Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, развитию общественного питания отводится важное место. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества.

Введение……………………………………………………………………………...3
1. Характеристика предприятия…………………………………………………….4
1.1. Мясорыбный цех………………………………………………………………..7
1.2.Овощной цех……………………………………………………………………..8
1.3. Кондитерский цех…….……………………………………………………….10
1.4. Горячий цех…………………………………………………………………….11
1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения…13
2. Характеристика цеха…………………………………………………………….15
3. Технологические расчеты……………………………………………………….19
3.1. Таблица разгрузки торгового зала……………………………………………19
3.2. Определение количества блюд подлежащих изготовлению…….…….……20
3.3. Составление плана – меню……………………………………………………23
3.4.Расчет блюд, реализуемых через торговый зал столовой и буфет…….…....24
3.5. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………..…….26
3.6. Расчет сырья для холодного цеха…………………………………….………27
3.7. Расчет холодильных емкостей…………………………………………..……28
3.8. Расчет рабочей силы…………………………………………………...………30
3.9. Подбор оборудования для холодного цеха…..……………………...……….33
3.10. Расчет площади цеха…………………………………...…………….………34
3.11. План холодного цеха со спецификацией…………………………………...37
Заключение………………………………………………………………………….38
Список литературы…………………………………………..……………………..39