Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

Усі ковбасні вироби перед реалізацією повинні зазнати ветеринарно- санітарного контролю, який передбачає: перевірку ветеринарних документів на основну сировину й продукти тваринного походження (ветеринарне свідчення форма №2, сертифікат відповідності й ін.), наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах, огляд сировини, контроль технологічних операцій, контроль якості готової продукції (установлюють відповідність ДСТ і РОТУ методами органолептичного й технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках – бактеріологічного й комісійної дегустації). При відвантаженні готової продукції на кожну партію відділ виробничо-ветеринарного контролю видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифіката й ветеринарне свідчення за формою №2.

Вступ.............................................................................................................................3
1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.............................................4
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту..............................15
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту.............................29
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи..................................53
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……..57
Висновки....................................................................................................................59
Список використаної літератури..............................................................................61