Производственный процесс изготовления продукции и пути повышения его рациональной организации

• Шоколад обыкновенный с добавлениями и витаминами

• Шоколад с начинками

• Шоколад пористый

9.Торты, в т.ч.:

• Торты шоколадно-вафельные

• Торты бисквитные и песочные

и технологии конфеты  изготавливают с использованием глазури:

 В ассортименте предприятия  присутствуют кондитерские изделия, разработанные специально для  людей, страдающих сахарным диабетом. 

На предприятии разработан и действует стандарт СТП СМК 7.3.0-01-2003 «Разработка и постановка продукции на производство». Согласно действующему стандарту планирование разработки и постановки продукции на производство на перспективу осуществляется на основании маркетинговых исследований проводимых на протяжении прошедшего года. Результаты этих исследований предоставляются в службу заместителя генерального директора по производству и технологии, которая в дальнейшем и производит разработку и постановку запланированной продукции на производство.

 

На предприятии в 2004 году внедрена Система менеджмента качества (СМК), Система управления окружающей средой (СУОС), предприятие имеет сертификат соответствия, удостоверяющий, что производство

15

кондитерских изделий соответствует требованиям всемирно признанной системы ХАССП (анализ рисков и контроль критических точек), обязательной для многих стран мира. В 2008 году планируется разработать и внедрить систему управления охраной труда (СУОТ).

Какао полуфабрикаты, шоколад и шоколадные изделия.Проведенный сравнительный анализ, действующих требований к сырью и готовой продукции по группе какао полуфабрикатов, шоколада и шоколадных изделий в Республике Беларусь, показал, что:

1. для проведения сравнения в полном объеме по требованиям к сырью и готовой продукции имеющихся в национальном фонде технических нормативных правовых актов международных и европейских стандартов недостаточно;

2. существуют различия в терминологии, как по наименованию, так и по характеристикам какао полуфабрикатов, шоколада и шоколадных изделий (табл. 1-4);

Кроме того, Директива Европейского Парламента и Совета 2000/36/ЕС от 23 июня 2000 года, касающаяся продуктов из какао и шоколада, предназначенных для потребления в пищу разрешает в продукты из шоколада, кроме какао масла добавлять растительные жиры. Доля этих растительных жиров должна составлять не более 5% готового продукта за вычетом общей массы любых других пищевых веществ, без уменьшения при этом минимального содержания какао масла или общей массы сухих веществ какао.

В директиве установлены особые требования к растительным жирам, которые можно добавлять к продуктам из шоколада. Это используемые отдельно или в смесях эквиваленты какао масла, которые соответствуют следующим критериям:

а) это нелауриновые растительные жиры, в которых содержится большое 
количество симметричных, мононенасыщенных триглицеридов типа POP, POSt и 
StOSt (P (пальмитиновая кислота), О (олеиновая кислота), St (стеариновая 
кислота)).

б) они смешиваются с какао маслом в любом соотношении и совместимы с 
ним по физическим свойствам (точка плавления и точка кристаллизации, 
скорость плавления, необходимость фазы темперирования);

в) их получают только методом рафинирования и/или фракционирования, 
                                                       16

которые исключают энзиматическое изменение структуры триглицеридов.

В соответствии с этими критериями можно использовать следующие растительные жиры, полученные из приведенных ниже растений:

Таблица 2

Общепринятые обозначения	Научное обозначение растений, из
растительных жиров	которых можно получить
	перечисленные жиры
1. Масло мадуки длиннолистной	Shorea spp.
(иллипе), борнейский жир или жир
Тенгкаванг
2. Пальмовое масло	Elaeis guineensis
	Elaeis olifera
3. Сал (шорея кистевая)	Shorea robusta
4. Масло плодов  масляного дерева (ши)	Butyrospermum parkii
5.Маслококум	Garcinia indica
6. Масло из косточек  манго	Mangifera indica

 

 

Кроме того, в порядке исключения к вышесказанному, государства-члены могут разрешать в дальнейшем использование кокосового масла в следующих случаях: в шоколаде, который используют для изготовления мороженого или подобных замороженных продуктов.

Согласно Директивы Европейского Парламента и Совета 2000/3 6/ЕС от 23 июня 2000 года при изготовлении продуктов из какао разрешено использование животных жиров полученных только из молока.

В Республике Беларусь при изготовлении шоколада заменители какао масла не используются (ГОСТ 6534-89 «Шоколад»). Продукция, изготовленная на основе заменителей какао масла относится к группе кондитерских плиток, а согласно ТУ РБ 37602662.627-99 глазурь на основе эквивалентов или заменителей какао масла относят к группе кондитерской глазури. Глазури для мороженого изготовленные на основе кокосового масла относятся к группе жировых глазурей.

Шоколада «a la taza», «familiar a la taza» в состав которого входит мука, гранулированный или порошкообразный крахмал в республике не производится. Также при изготовлении шоколадных масс не использовался молочный жир.

Выводы: Как показали предварительные исследования, шоколад и шоколадные

17

изделия отечественного производства по показателям безопасности: соответствуют требованиям СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ, ГН №10-117 и могут реализоваться в России и на европейском рынке (в настоящее время кондитерские фабрики осуществляют поставки шоколада в Германию, США, Израиль и др. страны).

В связи с несоответствием в терминах и определениях понятий «какао порошок», предъявляемых к производимой в республике и в странах Евросоюза этой группе продукции, товарный какао порошок может реализоваться только как обезжиренный какао порошок в странах Евросоюза.

Во избежание неверного истолкования терминов и определений -«шоколад», «шоколадные изделия» и т.п. - необходимо гармонизировать используемые в настоящее время в Республике Беларусь термины и определения с принятыми в странах Евросоюза.

СП ОАО «Спартак» выпускает шоколад по  ТУ РБ 37602662.622-99 «Шоколад. Общие технические условия»:  обыкновенный,  десертный и пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной  массы). В зависимости от рецептуры выпускаемый шоколад делится на: шоколад с добавлениями и без добавлений; с крупными добавлениями; с начинками; диабетический.

В качестве добавлений в шоколад используются:

- мелкодисперсные добавления: какао порошок, сухое молоко, сливки  сухие, и др.,

- крупные добавления: целый  или дробленый орех, изюм, взорванные  крупы, цукаты, кокосовая стружка  и др.

СП ОАО «Спартак» при изготовлении шоколада  заменители какао масла не использует. 

Продукцию, изготовленную на основе заменителей какао масла и  относящуюся  к группе кондитерских плиток СП ОАО «Спартак» не выпускает.

Для производства кондитерских  изделий, а именно конфет глазированных, печенья глазированного, вафельных батончиков и т.п. используется кондитерская глазурь (на основе эквивалента или заменителей какао масла) согласно ТУ РБ 37602662.627-99. 

18

Шоколад «a la taza», «familiar a la taza» в состав которого входит мука, гранулированный или порошкообразный крахмал СП ОАО «Спартак»  не производит. Также при изготовлении шоколадных масс предприятием не используется молочный жир.

Выводы:Шоколад и шоколадные изделия, выпускаемые  СП ОАО «Спартак»  по показателям безопасности: соответствуют требованиям СанПиН 11-63РБ, СанПиН 13-10 РБ, ГН №10-117 и могут реализоваться в России и на европейском рынке (в настоящее время СП ОАО «Спартак» осуществляют поставки шоколада в Германию, США,   Израиль и др.страны дальнего и ближнего зарубежья).

Производимый предприятием какао порошок производственный  используется только на собственные нужды, для производства кондитерских изделий.

Во избежание неверного истолкования терминов и определений - «шоколад», «шоколадные изделия» и т.п. - необходимо гармонизировать используемые в настоящее время в Республике Беларусь термины и определения с принятыми в странах Евросоюза.

СП ОАО «Спартак» обладает лицензионным правом на следующие виды деятельности:

• на право осуществления оптовой торговли;

• на занятие розничной торговлей и торгово-производственной деятельностью;

• на осуществление деятельности в области промышленной безопасности;

• на осуществление деятельности в области таможенного дела;

• на междугородние перевозки грузов и пассажиров автомобильным, внутренним водным, морским транспортом;

• на международные перевозки пассажиров автомобильным транспортом;

• на право осуществления деятельности, связанной с осуществлением контроля радиоактивного загрязнения;

• на осуществление деятельности «Проектирование и строительство зданий и сооружений I  и   II уровней ответственности и проведению инженерных изысканий для этих целей»;

• на право осуществления деятельности, связанной с использованием природных ресурсов и воздействием на окружающую среду;

• на эксплуатацию производств и объектов, на которых возможно образование взрывоопасных сред;

• на  занятие внутригородскими перевозками автомобильным транспортом;

 

19

• на право осуществления розничной торговли алкогольными напитками;

• на эксплуатацию оборудования и приборов высокого давления, паровых котлов, систем газоснабжения и водоснабжения.

 

4.ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

Производственный план на определенный период разрабатывается отдельно по каждому  цеху и  каждому виду продукции внутри цеха в соответствии с рекомендациями отдела продаж и производственными возможностями.

Производственный план предприятия на следующий год обычно формируется в декабре месяце.

План производства на месяц формируется на основании годового плана и потребности в кондитерских изделиях на планируемый период и является основополагающим документом для осуществления производственной деятельности.

В таблице №3 представлен укрупненный производственный план предприятия на 2011 год.

Учитывая сезонность спроса на продукцию предприятия, наиболее напряженным периодом деятельности будет являться IV-ый квартал ввиду наибольшей востребованности кондитерских изделий в предновогодний период.

В денежном выражении (в ценах продукции промышленности) запланированный объем производства составляет 311 731млн. руб. (102,0 % к уровню 2011 года). В таблице № 4 представлена производственная программа  на 2011 год в сопоставимых ценах.

На период с 15 июля по 15 августа запланирована остановка производственных мощностей на плановый профилактический ремонт.              

           

  Таблица 3

 

20

Таблица 4

В таблице №5 представлены планируемые объемы производства в сопоставимых ценах в сравнении с уровнем 2011 года.