Технологическая линия производства варенных колбас
Творческая работа, 23 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
Для выработки вареных колбас используют различные виды мяса, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Вложенные файлы: 1 файл
Технологическая линия производства варенных колбас.pptx
— 6.48 Мб (Скачать файл)- Технологическая линия производства варенных колбас
- Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
- Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
- Для выработки вареных колбас используют различные виды мяса, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
- Вареные колбасы
должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.
- Особенности производства и потребления готовой продукции
- Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах
- Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа.
- Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4°С.
- В стационарных камерах батоны обжаривают при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75... 85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.
- Стадии технологического процесса
- — предварительное измельчение мясного сырья;
- — посол и созревание мяса;
- — тонкое измельчение и приготовление фарша;
- — шприцевание фарша в оболочку;
- — вязка батонов и навеска его на раму;
- — тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
- — хранение и упаковка.
- Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас