Ориентированы на определенную
целевую аудиторию.
У ресторанов
при гостиничном комплексе главной особенностью является
постоянный поток клиентов. Основная задача
гостиничных комплексов обеспечение питания
и досугом клиентов гостиницы. Клиенты
– это туристы, люди находящиеся в командировке
и временно проживающие в гостинице. Однако
рестораны в гостиничных комплексах стремятся
привлечь постоянных потребителей.
Ресторану необходима вместимость от
30 до 150 человек в среднем. Другие помещения,
например кухня, подсобные помещения,
склады тоже должны обладать достаточной
вместимостью. Кухня должна обладать
профессиональным оборудованием, для
обеспечения работы предприятия за счет
потока посещаемости и возможностью реализации
большого объема продуктов. Основной статьей
дохода является количество проводимых
банкетов, фуршетов, юбилеев. Эти мероприятия
приносят большую прибыль за счет количества
потребителей, отдельных доходов за обслуживание,
аренду зала.
Как правило, ресторан при гостинице
обслуживает все основные мероприятия,
начиная от конференций и заканчивая корпоративными
праздниками. Многие гостиничные рестораны
предоставляют услуги кейтеринга.
Ке́йтеринг (англ catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного
питания связанная с оказанием услуг на
удалённых точках, включающая все предприятия
и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в
помещении и на выездном обслуживании,
а также осуществляющих обслуживание
мероприятий различного назначения и
розничную продажу готовой кулинарной продукции
На практике под кейтерингом подразумевается
не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка,
оформление и тому подобные услуги .
Для того чтобы открыть ресторан,
его будущий владелец должен произвести
анализ рынка и выяснить уровень спроса
на тот или иной продукт в данной рыночной
сфере, определить тип будущего ресторанного
предприятия, а также определить перечень
оказываемых дополнительных услуг.
1.3 ВИДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Обязательная составляющая ресторанного
бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная
экономика заставляет развиваться и двигаться
ресторанный рынок, поэтому в широком
понимании под ресторанным рынком подразумевают
экономическую среду, в которой формируется
ресторанный бизнес.
Помимо кулинарной и буфетной
продукции товаром, приобретаемым потребителями,
является и атмосфера гостеприимства,
сопровождающая реализацию продукции.
Эта услуга имеет стоимостное выражение,
так как на ее создание были направлены
финансовые ресурсы, выражаемые в прямых
и косвенных затратах, то есть ресторанный
рынок имеет двойственный характер. Товар
и одновременно услуга выступают предметом
спроса и предложения. Предпосылками для
создания и развития ресторанного рынка
является наличие потребности на предлагаемый
товар или услугу и ресторатора, способного
удовлетворить эту потребность.
В узком смысле ресторанный
бизнес - это сложная интегрированная
система различных хозяйствующих субъектов,
центральным звеном который является
ресторан.
Существует несколько разновидностей
классификаций ресторанов.
Наиболее полной классификацией
является разделение ресторанов по следующим
признакам:
по форме собственности:
- сетевые (международные, национальные,
региональные)
- независимые
- семейные
по уровню обслуживания (классы):
- первый
- высший
- люкс
по направленности:
- тематические
- без определённой тематики
по удовлетворению определённых
потребностей:
- ресторан
- ресторан – клуб
- ресторан – шоу
- ресторан – престиж
по широте ассортимента:
- полносервисные
- специализированные - Fast Food:
Сетевые рестораны, как правило,
принадлежат крупным торгово-финансовым
или торгово-промышленным группам, управляются
из единого центра, имеют централизованное
снабжение исходным продовольственным
сырьем и полуфабрикатами, одинаковое
стандартизированное меню с относительно
ограниченным ассортиментом.
Создание сети ресторанов отвечает
общемировой тенденции в ресторанном
бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать
издержки за счет централизованного снабжения,
корпоративного стиля управления, стандартизованного
меню, целевых рекламных акций и некоторых
других факторов.
Независимые рестораны характеризуются
организационно-хозяйственной обособленностью.
Они самостоятельно выбирают тактику
и стратегию поведения на ресторанном
рынке. Независимые рестораны наделены
правами и обязанностями юридического
лица, ориентированы преимущественно
на целевую аудиторию клиентской базы.
Они обладают большей гибкостью в возможностях
приспособиться к изменениям текущей
конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая
политика, меню, широта ассортимента).
Семейные рестораны - это современный
вариант стилизации под старомодную кофейню.
В этом сегменте ресторанного бизнеса
большинство заведений находятся в индивидуальном
владении.
Следовательно, каждый
ресторан имеет свои отличительные черты,
которые определяют его конкурентоспособность
на рынке. При этом при выработке стратегии
позиционирования необходимо правильно
выбрать направленность ресторана. Отличительные
черты могут проявляться в концепции ресторана
при его создании или внедряться после,
в процессе работы.
ГЛАВА 2. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
2.1 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ
Как и любой бизнес, планирование
продвижения ресторанного бизнеса требует
комплексного подхода.
Как мы выяснили, ресторанный
бизнес – это коммерческое предприятие,
главное целью которого является получение
и увеличение прибыли.
Для этого необходимо разработать
и поддерживать комплекс сфер, которые
помогут развитию организации.
Рассмотрим факторы, которые
могут повлиять на прибыль и рентабельность
предприятия:
- Объективные (внешней
среды) – экономика, инфляция, конкурентная среда, спрос-предложение на предприятия общественного питания, государственная политика, налоги, кредитная система банков, демпинг на рынке ресторанных услуг,
- Субъективные ( внутренней среды) – техническая модернизация предприятия, прогрессивная используемая техника, производительность труда, параметры активов предприятия.
Поскольку предприятие не может
повлиять на факторы внешней среды, однако
внутренние факторы проявляются в комплексе,
опосредованно влияя на прибыль и рентабельность.
Примером может служить формула
«Дюпона», учитывающая одновременное
влияние нескольких факторов на прибыль.
Формула «Дюпона» имеет следующий
вид:
В данной формуле показано,
что рентабельность капитала зависит
одновременно от рентабельности оборота,
от отдачи активов (как следствие управления
активами) и от структуры капитала, которая
в свою очередь зависит от множества факторов
внешнего и внутреннего характера.
Совокупное влияние различных
факторов на уровень рентабельности может
быть оценено с помощью методов корреляционно-регрессивного
анализа и, в частности, линейного уравнения
регрессии вида:
У – уровень рентабельности,
в %;
Х1 ........ Хn - факторы,
влияющие на уровень рентабельности, включенные
в модель.
Прибыль может рассчитываться
и как разница между валовым доходом (сумма
наценок на сырье и товары, используемых
для производства продукции собственного
производства) на предприятиях общественного
питания или суммой турагентского вознаграждения
(доходом турагентств) за минусом НДС
и их издержками производства и обращения.
В странах развитой рыночной
экономики наряду с чистой прибылью рассчитывается
маржинальный доход или валовая маржа.
Расчет осуществляется по следующей
методике: из оборота от реализации вычитаются
НДС и переменные расходы.
Из полученной таким образом
валовой маржи вычитаются постоянные
расходы, и определяется прибыль или убыток
от основной деятельности.
Расчет валовой маржи и прибыли
в предприятиях ресторанного бизнеса
Общественное питание |
Товарооборот (выручка от реализации
продукции)
- затраты на сырье и товары
= валовой доход
- НДС
- Переменные издержки (затраты)
|
= Валовая маржа
- Постоянные издержки (затраты) |
= прибыль (убыток) |
Расчет валовой маржи, а также
подразделение затрат на переменные и
постоянные необходимо для анализа безубыточности
работы предприятий, для анализа и управления
прибылью [2]
Как рассчитать цену готовой
продукции?
Конечная цена производства,
которая предлагается потребителю складывается
из розничных цен, рынка конкурентов, цены
приобретения (см. Рисунок 2) [5]
Таким образом, анализируя
влияния факторов на уровень рентабельности,
предприниматель может определять различные
варианты повышения прибыли и избежание
затрат.[2]
ГЛАВА 3. СИСТЕМА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
3.1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
Боуэн Джон в своем исследовании
«Маркетинг в ресторанном бизнесе» предлагает
достаточно функциональную схему, благодаря
которым, ресторанный комплекс будет успешно
развиваться и приносить доход [1] (Рисунок
3)
В качестве развития ресторанного
бизнеса и повышения уровня рентабельности,
необходимо провести комплекс мероприятий
и придерживаться постоянного поддержания
системы.
3.2 РАСПОЛОЖЕНИЕ
В открытии и покупке ресторана
прежде всего одним из важнейших решений
будет расположение.
Хорошее месторасположение
– это так называемая «красная линия»,
дома, которые находятся вдоль проспектов,
на улицах в центре города, крупном бизнес-
центре, а также в крупном торговом центре.
Это позволит привлечь потенциальных
потребителей за счет высокой проходимости,
без дополнительной рекламы в СМИ. Это
является одним из ведущих конкурентных
преимуществ.
Поскольку на рынке существует
дефицит данных площадей, вложения будут
и срок окупаемости предприятия увеличивается
до 4х лет, при среднем 2-3 года.
Что касается продажи бизнеса,
то наиболее выгодную сделку осуществит
предприниматель, ресторан которого
находится на «красной линии», по сравнению
с другим ресторанам, который будет равен
по доходу, но находящимся не в центре
города.
Большая проходимость гарантирует
приток постоянных потребителей.
Если ресторан расположен в
зоне низкой проходимости или недостаточного
движения, в таком случае необходимо учесть
такую статью расходов на рекламу и PR:
либо поддерживать на должном уровне,
либо увеличивать по необходимости.
Стоит отметить, что расположения
предприятий в определенных районах тоже
отмечается инвесторами и влияет на стоимость
бизнеса.
3.3 МЕНЕДЖМЕНТ И УПРАВЛЕНИЕ
Наибольшее значение имеет
классификация методов управления на
основе объективных законов,
присущих системе управления, а также
потребностей и интересов лиц,
на которых направлено воздействие. По
этому
признаку выделяют методы управления:
организационные
(административные), экономические,
социально-психологические,
инновационные [3].
Организационные
методы управления: это методы управления,
в основе которых лежат организационные
законы, четкое следование ими. В этой
группе методов управления действует
стабилизирующее и распорядительное,
дисциплинарные воздействия. Методы управления
стабилизирующего воздействия - предназначены
для создания командной работы.
Это в первую очередь равномерное
определение должностных обязанностей,
функций, зон ответственность. Роль деловых
отношений, в следствии чего происходит
инструктирование персонала, регламентированием
рабочего времени и бизнес -процессов,
закрепленный за каждой должностью
Управления распорядительного
воздействия - последовательные указания
организации и предприятия. Осуществляется
путем оформления приказов, распоряжений.
Не регламентируется по времени ограничением
Управления дисциплинарного
воздействия - мера ответственности
в связи с нарушением или не соблюдением
должностных обязанностей.
Экономические методы
управления – методы, с помощью которых
стимулируют материальную мотивацию каждого
сотрудника предприятия.
Данная группа методов включает:
− метод экономического
стимулирования, основанный на
использовании принципов и
способов оценки и стимулирования
эффективности производства
и труда на каждом рабочем месте,
системы его оплаты, материального
поощрения, распределения
(использования) прибыли
и др.;
− метод самоокупаемости,
означающий, что предприятие должно
покрыть свои расходы доходами,
то есть работать рентабельно;
− метод ценообразования,
включающий разработку и установление
цен, которые должны выступать
одновременно измерителями
эффективности затрат и результатов
хозяйственной деятельности,
спроса и предложения;
− метод финансирования,
предполагающий организацию расчетов
с
поставщиками и потребителями,
финансовыми и банковскими
органами.
Суть экономических методов
состоит в том, чтобы, используя
экономические стимулы, активизировать
деятельность каждого работника в
нужном направлении и в то же
время способствовать наращиванию
экономического потенциала
предприятия в целом.
Социально-психологические
методы управления – это конкретные
способы и приемы воздействия
на процесс формирования и развития
коллектива, социальные процессы,
протекающие внутри него путем создания
оптимального психологического
климата. Социально-психологические
методы управления предназначены
для воздействия на взаимоотношения