Наиболее
успешно развивающийся сегмент рынка
безалкогольных напитков – квас. Его можно
выделить в отдельную категорию, которая
занимает 3% в структуре безалкогольных
напитков, так как за последние годы, исконно
русский напиток показывает положительную
динамику продаж. Исследование MarketingIndex
группы компаний TNS Россия за второе полугодие
2007 года показывает, что самый популярный
квас – «Очаковский», его знают 51,5% (49,7%
за тот же период 2006 года) респондентов.
На втором месте по знанию марки (40,5%) и
на третьем по потреблению напитка (18,1%)
– квас «Никола». На третьем месте (28,4%)
– квас «Монастырский». Квас миновал период
более чем 10кратного падения объема производства
( 5 млн дал в 1997г. против 70 млн дал в 1991 г.)
и в последние дватри года стремительно
возвращает прежние позиции потребителя
и в его корзине потребления. Продажи бутилированного
кваса увеличились на 2030 %ежегодно и достигли
83 млн дал в 2007 г. Это свидетельствует о
том, что квас возвращается на российский
рынок безалкогольных напитков, стремясь
достичь популярности, которая была у
этого напитка в советское время. В СССР
он занимал солидную нишу прохладительных
напитков, но постепенно был вытеснен
КокаКолой и Пепси, сегодня же он пользуется
спросом.
2.3. Классификация безалкогольной продукции
Безалкогольные напитки по
внешнему виду подразделяют на виды:
- жидкие напитки - прозрачные
и замутненные;
- концентраты напитков в потребительской
таре.
В зависимости от
используемого сырья, технологии производства
и назначения подразделяют напитки на
группы:
- сокосодержащие;
- напитки на зерновом сырье;
- напитки на пряно-ароматическом
растительном сырье;
- напитки на ароматизаторах
(эссенциях и ароматных спиртах);
- ·напитки брожения;
- ·напитки специального назначения;
- ·искусственно-минерализованные
воды.
Жидкие напитки
по степени насыщения двуокиси углерода
подразделяют на типы:
- сильногазированные;
- среднегазированные;
- слабогазированные;
- негазированные.
Жидкие напитки по способу обработки
подразделяют на:
- непастеризованные;
- пастеризованные;
- напитки с применением консервантов;
- напитки без применения консервантов;
- напитки холодного розлива;
- напитки горячего розлива.
Для приготовления напитков
в домашних условиях выпускают сиропы
в потребительской таре. Сиропы по внешнему
виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные.
В зависимости от используемого
сырья и назначения сиропы подразделяют
на группы:
- сиропы на растительном сырье;
- сиропы на плодово-ягодном
сырье;
- сиропы на ароматическом сырье
(эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых
настоях, ароматических добавках);
- сиропы специального назначения.
По способу обработки
сиропы подразделяют на:
- сиропы с применением консервантов;
- сиропы без применения консервантов;
- сиропы горячего розлива;
- сиропы пастеризованные.
В настоящее время отечественными
заводами и цехами по производству безалкогольной
продукции выпускаются:
- напитки безалкогольные газированные
с низкой калорийностью, а также для больных
сахарным диабетом с применением аспартама,
ксилита, сорбита и других сахарозаменителей.
Их относят к напиткам специального назначения;
- напитки газированные, представляющие
собой насыщенные двуокисью углерода
водные растворы сахара с добавлением
продуктов переработки плодово-ягодного
сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического,
в том числе и растительного (настоев трав,
кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья,
ароматических веществ (эссенций, эфирных
масел), красителей, ароматических кислот;
- напитки на зерновом сырье,
представляющие собой насыщенные диоксидом
углерода растворы концентрата квасного
сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических
и вкусовых веществ;
- напитки брожения, к которым
относят хлебный квас, плодово-ягодные
квасы;
- воды искусственно-минерализованные,
изготовленные из смесей солей и насыщенные
диоксидом углерода;
- напитки негазированные, в
том числе сухие напитки, шипучие и не
шипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной
кислоты, соды, эссенций, экстрактов и
красителей.
Охладительные напитки
подразделяются на:
- лимонады и колы;
- холодные чаи;
- квасы;
- напитки на основе молока и
какао.
Российскими предприятиями
выпускается весь ассортимент напитков
и концентратов, приведенных в классификации.
Состав напитков определяется их рецептурой.
К ней прилагаются данные о характеристике
физико-химических и органолептических
показателей, пищевой и энергетической
ценности напитка.
Постоянно разрабатываются
технические условия на новые наименования
напитков предприятиями-производителями,
институтами соответствующего профиля.
Главной организацией, осуществляющей
разработку и внедрение в производство
рецептур и технологий безалкогольных
напитков и концентратов в нашей стране,
является Научно-производственное объединение
пивобезалкогольной и винодельческой
промышленности.
Основные особенности современной
технологии безалкогольных напитков:
- применение концентратов высокой
степени готовности;
- производство низкокалорийных
напитков с использованием сахарозаменителей;
- повышение стойкости напитков
путем внесения консерванта - бензоата
натрия;
- розлив в необоротные ПЭТ-бутылки
(из полиэтилентерефталата).
В зависимости от наименования
и используемого сырья массовая доля сухих
веществ в напитках колеблется от 4,5 до
12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора
щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3
напитка.
В состав отечественных напитков
входят натуральные виды сырья: продукты
переработки плодов, ягод, настои, сахар,
эфирные масла, эссенция. В последние годы
ассортимент отечественной продукции
заметно расширился за счет напитков на
импортных концентратах различных фирм.
Производители и поставщики
традиционных отечественных напитков
оказались неготовыми к конкурентной
борьбе. Наши напитки менее технологичны,
более дорогие, с небольшим сроком хранения,
менее привлекательны внешне.
Безалкогольные напитки содержат
около 90% воды, и экспорт готовых напитков
в настоящее время осуществляется очень
редко. Зарубежные фирмы предпочитают
поставлять на российский рынок концентраты
и другое сырье для безалкогольных напитков,
а также вкладывают средства в строительство
на нашей территории заводов по розливу
напитков на своих концентратах.
Самые распространенные способы
фальсификации всех безалкогольных напитков
- разбавление или полная замена их водой.
Если напитки окрашены, то их
подкрашивают колером, синтетическими
и натуральными красителями для придания
цвета, имитирующего натуральный продукт.
Такой грубый способ фальсификации
легко обнаруживается органолептическим
методом при проверке на вкус и запах.
Окрашивание синтетическими
красителями можно выявить качественной
реакцией: при повышении рН среды более
7 (подщелачивание) изменяется окраска.
Более изощренной подделкой
является подбор всех компонентов, имитирующих
вкус, запах и цвет натуральных напитков.
Зачастую фальсификаторы придумывают
им новые, оригинальные названия.
Суть фальсификации заключается
в отсутствии информации об используемом
сырье и составе продукта. Иногда даже
в рекламе и на этикетке дается ложная
информация о натуральности продукта.
Этот способ фальсификации
с использованием синтетических красителей,
ароматизаторов, кислот, подсластителей
применяется для подделки под натуральные
плодово-ягодные соки, напитки, сиропы,
экстракты, концентраты.
Этот способ фальсификации
обнаруживается органолептическими методами
- проверкой на вкус и запах, при этом обращается
внимание на посторонние вкусы и послевкусие.
Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить
полную замену сахара подсластителями.
При этом сладкий вкус с определенным
оттенком подсластителя ощущается достаточно
долго. При использовании в напитках сахара
сладкий вкус ощущается ограниченное
время (5-10 мин.), после чего появляется
легкая кисловатость из-за начавшегося
сбраживания сахара. Однако этот метод
субъективен и недостоверен.
Замену натурального сырья
синтетическим с большей степенью достоверности
можно определить также ионометрическим
методом по содержанию ионов калия или
химическими методами определения калия.
Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат
довольно много калия (почти 50% всех минеральных
веществ), который переходит в соки и напитки.
Недостаточное насыщение двуокисью
углерода (или отсутствие газирования)
для газированных соков и напитков определяется
органолептически по вкусу и внешнему
виду напитка при взбалтывании или розливе,
когда выделяются пузырьки газа. Количество
двуокиси углерода можно определить и
химическим методом.
Замена дорогих высокоценных
соков более дешевыми может быть частичной
или полной, при этом заменители должны
быть аналогичного цвета или их подкрашивают
другим соком, близким по цвету к подлинному.
Наиболее часто в качестве заменителей
используют яблочный или грушевый сок
и напитки.
Установить подделку можно
органолептическим методом по вкусу и
запаху. Для более достоверной оценки
определяют качественный состав органических
кислот, а для виноградного сока - сахаров
(должны преобладать моносахар, в частности
глюкоза), но исследования проводят физико-химическими
методами.
2.4. Производство и цены производителей
Одной из первых наш рынок освоила
компания «Пепсико Инк», которая инвестировала
строительство заводов по розливу «Пепси-Колы»
в Новосибирске, Новороссийске и др. В
настоящее время на российском рынке напитков
работают компании «CocaCola», «RoyalGrownColaCo.
Interna-tional» и др. Это привело к изменению
структуры производства, к росту выпуска
напитков из концентратов и по технологии
зарубежных фирм, главным образом под
торговыми марками « PepsiCola» и «CocaCola».
По оценкам BusinesStat в 2007-2011 гг
натуральный объём продаж безалкогольных
напитков в Росси увеличился на 8,4%: с 10,1
млрд л до 10,9 млрд л. В кризисный 2009 г продажи
продукции упали на 1 млрд л относительно
2008 г (10,2%). Основной причиной падения натуральных
продаж стало снижение уровня благосостояния
населения, что привело потребителей к
стремлению экономить. В 2010 г продажи выросли
на 19,5% под влиянием роста спроса, обусловленного
стабилизацией российской экономики,
а также засухой и аномальной жарой на
территории многих областей России. В
2011 рост продаж безалкогольных напитков
был незначительным и составил около 1%
относительно 2010 г.
Динамику индексов цен производителей
России на безалкогольные напитки (декабрь
к декабрю предыдущего года; в процентах)
можно проследить на следующем рисунке
(Рисунок 12).
Рисунок 12 - Динамика индексов
цен производителей России
на безалкогольные напитки (декабрь
к декабрю предыдущего года; в процентах)
Источник: отчет с официального сайта Федеральной
службы государственной статистики http://www.gks.ru/.
Из данных рисунка видно, что
динамика имеет отрицательный характер.
Динамику средних цены производителей
России на безалкогольные напитки (на
конец года; рублей за единицу измерения)
можно проследить на следующем рисунке
(Рисунок 13).
Рисунок 13 - Динамика средних
цен производителей России
на безалкогольные напитки
Источник: отчет с официального сайта Федеральной
службы государственной статистики http://www.gks.ru/.
Из данных рисунка видно, что
динамика средних цены производителей
России на безалкогольные напитки с 2008
года имеет положительную динамику.
Сопоставимый уровень цен видов
продуктов питания и напитков стран региона
ОЭСР – Евростата-СНГ в 2011 г.9 Можно проследить в следующей
таблице(Таблица 8).
Таблица 8. – Сопоставимый уровень
цен видов продуктов питания и напитков
стран
региона ОЭСР – Евростата-СНГ в 2011 г., (отношение
паритета покупательной
способности к валютному курсу доллара
США; в процентах)
Продукты питания и безалкогольные
напитки |
Продукты питания |
Безалкогольные напитки |
80 |
76 |
119 |
Источник: отчет с официального сайта Федеральной
службы государственной статистики http://www.gks.ru/.
Рынок безалкогольных напитков
сегментирован следующим образом. Удельный
вес прохладительных напитков в общем
объёме продаж в 2011 г составил порядка
40%. На минеральные воды приходилось 28,4%
натуральных продаж. Доля соков и нектаров
в 2011 г составила 18,2%. Соответственно на
долю питьевых вод и энергетических напитков
приходилось 12,5% и 0,9% от общего объёма
продаж.