Особенности организации ресторанного бизнеса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Факультет социальных наук

Кафедра экономики  менеджмента и туризма 
 
 
 

Курсовая  работа

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 
 

 

     РАБОТА  ЗАЩИЩЕНА

                                          С ОЦЕНКОЙ______________

                                          ПРОТОКОЛ  №______

                                          от  «____» ___________201___ г.

 
 
 
 
 
 

Иркутск 2009

 

СОДЕРЖАНИЕ

 
 
 
 
 
 
 

Введение

 

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами  с ярко выраженными национальными  традициями. Как правило, это рестораны  со смешанной кухней.

     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  ресторанного бизнеса и разработка проекта по созданию пивного ресторана.

     Структура курсовой работы включает в себя введение, три главы и заключение. В первой главе рассматривается история развития ресторанного бизнеса и перспективы развития в условиях кризиса, а так же классификация предприятий питания. Во второй главе говорится об организации ресторанного бизнеса и о проблемах в организации управления персоналом. Третья глава посвящена организации ресторана на практике.

 

1. Развитие ресторанного  бизнеса в России

 

1.1. История развития  ресторанного бизнеса  в России.

     В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить  свою казну, князья расширяли в своих  вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым  конкуренцию  вольному кормчеству.

     Рост  производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

     Монастырям  царь не запретил приготовления медовых  напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также  медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в  слободах, на ярмарках, у пристаней  и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или  сдавать в аренду.

     В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить  в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько  они пожелают.

     Почти столетие Указ императрицы определял  в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков –  откупную систему. В 1861 г. Государственный  совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся  не только на водку и вино, но и  на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

     На  смену питейным домам и кабакам  пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

     Один  из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми  Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца  Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная  истерия». Трактир этот назывался  «Истерийским».

     Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси  и влияния западной кулинарии, которая  активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

     Каждый  из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих  посетителей.

     Основными типами предприятий питания в  России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

 

Краткая характеристика некоторых  предприятий питания

     Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

     Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

     Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

     Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

     В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

     Чайные, игравшие роль общественных мест, где  можно было трезво и интересно  провести время за разговорами и  чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято  «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется  близостью европейской культуре.

     В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

     Фешенебельными  ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в  Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли  рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

     С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и  французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания  принадлежали русским.

 

1.2. Классификация предприятий питания

1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

 

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие  и сложность изготовления;

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т.д.);

- методы  обслуживания;

- квалификацию  персонала; 

- качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг. 

 

2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров; 

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров; 

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 

3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 

4. Рестораны различают:

- по  ассортименту реализуемой продукции  - рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран; 

- по  месту расположения - ресторан при  гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и др.

 

5. Бары различают: