бутылки и укупоривают.

 

4 ПРОДУКТОВЫЕ  И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

         Схема распределения сырья для сыра "Адыгейский" и напитка "Любительский" представлена на рисунке 3.

                                                     Молоко 3,4 %

                                           нормализация в потоке                                          

                       сливки  35%                                  нормализованная                           

                                                                                       смесь                             

 

                                                                             

 

Рисунок 3 - схема распределения сырья

1) Определим массовую  доля белка в молоке по формуле 1:

 

  Бм=0,5*Жцм +1,3  ,                                                                                                (1)

 

где     Бм    - массовая доля белка в молоке;

          Жцм  - жирность цельного молока;

  Бм = 0,5*3,4+1,3=3%

2) Определим массовую  долю жира для выработки сыра  по формуле 2:

 

           Жсм= К*Бм*Жсыра/100 ,                                                                                         (2)

 

где    Жсм - жирность смеси;

           Бм - белок молока;

           Жсыра - жирность сыра;

К - коэфицент;

Жсм = 2,09*3*45/100=2,82 %

3)Рассчитаем количество  смеси необходимого для выработки  сыра по формуле 3:

 

Ксм=Кпр*Нр ,                                                                                                           (3)

 

где  Ксм  - количество смеси;

          Кпр  - количество продукта;

          Нр   - норма расхода;

Ксм = 2700*11,58=31266 кг

4) Рассчитаем количество  закваски по формуле 4:

 

Кз= Ксм*%з/100 ,                                                                                                     (4)

 

где    Кз   - количество закваски;

%з  - процент закваски;

Кз = 31266*0,7/100=218,86 кг

5)Рассчитаем количество молока необходимого для выработки сыра по формуле 5:

 

Кцм= Ксм(Жсл-Жсм)/Жсл-Жцм ,                                                                                                                              (5)

 

где    Кцм - количество цельного молока;

Жсл  - жирности сливок;

Жсм  - жирность смеси;

Кцм = 31266(35-2,82)/35-3,4= 31839,87  кг

 

6) Определим количество  сливок по формуле 6:

 

Ксл=Кцм-Ксм ,                                                                                                                                                                     (6)

 

где     Ксл - количество сливок;

Ксл = 31839,87-31266=537,87 кг

7) Определим количество  головок сыра по формуле 7:

 

Кгол= Ксыра/m ,                                                                                                         (7)

 

где     Кгол  - количество головок;

Ксыра  - количество сыра;

Кгол = 2700/1=2700 шт . 

8) Рассчитаем количество  выделившейся сыворотки  по формуле 8:

 

Ксыв= Ксм*%зак/100,                                                                                                (8)

 

где     Ксыв   - количество сыворотки;

Ксыв =  31266*80/100= 25012,8 кг

9)Рассчитаем количество  сладких подсырных сливок  по формуле 9:

 

Ксл.под сл.=Ксыв(Ж'сыв-Ж"сыв)/Жсл-Ж"сыв ,                                                                                                    (9)

 

где  Ксл.под. сл.   - количество сладких подсырных сливок;

Ж'сыв - жирность сыворотки до сепарирования;

Ж"сыв  - жирность сыворотки после сепарирования.

 

10) Найдем количество обезжиренной  сыворотки  по формуле 10:

 

Коб.сыв= К сыв-Ксл.под. сл ,                                                                                         (10)     

где     Коб.сыв - количество обезжиренной сыворотки;

Коб.сыв = 25012,8-143,34=24869,5

 

 

Полученные данные сводятся в таблицу 12.

Таблица 12 - Сводная таблица  продуктового расчета

Статьи прихода  и расхода	Количество молока
	В смену	В сутки	В год
1.Приход молока	31839,87	31839,87	31839,87
2.Расход молока на производство  сыра	31839,87	31839,87	31839,87
3.Приход обезжиренного молока	218,86	437,72	131316
4.Расход обезжиренного молока	218,86	437,72	131316
5.Приход сливок	717,21	1434,42	430326
6.Приход сыворотки на производство  сыра	25012,80	50025,6	15007680
7.Расход сыворотки при сепарировании	25012,80	50025,6	15007680
8.Приход обезжиренной сыворотки  на напиток	24869,5	49739	14921700
9.Расход обезжиренной сыворотки  на напиток	24869,5	49739	14921700

 

 

 Состав напитка кроме сыворотки включают другие ингредиенты представленные в таблице 13.

Таблица 13 - Рецептура напитка "Любительский"

Сырье	Количество, л, кг
Сыворотка осветленная с массовой долей сухих веществ 5%	250,000
Кислота лимонная	0,200
Томатный сок с массовой долей сухих веществ, 10 %	250,000
Соль поваренная	10,000
Амарант	0,008
Углекислота	14,000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 САНИТАРНАЯ  ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств.

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п.

Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на кишечных инфекций, а также сдать санитарный минимум.

Работники предприятий молочной промышленности обязаны:

- перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25);

- надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

- не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

- при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

- принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

- запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха

Оборудование, не используемое, после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.