Организация работы горячего цеха

Солянка	Вид бульона	Особенности
		рецептуры	подачи
«Сборная мясная»
«Грибная»

 

3. Укажите правила подготовки ингредиентов для солянки: соленые огурцы, репчатый лук, томатное пюре, оливки, маслины, лимон, мясные продукты, рыбные продукты.
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления солянки сборной мясной.

Бульон доводят до кипения    

5. Перечислите дефекты солянок, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии.
6. Обоснуйте необходимость соблюдения температурного режима и обеспечения из безопасности в процессе приготовления, реализации и хранения солянок.
7. Перечислите основные компоненты рассольника.
8. Продолжите технологическую последовательность подготовки соленых огурцов для рассольников: 
   Срезают кожицу     
9. Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных видов рассольников, в т.ч. базового предприятия.

Рассольник	Используемые овощи и форма  их нарезки	Вид бульона	Особенности
			рецептуры	подачи
«Традиционный»
«Ленинградский»
«Домашний»

 

 

10. Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский»:
1. Приготовляют бульон
2. Очищают и нарезают картофель, коренья и лук, соленые огурцы
3. Подготавливают крупу
4. Пассеруют коренья и лук
5. Пассеруют огурцы
6. В кипящий бульон закладывают картофель
7. Доводят до кипения
8. Добавляют пассерованные коренья и лук
9. Варят до готовности картофеля
10. Вводят подготовленные огурцы, соль, специи
11. Варят до готовности
12. Отпускают с кусочками мяса, добавляют в тарелку рассол, сметану, рубленую зелень

 

№ 4

Технологический процесс приготовления  и приготовление супов из овощей: картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

 

1. Перечислите ассортимент картофельных супов, которые готовят на базовом предприятии.
2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления супа картофельного: 
   а) ингредиенты:              
   б) технология приготовления: в кипящий бульон закладывают                     
3. В таблице укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы:

Продукты	СУП
	С картофелем и макаронными изделиями	Картофельный с крупой	Картофельный с бобовыми
Пассерованные овощи
Картофель
Подготовленная рисовая крупа
Вермишель
Подготовленные бобовые

 

4. Объясните необходимость выполнения следующих операций для приготовления супов из разных видов круп, бобовых: Отваривание до полуготовности и промывание перловой крупы     , ошпаривание овсяной крупы    , тщательное промывание рисовой крупы    , просеивание манной крупы     , подсушивание гречневой     , замачивание бобовых холодной водой     
5. Перечислите ассортимент супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями базового предприятия, укажите ошибки, которые допускают повара в процессе приготовления супов, обоснуйте влияние допущенных ошибок на качество супов.
6. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа харчо:

Операция	Последовательность операций
Берут грудинку массой 25-30 г, рубят  на куски в виде кубиков
Быстро доводят до кипения
Заливают холодной водой
Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса
Лук репчатый нарезают крошкой, пассеруют
Томатное пюре пассеруют
Бульон процеживают
Перец острый стручковый мелко режут
В процеженный бульон кладут кусочки  мяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят
Добавляют соль, толченый чеснок и  варят до готовности
В конце варки кладут пассерованное  томатное пюре, перец, соус ткемале, хмели-сунели
Отпускают при t 75оС, посыпают зеленью петрушки или кинзы
Суп настаивают в течение 10-15 минут

 

7. Перечислите ассортимент супов из овощей базового предприятия, выделите отличительные особенности их приготовления.
8. Укажите факторы, формирующие качество и безопасность готовых супов.

 

№ 5

Технологический процесс приготовления  и приготовление супов-пюре: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из печени.

 

1. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа-пюре из картофеля:

Операция	Последовательность операций
Бульон доводят до кипения
Картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен
Морковь и лук нарезают и пассеруют  при t 110-120о в течение 10-15 минут
Готовят белый соус основной, соединяют  с протертыми овощами, проваривают
В кипящий бульон закладывают картофель, варят до готовности
Готовый картофель и овощи протирают  и разводят бульон
Готовый суп охлаждают до t 70о и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом
Готовят льезон с (желтки сырых яиц  проваривают с молоком до загустения на водяной бане)
При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на порцию), пассерованный лук порей
Отдельно на пирожковой тарелке  подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного  мелкими кубиками

 

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления супа-пюре из грибов, выделите компоненты, которые обеспечивают супу-пюре однородную, эластичную, бархатистую консистенцию: а) ингредиенты:            
   б) технология приготовления: у подготовленных грибов отрезают шляпки                   
3. Составьте инструкционную карту для выполнения работ при приготовлении супа-пюре из печени. Время поступления супа-пюре на раздачу 12.00

Время	Порядок выполнения работ	Инструктивные указания
10.00	Зачистка печени от пленок и желчных  протоков, нарезание на кусочки массой 30-40 г	Для равномерной прожарки, печень нарезают на кусочки одинаковой массы
10.20	Очистка лука и моркови, нарезание  на мелкие кусочки	Форма нарезки однородная кубиком
10.30	Легкое поджаривание печени вместе с морковью и луком

 

4. Объясните технику выполнения и назначение следующих приемов: заправка супа-пюре льезоном ,сливочным маслом            
5. Объясните, почему при подаче температура супов-пюре должна быть ниже температуры заправочных супов и составлять менее 70^о.