Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму

  Процеси, які відбуваються при кип'ятінні сусла з хмелем

При кип'ятінні хмелю в  сусло переходить значна частина  його вуглеводів, білкових, гірких, дубильних, ароматичних і мінеральних речовин. Ароматизація сусла відбувається в  результаті розчинення в ньому специфічних  складових частин хмелю і продуктів реакції меланоїдиноутворення.  Ефірне масло при тривалому кип'ятінні випаровується. Найбільш повно використовується ефірна олія хмелю останньої порції, що задається в кінці кип'ятіння. Залишок хмелевого масла або продукти його перетворення беруть участь у створенні аромату пива.   Кип'ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженням його в'язкості і підвищенням кольоровості в результаті реакції меланоїдиноутворення, карамелізації цукрів, окислення поліфенольних речовин і розчинення фарбувальних речовин хмелю.

  На розчинення гірких речовин впливає концентрація водневих іонів, тривалість процесу, склад води, а також концентрація сусла.  При лужній реакції розчинність гірких речовин вище, ніж при кислому. У суслі в основному залишаються тільки продукти перетворення α-гіркою кислоти, що зумовлюють згодом гіркоту пива, за рахунок цього змінюється рН. Дубильні речовини хмелю прискорюють коагуляцію білків.

Відділення сусла  від хмелевої дробини   

Сусло направляють в хмелевідділювач, охолоджують до температури 4-6 ° С, після чого сепарують для видалення білкових пластівців (або грубих суспензій). Хмелева дробина затримується на ситі, сусло відцентровим насосом перекачується в збірник для охолодження та освітлення.  При цьому сусло насичується киснем, це необхідно для подальшого розвитку дріжджів. Потім хмільну дробину промивають гарячою водою для додаткового вилуговування екстрактивних речовин хмелю. Промивні води приєднуються до сусла в сусловарильному апараті.

 

                        4.Технохімконтроль на виробництві

   Контроль найважливіших  операцій з виробництва пива  охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих  операцій, сортування та інспекції  сировини контролюють органолептичним  або лабораторних аналізом 1–2  рази на годину.

  На мийних операціях  контролю підлягає якість води, втрати сировини з промивною  водою. Якість миття сировини 2-3 рази на годину контролюють  органолептичним і лабораторним  аналізом (відмочування). Вибірково  один раз на зміну здійснюють  мікробіологічний аналіз також  лабораторним способом.

  Під час механічного  оброблення (очищення солоду від  залишків паростків, пилу, волокон  подрібнення, затирання, та ін.) періодично, 1-2 рази на годину, контролюють  відсутність в обробленій сировині  небажаних механічних домішок.  Контролюють також ступінь подрібнення  чи різання та однорідність  подрібненої сировини, перевіряють  кількість відходів і ведуть  спостереження за санітарним  станом обладнання, інвентарю та  робочих місць.

  На основі одержаної  інформації керівник дільниці  або оператор приймає рішення  щодо усунення невідповідності  між нормальними та дійсними  значеннями показників. Деякі операції  можуть бути автоматизовані.

  Для зручності контролю  устаткування повинно бути забезпечено  відповідними контрольно-вимірювальними  приладами.

  Під час розливання  пива у пляшки перевіряють  якість і санітарний стан тари. Суворому контролю підлягає температура  продукту під час розливання. Особливо ретельно контролюють  санітарний стан обладнання та  інвентарю, дотримання робітниками  правил особистої гігієни, а  також заходи, що попереджують  потрапляння в продукт сторонніх  предметів.

  Закатані скляні пляшки перевіряють на герметичність вибірково, 3-4 рази на годину. У разі використання вакуум-закатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок.

 

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        5.Техніка безпеки   

   До обслуговування обладнання допускаються особи не молодше 18 років, що пройшли медичний огляд та інструктаж з ТБ, що вивчили паспорти на окремі одиницю обладнання.  Обладнання, а так само місце його установки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-74.  Забороняється захаращувати сторонніми предметами площадки обслуговування.  Всі роботи проводяться у спецодязі.  
  Перед роботою проводиться перевірка технічного стану обладнання.  
  ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:  
  Самостійно виправляти вийшло з ладу обладнання.  Працювати на несправному обладнанні.  
  У разі використання місцевого освітлення застосовується переносний світильник з напругою 36В вологозахисного виконання.  Перед перекачуванням сусла або пива перевірте герметичність з'єднань шлангів з тих. обладнанням.  Миття та дезінфекцію проводите, дотримуючись правил з технічної безпеки та виробничої санітарії для обробки для обробки тих. ємностей.  Приміщення в якому розташоване обладнання для приготування пива тримайте в чистоті, стежте за тим щоб підлога не був сирим і слизьким, вчасно забирайте воду з підлоги, не допускайте захаращення проходів шлангами.  Відділення підготовче:  
  Перед початком роботи дозволите витяжку.  У разі утворення завалу в солододробарки негайно вимкнути солододробільку і ліквідувати завал.  Сторонні предмети з солододробарки видаляються спеціальним інструментом.  ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:  
  Залишати працюючу солододробарки без нагляду, видаляти чужорідні предмети при працюючій солододробарки, запалювати сірники в запиленому приміщенні.  
  Відділення варильне:  Включити вентиляцію. Забороняється включати заторний і сусловарочному апарати не перевіривши наявність води у відповідних парогенераторах.  
  З метою попередження виплеску киплячого сусла, не заповнювати сусловарочному апарат вище встановленого рівня і не допускати підвищення надлишкового тиску вище 0,45 атм.  Перед відкриванням кришки заторними апарату або сусловарочному, випустіть пар через їх клапана. Відділення бродіння та доброджування   Небезпечним і шкідливим виробничим фактором є електричний струм і СО2.  Вміст СО2 не повинно перевищувати у робочій зоні більше 0,3%   Перш ніж увійти в приміщення перевірте чи працює витяжка.  
  Так як температура в цій робочій зоні знижена входите тільки в теплому одязі, стежте за тиском в апаратах доброджування.  Перед внутрішнім оглядом ємності переконайтеся у відсутності СО2 в ній.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Висновок

  На сьогодні «Львівська пивоварня» – сучасне підприємство із новітніми технологіями виробництва, входить в сімку найпотужніших підприємств пивного ринку України і є безперечним лідером у Західному регіоні. З 1999 року вартість основних фондів виросла в 10 разів, виробництво на підприємстві зросло в 9,5 разів, середня заробітна плата – в 10 разів збільшилася, оплата податків державі – в 50 разів. Продуктивність праці збільшилася в 45 разів.

  Із розвитком потужності  підприємства, відбулося покращення  і якості продукції, про що  свідчать ріст долі ринку пива "Львівське", збільшення потужностей  виробництва Львівської пивоварні  та велика кількість нагород  на вітчизняних та міжнародних  дегустаційних конкурсах.

 
 

Список використаної літератури

1.   Андропов О.М. Стан харчового комплексу України // Економіка і Екологія, 2005, № 24.

2.   Богатко О.Г. То чиє воно українське пиво? // Україна Молода, 19 січня 2006.

3.   Гаспарян А.А. Пивна діжка не бездонна. //Бізнес, 2006, №5

4.   Гонгало П.Ф. Проблеми розвитку пивної галузі України. // Економіка, 2005, №1

5.   Заставний Ф.Д. Географія України. – Львів, Екотехніка, 1994.

6.   Інформація Держкомстату України

7.   Кішко П.К. Імпортне пиво для заможних клієнтів // Бізнес, 2006, №3.

8.   Куроїдов О.Н. „Гросс банки” українського ринку пива // Україна Молода, 7    листопада 2006.

9.   Михайлов В.А. Маркетингова складова в стабілізації і розвитку споживчих ринків України (на прикладі ринку пива) // Економіка, 2005, №5

10.  Мішогло Г.О. Економічна географія України з основами виробництва. – К., Поступ, 1997.

11. Розміщення продуктивних сил / Під ред.Є.П.Качана. – К., Діло,1997.

12.  Розміщення продуктивних сил : конспект лекцій / укл. Роговченко О.В. – Л.,    Брама, 2006.

13. Антонов О.М. Пивоварна промисловість України: передумови кризи чи        зростання //Україна Молода, 23 жовтня 2006.

14. Товкач Т.П. Реалії харчової промисловості // Бізнес, 2006, №7.

15  Гордєєв П.Ф. Лідери вітчизняної харчової промисловості – хто вони? //    Галицькі контракти, 2006, 15 вересня.

16.  Огляд ринку пивоварної промисловості за 2006 рік // Бізнес, 2004, №1.

17.   Борсукова Т.О Пиво: з сивої давнини і по наші дні // Відлуння, 2004, 17 січня.

18.  Баталов Г. Сучасні тенденції в економіці України // Вісник НДФІ, 2006, №11

19.  Марченко В. Харчовий комплекс України через призму основних товаровиробників // Вісник НДФІ, 2006, №11.

20.            Білик О. Географічна детермінанта в харчовій промисловості України // Вісник НДФІ, 2006, №11