Основы стандартизации

1. Цели и задачи стандартизации

 

Стандартизация — это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.

Цель  стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение  степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в  международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и  сотрудничеству в различных областях.

Цели стандартизации можно  подразделить на общие и более  узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают прежде всего  из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил, обеспечивающих:

• безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества;

• совместимость и взаимозаменяемость изделий;

• качество продукции, работ  и услуг в соответствии с уровнем  развития научно-технического прогресса;

• единство измерений;

• экономию всех видов ресурсов;

• безопасность хозяйственных  объектов, связанную с возможностью возникновения различных катастроф (природного и техногенного характера) и чрезвычайных ситуаций;

• обороноспособность и  мобилизационную готовность страны.

Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции, процессов и услуг. Согласно закону РК «О стандартизации» стандартизация как деятельность направлена на достижение следующих целей:

- безопасность продукции,  работ и услуг для окружающей  среды, жизни, здоровья и имущества;

- безопасность хозяйственных  объектов с учетом риска возникновения  природных и техногенных катастроф  и других чрезвычайных ситуаций;

- обороноспособность и  мобилизационная готовность страны;

- техническая и информационная  совместимость, а так же взаимозаменяемость продукции;

- единство измерений;

- качество продукции,  работ и услуг в соответствии  с уровнем развития науки, техники и технологии;

- экономия всех видов  ресурсов

 

Задачи  стандартизации.

Основными задачами стандартизации являются:

- обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями (заказчиками);

- установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителя и государства, в том числе обеспечивающих ее безопасность для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- установление требований по совместимости (конструктивной, электрической, электромагнитной, информационной, программной и др.), а также взаимозаменяемости продукции;

- согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;

- унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно унифицированных блочно-модульных составных частей изделий;

- установление метрологических норм, правил, положений и требований;

- нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, анализа, измерений), сертификации и оценки качества продукции;

- установление требований к технологическим процессам, в том числе в целях снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости, обеспечения применения малоотходных технологий;

- создание и ведение систем классификации и кодирования технико экономической информации;

- нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических и научно-технических программ и инфраструктурных комплексов.

- создание системы каталогизации для обеспечения потребителей информацией о номенклатуре и основных показателях продукции;

- содействие реализации  законодательства РК методами  и средствами стандартизации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Исследования качества полуфабрикатов из птицы

Опешите методику проведения органолептического исследования тушек птицы, панированных полуфабрикатов из птицы.

 

Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ.

Существует несколько  методов определения качество полуфабрикатов из мяса птицы:

- Органолептические методы;

- Измерительные методы;

- Физико-химические методы.

Но мне нужно рассмотреть методику органолептического исследования тушек птицы и панированных полуфабрикатов из птицы.

Органолептические методы:  

- это методы определения  значений показателей качества  с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых  органов чувств и определяемых  показателей различают следующие  подгруппы органолептических методов: 

Визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

Вкусовой метод – для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

Обонятельный метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

Осязательный  метод – для определения с помощью осязания консистенции продукции;

Слуховой метод – для определения с помощью слуха консистенции продукции (используют редко).

 

Органолептические исследования тушек птицы.

Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния  мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Определение цвета  мышц. Цвет устанавливаю визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептические. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона. 20г измельченного мяса (мышцы, голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20мм.

Полуфабрикат – это  пищевой продукт или сочетание  продуктов, прошедших одну или несколько  стадий механической или гидромеханической  кулинарной обработки без доведения  до готовности.

Полуфабрикаты из птицы в  виде разделенных и подготовленных кулинарной обработке тушек оценивают  также, что и сырье. При органолептической  оценки обращают внимание на внешний  вид, запах, консистенцию мышечной ткани, состояние мышц на разрезе, увлажненность  и липкость, прозрачность и аромат бульона. Устанавливаю доброкачественность  полуфабрикатов и правильность технологической  обработки при их изготовлении.  

 

 

 

 

 

 

 

3. Качество творожных кулинарных изделий.

К творожным изделиям относятся  различные творожные массы и  сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных — творог и сливочное масло. В  качестве вкусовых наполнителей и ароматических  веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин и пр. В зависимости  от содержания жира творожные изделия  делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок  — на сладкие, с массовой долей  сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5-2.5%.

В зависимости от качества творог делят на высший и 
1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся  консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т. 
Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. 
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.). 
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов: 
- Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом 
, мандариновой крупкой). 
- Сырки творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао. 
- Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.  
- Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином. 
- Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами. 
- Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной - с орехами, с джемом 26%-ной жирности. 
Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисломолочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на  
глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список используемой литературы.

 

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
3. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
4. http://www.coolreferat.com
5. http://otherreferats.allbest.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План.

1. Цели и задачи стандартизации.
2. Исследования качества полуфабрикатов из птицы.
3. Качество творожных кулинарных изделий.
4. Список используемой литературы.