Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 Посторонние  включения: Не допускаются 

- Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

 

Салат с яичными блинчиками, ветчиной и кукурузой

	Брутто	Нетто
Крахмал	30	30
Ветчина	200	150
Кукуруза консервированная	150	100
Помидоры	50	40
Яйца	5 шт.	100
Майонез	45	45
Соль	2	2
Зелень	5	5
Выход	—	150

Технология приготовления

Яйца посолить, добавить крахмал и взбить вилкой. Пожарить 3-4 блинчика. Для этого яичную массу половником вылить на сковороду. Сковороду маслом желательно не смазывать. Обжарить блинчики с двух сторон. Оставить остывать. Нарезать ветчину соломкой. С помидора очистить кожицу. Помидоры нарезать соломкой. Яичные блинчики нарезать соломкой. Смешать ветчину, блинчики, помидоры и большую половину банки кукурузы. Посолить салат. Заправить майонезом и перемешать. Украсить зеленью.

Органолептические показатели:

 Цвет: Свойственный компонентам, входящим в состав салатов;

Консистенция: Сочная, хрустящая; Вареных овощей ,рыбы и птицы, печени  мягкая, мяса и языка  плотная, но не жесткая; Вкус: Приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата, в меру соленый; Запах: Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата; Посторонние  включения: Не допускаются 

-Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

Салат с редькой и мясом

	Брутто	Нетто
Редька	200	180
Мясо (мякоть) говядина	400	350
Или свинина	400	350
Лук репчатый	150	100
Масло растительное	50	50
Майонез	50	50
Зелень	5	5
Выход	–	150

 

Технология приготовления

Редьку очистить и натереть на крупной терке. Мясо отварить. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Смешать лук с редькой. Отварное мясо нарезать соломкой. Соединить с редькой и луком. Посолить, заправить майонезом. Украсить  зеленью.

Органолептические показатели:

 Цвет: Свойственный компонентам, входящим в состав салатов;

Консистенция: Сочная, хрустящая; Вареных овощей ,рыбы и птицы, печени  мягкая, мяса и языка  плотная, но не жесткая;

Вкус: Приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата, в меру соленый;

Запах: Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата;

 Посторонние  включения: Не допускаются 

-Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

 

 

 

 

 

Соусы

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

 

 

 

 

 

 

Соус красный основной на мясном бульоне

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый	—	1000	—	1000	—	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Томатное пюре	200	200	150	150	100	100
Морковь	100	80	100	80	100	80
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	27	20	20	15	—	—
Сахар	25	25	20	20	15	15
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

 

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

 

 

Сметанный натуральный

 

Сметана	500	500
Масло сливочное	—	—
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	—	500
Выход	—	1000

 

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

.

 

 

 

 

 

 

 

Соусы на растительном масле

 

Соус майонез и его производные:

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное	750	750	563	563	375	375
Яйца (желтки)	6 шт.	96	4 1/2 шт.	72	3 шт.	48
Горчица столовая	25	25	25	25	25	25
Сахар	20	20	20	20	20	20
Уксус 3%-ный	150	150	—	—	—	—
Бульон	—	—	—	300	—	500
Уксус 9%-ный	—	—	50	50	50	50
Мука пшеничная	—	—	25	25	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

 

 

 

 

Заправки на растительном масле

 

Заправка для салатов

Масло растительное	500	500	350	350	250	250
Уксус 3%-ный	500	500	650	650	750	750
Сахар	40	40	45	45	50	50
Соль	20	20	20	20	20	20
Перец черный молотый	2	2	2	2	2	2
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

В течении производственной практики я ознакомилась с деятельностью кофейни «Арабика»

Во время практики в  данной организации были изучены :

1. Его основные цели и задачи
2. Структура организации
3. Общая характеристика предприятия

Во время прохождения практики были закреплены знания:

1. температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок, салатов и соусов;
2. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
3. методы сервировки, способы и температура подачи салатов, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
4. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
5. варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов.

 

Для более продуктивной работы кофейни я бы предложила увеличение ассортимента холодных блюд и закусок;

Усовершенствование оборудования холодного цеха.