Организация работы горячего цеха

Содержание задания

Количество дней

1. Организация технологического процесса приготовления супов.

• Ознакомление с организацией работы горячего цеха, правилами подготовки рабочего места при приготовлении супов.
• Изучение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации, правил санитарии и личной гигиены.
• Овладение навыками органолептической оценки качества продуктов, используемых для приготовления супов.
• Формирование навыков варки бульонов (жидкой основы) для супов: костного, мясо-костного бульона, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара; определения температурного режима в процессе их варки; снятия пены и жира с поверхности бульонов; формирования вкуса и аромата в процессе верки бульонов; определения признаков готовности бульонов, мяса, рыбы, птицы, используемых для варки бульонов; обеспечения безопасности.
• Формирование умений органолептической оценки качества приготовленных бульонов.
• Ознакомление с условиями, сроками хранения и реализации приготовленных бульонов, правилами обеспечения безопасности при их хранении.
• Освоение приемов подготовки гарниров для заправочных супов: пассирования томата, помидоров, муки, лука, моркови; тушения квашеной капусты, свеклы; припускание огурцов; подготовки круп, макаронных изделий.

1

2. Организация технологического процесса приготовления супов: заправочных, пюреобразных, разных супов.

6

• Овладение техникой расчета сырья, необходимого для приготовления супов, согласно производственному заданию с учетом сезонности.
• Освоение навыков подбора посуды и инвентаря, необходимого для приготовления супов.
• Освоение приемов подготовки ингредиентов, необходимых для приготовления супов.
• Формирование умений определения последовательности закладки продуктов при приготовлении щей из свежей капусты, щей в картофелем и капустой, щей из квашеной капусты, борща, борща с картофелем и капустой, борща с черносливом и грибами, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, солянки мясной сборной, солянки грибной, супа картофельного с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, супа овощного, крестьянского, супа с домашней лапшой, грибами.
• Овладение приемами приготовления супов-пюре из овощей, картофеля, круп, бобовых; молочных супов, холодных (окрошки, свекольника, борща холодного); сладких супов из свежих плодов и ягод, из сухофруктов.
• Освоение навыков определения температурного и санитарного режимов в процессе приготовления супов.
• Овладение навыками формирования вкуса и аромата в процессе приготовления супов, определения признаков их готовности.
• Формирование навыков органолептической оценки качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов.
• Овладение навыками определения температурного режима при отпуске супов и их хранении; обеспечение безопасности при их хранении.
• Освоение техники порционирования, сервировки, оформления и отпуска приготовленных супов.

3. Организация технологического процесса приготовления соусов.

3

• Ознакомление с организацией работы участка по приготовлению соусов, правилами подготовки рабочего места.
• Изучение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации; правил санитарии и личной гигиены.
• Ознакомление  с ассортиментом выпускаемой продукции.
• Отработка навыков расчета сырья для приготовления соусов к блюдам в соответствии с производственным заданием и учетом сезонности.
• Овладение навыками органолептической оценки качества сырья, используемого для приготовления соусов.
• Формирование навыков подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов: варки белого и коричневого бульонов, рыбного бульона, грибного отвара, приготовления мучных пассеровок (с жиром или без жира), соединения их с бульоном, отваром, молоком.
• Изучение норм закладки муки на 1 кг соуса: соотношение муки и жира пои пассеровании с жиром, муки и жидкости при разведении пассеровок.
• Формирование навыков пассерования овощей (моркови, сельдерея, петрушки, лука репчатого, белых кореньев), томата, припускания огурцов, подготовка вина, пряностей и приправ.
• Освоение навыков определения признаков готовности подготовленных полуфабрикатов для использования их в соусах.
• Освоение приемов приготовления основных соусов: (красного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого, польского, сухарного, голландского.
• Определение температурного и санитарного режимов варки соусов.
• Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов; определение признаков готовности соусов.
• Овладение навыками органолептической оценки приготовленных соусов, определения температурного режима при хранении соусов, обеспечения безопасности при их хранении.
• Формирование навыков порционирования соусов, выбора вариантов оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

Требования к качеству бульонов

Бульон

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Условия хранения

1. Костный

2. Мясной

3. Из птицы

4. Из рыбы

5. Грибной отвар

Бульон

Масса основного продукта, кг

Объем воды, л

Нормальный

Концентрированный

Восстановленный

По температуре

подачи

По способу

приготовления

По жидкой

основе

1.                                       .

2.                                       .

3.                                       .

1.                                       .

2.                                      .

3.                                       .

4.                                       .

1.                                       .

2.                                       .

3.                                       .

4.                                       .

Щи

Жидкая основа

Вид капусты

Вид и форма нарезки овощей

Особенности

рецептуры

подачи

Из свежей капусты с картофелем

Из свежей капусты

Из квашеной капусты

Борщ

Бульон

Используемые овощи и форма  их нарезки

Особенности

рецептуры

подачи

С капустой и картофелем

С грибами и черносливом

«Традиционный»