Экономическая эффективность ресторанного предприятия

Министерство образования и науки

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение

высшего профессионального образования

«Национальный исследовательский

Томский политехнический университет»

 

 

 

ИДО

Специальность «Социально-культурный сервис и туризм»

Кафедра культурологии и социальной коммуникации

 

 

 

 

 

 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ  РЕСТОРАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Курсовая работа по дисциплине «Экономика предприятия в СКСиТ»

 

 

 

 

Студент    Ш курса,

112-02 группы                        _______________                      А.В. Гримашевич

     (Подпись, дата)

 

Руководитель

                                            _______________                    Е.В. Родионова

(Подпись, дата)

   

 

 

Томск  2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………….............3

ГЛАВА 1 ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОНЯТИЯ РЕСТОРАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.……………………………………….6

1.1. Классификация предприятий питания……………………………………6

1.2 Определение ресторанного предприятия…………………………………8

1.3 Виды ресторанного бизнеса…….. ………………………………………12

ГЛАВА 2 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА………………………………………………………………………15

2.1. Экономические факторы…………... ………………………...................15

ГЛАВА 3 СИСТЕМА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ………………………………………………………………18

3.1 Экономическая система……………………………………………………18

3.2 Расположение……………………………………………………………….18

3.3 Менеджмент и управление…………………………………………………19

3. 4 Обслуживание, качество, атмосфера……………………………………..22

3.5 Меню, блюда………………………………………………………………...24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………. ………………..28

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

   Развитие рыночных  отношений  в любом государстве всегда приводит к появлению различных форм собственности.

Развитие рыночной экономики затронула сферу услуг, подверглась коренным изменениям, которая является важной частью сферы нашего общества.

Экономические процессы, которые происходили в России, а именно процессы приватизации, развитии частного бизнеса привели к появлению многочисленных предприятий общественного питания.

 Экономические перемены, которые коснулись доходов потребителей, способствовало появлению конкуренции, позволил значительно расширить основные отрасли сферы обслуживания, в  том числе и услуг ресторанного комплекса.

Конечно,  с начала 1990 по 2008 г.г. многим предприятиям сложно было пережить волну спроса и кризиса, многие обанкротились.

Общественное питание, а именно ресторанный комплекс  - важная составляющая туристкой инфраструктуры, поскольку предприятия, которые предоставляют данные услуги, формируют имидж  центра, города, страны расположения.

Однако предприниматели должны быть заинтересованны не только в привлечении клиентов сегмента туристских услуг. Необходимо понимать, что ежедневно потребителями сферы ресторанных услуг являются непосредственно жители города. Для многих, отдых в ресторане стал средством общения, развлечения и неотъемлемой частью жизни каждого. Так, к примеру, с 2007 года наблюдается рост статьи потребителя « питания вне дома» от 7%  всего  совокупного дохода.

Посещение ресторанов может удовлетворять совершенно разные нужды: офисные работники с удовольствием спешат в обеденный перерыв на бизнес-ланч.             

В выходные ресторан становится центром притяжения клиентов, которые стремятся отдохнуть от трудовой недели.

Рестораны также используют в качестве места проведения торжественных мероприятий разного уровня, банкетов. В зависимости от потребностей клиентов, дохода, мероприятия, рестораны различают по уровню и классу. Уровень заведения определяют по качеству продукции, системе обслуживания, интерьерному исполнению, бренду,

Постоянно появляются новые предприятия питания, различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг. Поэтому в настоящее время необходимо исследовать вопросы управления ресторанным бизнесом, разработки и обоснования стратегии предприятий питания, подготовки высококвалифицированных специалистов соответствующего профиля.

С 2007  ужесточился контроль  и требования государственных проверяющих органов, таких как санэпидемстанция, пожарная организация и многие другие.

В связи с увеличением спроса увеличилась в 5 раз, по сравнению с тем же 2007г.  конкуренция среди ресторанов, появляются новые оценки качества, которые отображаются в нормативных документах и требуют неукоснительного следования.

Ресторанный комплекс – один из сложных и важных составляющей социально-культурной сфера общества.

Одной из задач ресторанного комплекса является получение прибыли и развитие крупной сети питания.

Залог успешности ресторанного предприятия  - это профессионализм.

Для развития бренда, увеличения выручки, обеспечения узнаваемости, стимулирования спроса на ресторанные услуги, привлечения потребителей, необходим системный подход, сочетающий в себе экономическое, маркетинговое, управленческое, техническое развитие предприятия.

 

 

 

Цель курсовой работы: Сформировать основные экономические факторы влияющие на успешность ресторанного предприятия . Осветить основные подходы в  развитии ресторанного комплекса.

Задачи курсовой работы: Выявить понятие «Ресторанное предприятие. Определить критерии успешности организации и выстроить систему  факторов развития ресторанного предприятия.

Предмет изучения: Экономика ресторанного предприятия.

Объект изучения: Ресторанное предприятие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОНЯТИЯ РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Существует определенная классификация предприятий, которые осуществляют услуги питания. Выделяют такие признаки как: характер производственной торговой деятельности, уровень обслуживания, место расположения, класс и изготавливаемая продукция, потребительский контингент, время работы и.т.д.

Организации, которая оказывает услуги общественного питания необходимы документы сертификации, подтверждающие тип предприятия, а также все необходимые рекомендации и документы от контролирующих органов.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Обязательно   наличие необходимых лицензий, установленных законом;

-   сертификация продукции общепита(см. Рисунок 1)

-   санитарно-гигиенические  правила;

В России согласно ГОСТ Р 50647-2010

«Классификации предприятий общественного питания» организации делятся по следующим признакам:

1. Ресторан
2. Бар
3. Кафе
4. Столовая
5. Закусочная
6. Предприятие быстрого обслуживания
7. Буфет
8. Кафетерий
9. Кофейня
10. Магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Таким образом,  для того чтобы предприятие общественного питания получило статус «ресторанного предприятия», необходимо соответствовать всем установленным стандартам, которые закреплены в государственных нормативных документах.

 

2.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕСТОРАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Определение «Ресторан» произошло от французского «restaurer» — подкреплять, восстанавливать силы» — это предприятие питания «вне дома» с широким ассортиментом блюд и напитков, высшим уровнем обслуживания, различными музыкальными программами , танцевальными номерами.

Ресторан как и составляющая гостиницы, так  и отдельное предприятие не только предлагает посетителям питание, с целью удовлетворения потребностей, но и содержит комплекс услуг для развлечения и досуга посетителей.

Ресторан для клиента  - это как правило широкий спектр ассортимента выбор меню, блюд сложного приготовления, блюда от шеф-повара, большой ассортимент алкогольной продукции высшего качества, и все это в сочетании высоким уровнем обслуживания, дорогостоящим интерьерным исполнением, а также индивидуальной организацией отдыха гостей.

Ресторан, в России в зависимости от соблюдения всех предоставляемых услуга состоит из трех классов: люкс, высший, первый.

Экономическая цель функционирования  предприятия: Это  получение прибыли, при этом, не имеет значения, является ли ресторан отдельной единицей, либо входит в сеть гостиничных комплексов.  
Основные клиенты и потребители комплекса услуг ресторана: Это люди с с средним, высоким уровнем доходов, офисные сотрудники, бизнесмены, туристы, почитатели кухни разных народов мира, гурманы, различные крупные компании.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

 Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Классификации

  предприятий   общественного питания» рестораны принято  различать:

1. По ассортименту реализуемой продукции  -неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.;рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
2. По местонахождению  - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан ипр.);
3. По интересам потребителей  -   клубный ресторан, спорт-  ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
4. По методам и формам обслуживания  -  ресторан с обслуживанием официантами, ресторан собслуживанием по системе«шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
5. По составу и назначению помещений -   стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).

Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка выступают органы государственного надзора и регулирования.

Преимущественно рестораны разделяют на три типа:

- Сеть ресторанов(филиалы, франшиза)

- Независимые рестораны

- Рестораны  гостиничного  комплекса [11]

Единая ресторанная сеть, позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

У известного бренда как правило уже есть свой потребитель.

Сеть ресторанов либо управляется единым центром и осуществляются единые поставки продуктов питания, составляется бренд-бук корпорации , которому необходимо следовать.

Сеть – это единая концепция интерьера, система обслуживания, стратегия на рынке и меню.

Сети ресторанов новая сфера в индустрии услуг питания России. В Европе и в США многие начинающие предприниматели понимали, что начать собственный бизнес с самого начала, практически с нуля, не имея имени и потока клиентов достаточно затратно.

В качестве известных успешных сетей ресторана быстрого обслуживания  в России можно привести «Макдоналдс», «Елки-Палки», «Ростикс».

Франшиза – это оптимальное решения для тех предпринимателей, кто готов сделать большие вложения и развивать бизнес благодаря существующему бренду  и консультациям, которые будут предоставлять партнеры.

Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать.

Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания - это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском.

Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Независимые рестораны обладают самостоятельностью юридических и правовых решений,  в отличие от крупных сетей или купленной франшизы. Управляющие предприятием самостоятельно выбирают тактику развития на рынке. Обладают гибкостью и возможностью реагировать на изменения в конкурентной среде. Начиная с независимого ресторана предприниматель имеет все шансы развить свое предприятие в сеть услуг общественного питания.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.