Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

НОУ СПО Барнаульский кооперативный техникум

Алтайского крайпотребсоюза

 

Отчет по практике (по профилю специальности)

профессионального модуля

 

Организация процесса приготовления и приготовления

сложной холодной кулинарной продукции

 

Студентки 2 курса

Специальность: 260502 « Технология продукции общественного питания»

Группы ТОП-21, очного отделения

Ельниковой Алёны Юрьевны

Место практики: Кофейня «Арабика»

 

                                                                                                      

                                                                                                      Руководитель практики

от техникума:

 

От организации:

Глушкова О. В.

 

 

 

 

 

Содержание производственной практики по профессиональному модулю (ПМ 02) Организация процесса и процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

Содержание производственной практики	Объем часов
Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара холодного цеха.	12                               6                           6                          8
Отработка навыков работы  с оборудованием, инвентарем холодного цеха.
Участие в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов.
Приобретение навыков в расчете массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.	6                                     6       6
Ознакомление с организацией рабочего места повара холодного цеха.
Участие в контроле качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
Приобретение навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.	20       22       16
Приобретение навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
Приобретение навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи производственной практики, входящей в состав данного  профессионального  модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями,  обучающийся в ходе освоения профессионального модуля, включающий учебную и производственную практику  должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

-приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-декорирования блюд сложными холодными соусами;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

 -ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

    -методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

 

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

Ознакомление с предприятием

 Кофейня «Арабика» расположена по адресу: г. Барнаул, пр. Ленина, 63

Директор: Ражина В. Е.

Обслуживающий персонал: 2 главных повара, 1 мойщица посуд

Ассортимент выпускаемой продукции: первые, вторые блюда, холодные закуски, десерты, напитки

Здание содержит: раздевалку, склад, кухню, мойку, зал обслуживания

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара холодного цеха:

Повар должен знать:

- виды, характеристику, обработку  рыбных, мясных гастрономических  товаров ;

- требования к качеству, признаку  и органолептические методы определения  их доброкачественности, сроки и  условия их хранения;

- виды, характеристику вкусовых  и ароматических веществ, красителей, способы их применения с целью  улучшения вкусовых свойств продукции;

- рецептуры, технологию изготовления, требования к качеству, сроки  и условия хранения, порционирование, оформление и подачу блюд, кулинарных  изделий, блюд  сложного приготовления;

- основы рационального, лечебного  и лечебно-профилактического питания;

- характеристику диет; блюда и  продукты, которые запрещены к  употреблению по отдельным диетам;

- рецептуры и технологию изготовления  диетических блюд, виды и способы  обработки сырья для диетических  блюд;

- способы сокращения потерь  и хранение питательной ценности  пищевых продуктов во время  тепловой обработки;

- виды и особенности сервировки  стола; правила составления меню (праздничного и ежедневного), заявок  на продукты;

- составление технологических  карточек; порядок ведения учета  и составления товарных отчетов;

- правила эксплуатации соответствующих  видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование  в технологическом процессе;

- технические требования безопасности  работы; правила и нормы противопожарной  защиты, производственной санитарии  и личной гигиены.

Должен уметь:

1. Готовить и оформлять блюда  и кулинарные изделия, которые  требуют определенных знаний  и умений в случае применения  разных способов кулинарной обработки (холодные блюда, супы прозрачные  и заправочные, солянки); вторые блюда  сложного приготовления из вареных, припущенных, жареных, тушеных, сеченных, паровых: мяса, рыбы, птицы, кролика.

2. Готовить все виды горячих  и холодных соусов, гарниров, сладкие блюда.

3. Готовить тесто песочное, заварное, бисквитное, листовое и изделия  из него.

4. Готовить, оформлять и отпускать  разнообразные диетические блюда, блюда для лечебного и лечебно-профилактического  питания.

5. Составлять меню, заявки на  получение сырья, полуфабрикатов  и других пищевых компонентов, товарные отчеты.

6. Отвечать за соблюдение рецептуры  и технологии изготовления блюд  и кулинарных изделий.

7. Проводить инструктаж поваров, которые имеют низший разряд.

 

 

 

Повар должен:

а) рационально и эффективно организовывать работу на рабочем месте;

б) придерживаться норм технологического процесса;

в) не допускать недостатков в работе;

 г) знать и выполнять требования  нормативных актов по охране  труда и окружающей среды, соблюдать  нормы, методы и приемы безопасного  ведения работ;

 д) использовать в случае  необходимости средства предупреждения  и устранения естественных и  опасных отрицательных явлений (пожара, аварии, наводнения и т.п.);

е) знать информационные технологии.

 

Повару запрещается:

- оставлять рабочее место без  разрешения непосредственного руководителя;

- курить в неположенных местах  и распивать спиртные напитки  на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать  пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными  на груди;

-использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

- подключать любые нагревательные  приборы, кипятильники или иные  устройства без согласования с администрацией;

-приходить на работу без рабочей  одежды.

 

 

 

 

Организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

 В цехе организуют линии  приготовления холодных блюд  и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков  с выделением следующих рабочих  мест:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и

оформления салатов и винегретов;

2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3. приготовления заливных блюд;
4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов: