Производство колбас

Производство вареных колбас

29 Марта 2014 в 12:41, курсовая работа

Целью данного курсового проекта является получение навыков расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности.
В результате выполнения проекта произведен обзор конструкций куттеров. Рассмотрены различные их виды, а также конструкции и принципы действия.

Производство копченых колбас

24 Ноября 2013 в 13:03, курсовая работа

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

Технология производства колбас

24 Июня 2014 в 17:41, курсовая работа

Колбасное производство является важ¬ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу¬ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи¬мый с применением высокой температу¬ры и химических веществ.

Технология производства колбас

01 Июля 2014 в 20:33, лекция

1. Характеристика и ассортимент колбасных изделий
2. Сырье и материалы для производства колбас
3. Технология производства вареных колбас
4. Технология производства копченых колбас
5. Оценка качества колбасных изделий

Технология производства вареных колбас

19 Декабря 2012 в 05:41, курсовая работа

Многокомпонентные продукты на мясной основе выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыно yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй. Ноpмaтивнo-теxничеcкaя дoкyментaция включaeт тexничecкиe тpебoвaния, coдеpжaщие пеpечень cтaндapтoв нa cыpьё и мaтеpиaлы, pецептypy, кaчеcтвeнные xapaктеpистики изделия, метoды испытaний, пpавилa пpиёмки, xpaнения и транспортирования.

Технология производства вареной колбасы

21 Мая 2015 в 16:05, дипломная работа

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Технология производства варёной колбасы

05 Мая 2012 в 15:39, реферат

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.
Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.
Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Технология производства сырокопченых колбас

17 Сентября 2013 в 10:43, курсовая работа

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Технология производства сырокопченых колбас

13 Февраля 2014 в 09:30, реферат

Технология производства сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из мясного фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 – 10 суток, холодному копчению при 18 - 250С и сушке до 1,5 месяцев при температуре 12 – 150С. Эти колбасы наиболее стойки при хранении. В некоторых странах (например, США, Германия) отдельные виды сырокопченых колбас подвергают непродолжительной сушке и значительно меньшему обезвоживанию, чем принято в России. Отдельные виды сырокопченых колбас выпускают в продажу настолько мягкими, что их намазывают на хлеб

Технология производства сырокопчёных колбас

03 Февраля 2014 в 14:43, курсовая работа

Курсовая работа посвящена технологии производства сырокопчёной колбасы – самой элитной из вышеперечисленных колбас. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Технология производства сырокопчёных колбас

10 Декабря 2011 в 21:55, курсовая работа

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Технология производства сыро-копченых колбас

11 Марта 2014 в 19:07, реферат

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья. Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки – на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.

Технология производства сырокопченных колбас

08 Апреля 2014 в 19:29, курсовая работа

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Технологический процесс производства колбасы

14 Октября 2013 в 14:52, реферат

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

Технологическая линия производства варенных колбас

23 Марта 2014 в 13:22, творческая работа

Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
Для выработки вареных колбас используют различные виды мяса, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

27 Ноября 2012 в 21:38, курсовая работа

Разработка технологической линии производства вареных колбас

04 Июля 2013 в 01:43, курсовая работа

Производство колбасных изделий в промышленных условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических).
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
Постоянный контроль качества на всех этапах производства, позволяет выдержать стабильность высокого качества, вкуса и товарного вида продукта [7].
Целью курсового проекта является разработка технологической линии производства вареных колбас.

Технология производства сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»

19 Сентября 2013 в 16:53, курсовая работа

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Технология производства варено-копченной колбасы «Московская»

04 Мая 2013 в 19:56, реферат

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма. переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы.

Технологии производства полукопченой колбасы «Киевской союзной»

27 Апреля 2014 в 16:51, курсовая работа

Основными задачами данной курсовой работы является:
♦ изучение характеристики, ассортимента и основные факторы, которые определяют качество мясопродуктов;
♦ характеристика технологического процесса производства колбасы «Киевской союзной»;
♦ изучение теоретических основ технологии производства колбас;
♦ предложение путей усовершенствования или оптимизации технологических операций при производстве колбасы «Киевской союзной».

Совершенствование технологии производства варёно-копчёных колбас

19 Августа 2014 в 15:13, реферат

Варено-копченые колбасы составляют достойную конкуренцию вареным колбасам. По сравнению с последними, варено-копченые колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Вареные колбасы готовятся из однородного фарша, а варено-копченые содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варено-копченых колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варено-копченой колбасы.

Технологический расчет оборудования для производства вареных колбас

13 Мая 2014 в 17:00, курсовая работа

Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством (более 400 наименований) технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты.
Операции, связанные с измельчением, в мясной промышленности составляют 70 %. Они широко применяются при производстве колбасных, кулинарных, консервированных мясопродуктов, а также пищевых производственных жиров, кормов, технических продуктов, клея, желатина и др.

Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

14 Ноября 2013 в 11:42, курсовая работа

Цель курсовой работы является организация участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену.
Задачи курсовой работы:
• изучение основ организации производства на мясоперерабаты-вающих предприятиях,
• организация производства участка вареной колбасы,
• экономическая эффективность участка вареной колбасы,
• выбор схемы технологического процесса,
• продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,
• разработка графика технологических процессов участка вареной колбасы,
• выбор схемы технологического процесса,
• продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,
• продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,
• подбор технологического оборудования и определения время его работы,
• разработка графика работы оборудования и определения загруженности участка вареной колбасы,
• экономическая эффективность производства участка вареной колбасы,
• разработка технологической карты производства вареной колбасы,
• определение полной себестоимости производства вареной колбасы.

Обеспечение безопасности технологического процесса по производству вареных колбас

17 Января 2014 в 17:52, курсовая работа

Целью курсового проекта по курсу «Производственная безопасность» является закрепление и расширение теоретических знаний студента, умение самостоятельно и творчески решать инженерно – технические задачи на основе знаний общеинженерных и специальных дисциплин. Задачами курсового проектирования являются:
углубить знания теоретических положений курса «Производственная безопасность »;
развить навыки и умения идентификации опасных и вредных производственных факторов, разрабатывать конкретные конструктивные, технические и организационные мероприятия по обеспечению безопасности.

Колбаса сырокопченая зернистая в/с ГОСТ 16131. Требования к сырью и процессу производства

25 Ноября 2013 в 14:57, реферат

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека.

Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

17 Июня 2014 в 09:30, дипломная работа

За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.
Применение эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:
увеличение водосвязывающей, влаго – и жироудерживающей и структурообразующей способности фарша и его устойчивости;
стабилизации качества продукции;
повышение пищевой и биологической ценностей продукта;
снижение себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.
Целью настоящей работы является изучение использования эмульсии из свиной шкурки в производстве вареных колбас в ООО АПК « Урянхай».

Производство полукопченых «Охотничьих колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые»

16 Декабря 2012 в 20:48, курсовая работа

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами и др. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется и автоматизируется производство.