Технология производства сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»

Введение

 

      Мясо  и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

      Колбасные  изделия и копчёности занимают  большой  удельный вес в  питании населения, а их производство  является одним  из важнейших  в мясной промышленности.

     Современное  слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

     Шли века, а  люди все больше и больше  совершенствовали процесс приготовления   колбас. Так, в зависимости от  географического  положения в  разных частях мира появлялись  различные рецепты колбас, которые  более всего подходили для  того или иного климата. Для  прохладных районов северной  Европы, когда сырое мясо может  довольно долго храниться без  специального охлаждения, оказались  более пригодные сырые колбасы.  Для того, что бы сохранить  мясо в теплые месяцы применялось  копчение. Вероятно, так и появились  сырокопченые колбасы.

     Сырокопченые  колбасы иногда еще называют  твердокопченые. Мясо для сырокопченых  колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных  колбас, не подвергают термической  обработке. После наполнения колбасы  выдерживаются в холодном месте  7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

        Сырокопченые  колбасы стабильно  пользуются  хорошим спросом, и сегодня  в продаже имеется огромный  их выбор, что предоставляет  возможность подобрать изделие  на любой вкус.

Обоснование ассортимента

 

   Копченые  колбасы  – это готовые к  употреблению  изделия из мясного  фарша  в оболочке, подвергнутые копчению  и сушке. Разновидностью сырокопченых  колбас являются колбасы, которые  подвергают только сушке (вялению). Они характеризуются высоким  содержанием жира и соли, небольшим  количеством влаги и наибольшим  сроком хранения.

   Как правило, влажность  сырокопченых колбас не превышает  30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

   Сырокопченые колбасы  изготовляют из охлажденного  и размороженного мяса, баранины  и свинины, добавляют свиную  грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

   Сырокопченые  колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов.

   Колбасы высшего  сорта. К ним относятся  колбасы  следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

   Колбасой 1-го сорта  является Любительская колбаса. 

   Любительскую  колбасу  изготовляют из говядины (65%) и  свиной грудинки (35%). Батон прямой  с четырьмя перевязками на  равном расстоянии.

   В данной курсовой  работе будут рассмотрены колбасы:  московская и брауншвейгская.

   Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгской" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости.

  Колбаса Московская - высший сорт. Сырокопченая колбаса  с крупным шпиком. Вкус деликатесный  говяжий с ароматом кардамона.  Также популярна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбор и обоснование  рецептуры

 

     Сырокопченые  колбасы брауншвейгская и московская давно известны и изготавливаются по специальной рецептуре в соответствии с ГОСТ. 

 

Колбаса сырокопченая брауншвейгская  высшего сорта (ГОСТ 16131)

 

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная в/с                                                               45

свинина жилованная нежирная                                                    25

шпик свиной хребтовый  кусочками  4-5 мм                              30

итого                                                                                               100

 

Пряности  и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                                                             3500

натрия нитрат                                                                             10

сахар-песок                                                                                    200

перец черный или  белый молотый                                             100

кардамон или  мускатный орех молотые                                  30 

 

Оболочки: круга говяжьи № 2,3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм.

Форма и размер: прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта: 60% от массы несоленого сырья.

 

 

Колбаса сырокопченая московская  высшего сорта  (ГОСТ 16131) 

 

Сырье несоленое, кг на 100кг:

говядина жилованная высшего сорта                                              75

шпик свиной хребтовый  кусочками не более 6 мм                         25

итого                                                                                                   100

 

 

Пряности  и материалы, г  на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                                                                  3500

натрия нитрат                                                                                  10

сахар-песок                                                                                         200

перец черный или  белый молотый                                                   150

кардамон или  мускатный орех молотые                                        25

 

Оболочки: круга говяжьи № 1,2 и 3; искусственные диаметром 45 – 55 мм

Форма и размер: прямая, длина 25 – 50 см с двумя перевязками посередине батона.

Выход продукта: 57% от массы несоленого сырья.

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сырья и технология его хранения

 

     Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё: мясо,  жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

1. Мясное сырьё и виды мяса

    Сырокопченые колбасные изделия, а именно колбаса московская, брауншвейгская и майкопская, приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной.  Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.

Мясо  считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 градусов по Цельсию.

     В колбасное  производство направляют мясо  с маркировкой, которую наносят  на туши в цехах убоя и  разделки скота. Маркируют мясо  специалисты ветеринарного надзора  в соответствии с утверждённой  инструкцией и стандартом. На  клейме (маркере) указаны категория  упитанности, сокращённое наименование  страны, номер предприятия и слово  «Ветосмотр».

     Сырье, предназначенное  для производства сырокопченых  колбас, должно иметь определенную  степень зрелости и уровень  кислотности. Значение рН  по  возможности должно находиться  в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более  высоким значением рН меньше  подходит для производства сырокопченых  колбас.

     При  снижении  уровня рН мышечные волокна  сокращаются с увеличением расположенного  между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким  образом, просаливание протекает  быстрее и равномернее, что  имеет решающее значение для  процесса посола и консервирования.  Кроме того, мясо с низким уровнем  рН содержит большое количество  плохо связанной воды, что облегчает  процесс удаления влаги из  продукта и снижает риск получения  некондиционной продукции. Низкое  значение рН благоприятно влияет  на процесс образования аромата.  Микроорганизмы-возбудители порчи  (особенно плесени) при низком  значении существенно замедляют  свое развитие.

    Поступающее на  переработку мясо должно быть  постным  или с  умеренными  прослойками жира, а также сухим.  По этой причине для производства  таких изделий используют говядину  и мясо свиноматок.

     При производстве  сырокопченой колбасы  необходимо  следить за тем, чтобы, мясо  и шпик были предварительно  интенсивно охлаждены или заморожены.

     1.1. Говядина. Говядину  получают от убоя  некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров,  нетелей, бычков. Мясо, получаемое  от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому  составу и вкусу к говядине. 

     По  возрасту  животных говядину разделяют  на мясо взрослого скота –  старше 3 лет и мясо молодняка  – от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности  различают говядину I и ІІ категории.

     Цвет  говяжьего  мяса обусловливает вид  готовых  колбасных изделий и  зависит  от возраста и вида скота.  Цвет отдельных мускулов животного  различен. Мясо буйволов и сарлыков  наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное,  которое в основном используется  для сырокопченых колбас. 

   1.2. Свинина. В зависимости  от обработки туш свинина бывает  в шкуре, без нее и с частично  снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют в основном для  выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

     2. Термическое состояние мяса

     По  термическому  состоянию мясо может  быть  горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

     2.1. Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной  теплоты и имеющее реакцию,  близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в толще мышц близка к 37 градусов по Цельсию. В горяче-парном  виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

     2.2. Остывшее  мясо. Парное мясо  через 12 ч.  после убоя остывшее в естественных  условиях или вентилируемых охлаждаемых  помещениях до температуры окружающего  воздуха, считается остывшим. При  этом поверхность мяса становится  сухой. Температура в толще  мышц остывшего мяса должна  быть не выше  25 градусов по  Цельсию. Практически температура  составляет 12 – 15 градусов по  Цельсию и колеблется в зависимости  от температуры окружающего воздуха.  Остывшее мясо нельзя использовать  как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.      

    2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается   мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 градусов по Цельсию, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является  хорошим сырьем для производства колбасы.

        Кроме  указанных видов мяса в практике  встречается переохлаждённое мясо  – мясо с температурой в  толще мышц – 1,5 и не ниже  – 3 градусов по Цельсию. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.