Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Сентября 2014 в 09:55, курсовая работа
Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.
Так же изучить рецептуру блюда «Тельное из рыбы», рассчитать его калорийность.
Введение 3
1 Технологическая часть 4
1.1 Характеристика и ассортимент блюда 4
1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья 5
1.3 Рецептура 6
1.4 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 8
1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке 10
1.6 Технология и схема приготовления блюда 15
1.7 Требования к качеству и сроки реализации 17
2 Организация производства 18
2.1 Организация производства в горячем цеху 18
2.2 Схема цеха с расстановкой оборудования 22
2.3 Санитарные нормы и правила 23
3 Правила охраны труда и техника безопасности 26
Выводы
Список используемых источников