Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму

До летких компонентів  пива відносяться також складні  ефіри. Складні ефіри утворюються  переважно із спиртів і кислот. Окрім фруктового запаху пива високому вмісту ефірів приписують грубіше враження, що залишається після пиття пива.

1.3.Екстрактні  речовини.

Значна частина екстрактивних  речовин пива знаходяться в колоїдному стані, обумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, утворюваною  вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від  вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмільних смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів.

Екстрактивність пива залежно  від концентрації початкового сусла  і ступеня зброджування коливається  від 3 до 10%. В процесі бродіння і  добродження екстракт витрачається на утворення спирту і вуглекислоти, на живлення дріжджів, втрачається в осіданнях, які залишаються в бродильному чані, табірному танку і на фільтрі. Таким чином, екстрактом пива є залишок незброджених речовин плюс деяка кількість органічних речовин, що перейшли в пиво з дріжджів під час головного бродіння і добродження.

Залежно від виду пива (екстрактивність початкового сусла) і ступеня збродження готове пиво містить від 2,5 до 5% екстрактивних речовин, серед яких переважають сахариди (80…85%). Наступними компонентами є в порядку заміщення азотисті речовини (від 6 до 9%), гліцерин (5…7%), мінеральні речовини (3…4%), гіркі речовини, дубильні речовини і фарбники (2…3%), органічні (нелеткі) кислоти (0,7…1%) і незначна кількість вітамінів.

Серед сахаридів в пиві переважають декстрини (від 60 до 75%), наступними компонентами є моносахариди, прості олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозани (6-8%).

Декстрини, що містяться  в пиві, є продуктами неповного  гідролізу солодового крохмалю, що каталізуються α-амілазою солоду.

У пиві міститься пивний екстракт як зброджений, так і незброджений. Зміст зброджених сахарів залежить від ведення головного бродіння і добродженя. Пиво, зброджене до ступеня кінцевого збродженя, містить мало мальтози і мальтотриози, іноді навіть сліди глюкози, фруктози і галактози. Разом з трьома збродженими сахарами в пиві містяться незброджені цукри. Крім того, з вуглеводів в пиві знаходяться пентозани і продукти карамелізації вуглеводів. Пентозани, що містяться в пивному екстракті (6…8%), походять з солоду, в якому вони утворюються шляхом ферментативного гідролізу геміцеллюлоз при солодженні.

Значну частину екстракту (близько 8…10%) представляють азотисті речовини: білки, альбумози, пептони, аміди, амінокислоти, аміачні солі. Кількість азотистих речовин зменшується в пиві при переробці солоду, отриманого з бідного азотом ячменю, при застосуванні не солодженого ячменю, цукру, при застосуванні осаджувачів (наприклад, таніну).

Тому вміст азотистих  речовин в екстракті дуже коливається. Вони розподіляються по окремих групах приблизно таким чином (у %): справжніх  білків 20…30, альбумоз і пептонів 40…50 і кінцевих продуктів розщеплювання (поліпептидів, амінокислот, аміачного азоту) 20…30. Деяка кількість азоту (приблизно 10%) входить до складу меланоїдинів, холіну і інших речовин. Азотисті речовини впливають на смак і піну пива та на його небіологічну стійкість. Азотисті речовини в пиві - це гідратовані колоїди. При старінні, денатурації і утворенні адсорбційних з'єднань порушується їх рівновага і колоїдні частинки збільшуються.

Ступінь дисперсності колоїдних  частинок і їх склад змінюють смакові  властивості готового продукту. Найважливішою  групою колоїдних речовин у всіх ступенях дисперсності є високомолекулярні  білки - альбуміни і глобуліни.

Інтенсивно діють на смак протеази, пептони, пептиди і інші білкові з'єднання; чим вони ближче до амінокислот, тим менше впливають на колоїдний чинник смаку пива.

Білки середнього ступеня  дисперсності, як поверхнево-активні  речовини, здібні до адсорбції і  створюють гетерогенність смаку  пива.

Нижчі продукти розпаду білкових речовин - прості пептиди і амінокислоти - утворюють меланоїдини, що впливають на смак готового пива.

За допомогою паперової  хромотографії вдалося виявити в пиві більше 20 амінокислот: Пролін (близько 200 мг/л), α-аміномасляна кислота, β-аланін, фенілаланін, Тирозин і валін, аргінін і триптофан.

Амінокислоти, утворюючи  з сахарами фарбувальні і ароматичні речовини, додають пиву різні відтінки смаку.

1.4.Мінеральні  речовини.

Мінеральних речовин в  пиві міститься від 3 до 4% з екстракту, їх зміст залежить від складу сировини. Разом з солодом впливає і  виробнича вода. Близько 1/3 доводиться на солі натрію і калію, солі фосфорної  кислоти складають також 1/3 і силікати близько 1/10. Сліди дають від 0,1 до 5 мг/л алюмінію, барії, хрому, міді, заліза, марганцю, молібдену, свинцю, олова, стронцію, титану, ванадію і цинку. До складу пивної золи входять KCl, NaCl, P₂O₅, SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CаO, MgO. Зола пива включає також солі Натрію і Калію (приблизно 30%), солі фосфорної кислоти (приблизно 30%), кременевої кислоти (приблизно 10%), невелику кількість Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганічні речовини, 2…3% яких міститься в солоді, також впливають  на смакові якості пива. Найважливіші з них - фосфати, що утворюються з  фітину під впливом фосфотаз.

Вміст в пиві поліфенольних  (дубильних) речовин, гірких речовин (ізогумулонів) і фарбників складає 2…3% від екстракту. Зі всіх дубильних речовин (150…300 мг/л) 2/3 походять з солоду і 1/3 з хмелю. Дубильні речовини роблять певний вплив на смак пива. Проте важливіший їх вплив на небіологічну активність пива. Окрім дубильних речовин в групі поліфенолів широко представлені антоцианогени, яким відносять найбільший вплив на утворення колоїдних помутнінь в пиві. Це речовини, що містять катехіни і з'єднання, подібні до лігніну. Речовини цього типу разом з флавінами і каротиноїдами є одночасно фарбниками. Основну групу пивних фарбників складають меланоїдини, що утворюються при сушці солоду. Далі як фарбники діють флобафени, що утворюються при окисленні дубильних речовин.

Впливають на смак дубильні речовини оболонки - поліфеноли поліфенолдеривати. Вони при окисленні додають дратівливо гіркий відтінок смаку пива.

Наступним компонентом екстракту  пива є гіркі речовини. Вони виходять з хмелю і лише невелика кількість  їх походить з солодової оболонки. Вміст гірких речовин в пиві залежить від вмісту гірких речовин в хмелі  і від норми завдання хмелю. Певне  значення має також процес варіння  з хмелем, інтенсивність кип'ятіння і РН сусла.

Екстракт пива містить  ряд органічних нелетких кислот.

Органічні кислоти, що утворилися в солоді і перейшли в сусло, - оцтова, пропіонова, виннокам`яна, щавлева, молочна та інші, - підвищують буферність і надають м'який, легкуватий, кислуватий смак, який не винен сильно виділяться.

Екстрактивність пива залежно  від концентрації початкового сусла  і ступеня збродження коливається від 3 до 10%. І хімічний склад пива залежить головним чином від концентрації початкового сусла, величина якого для кожного сорту пива встановлюється стандартом.

Разом з хімічним складом  потрібно враховувати і фізико-хімічний стан складених речовин пива, яке  для багатьох його властивостей має  вирішальне значення.

Декстрини, пентозани, складні азотисті речовини, хмільні смоли, дубильні і фарбуючі речовини знаходяться в колоїдному стані і мають електричний заряд. Смак, повнота смаку, пінність і стійкість пива залежать переважно від величини або складу цих міцел. Мінеральні речовини і кислоти знаходяться в пиві переважно у вигляді іонів, які адсорбуються на колоїдах і роблять вплив на їх електричний заряд і гідратацію. В цьому відношенні Н-іони відіграють дуже важливу роль.

Такі властивості пива, як пінність, смак і колоїдна стійкість, залежать від колоїдної рівноваги в пиві, причому ця рівновага дуже швидко змінюється. Унаслідок броунівського руху міцел кожен колоїдний розчин змінюється у напрямі коагуляції. Колоїди пива також після більшої або меншої тривалості коагулюють.

Пиво починає опалесцирувати і врешті-решт в ньому утворюється  колоїдний осад. Одночасно змінюється і смак пива.

Піноутворення пива є характерним колоїдним процесом. Стійкою піною пиво відрізняється від всіх інших напоїв.

У не пастеризованому пиві містяться також ферменти, що перейшли в нього з дріжджів. Ферменти, що містяться в дріжджах, діляться на внутрішньоклітинні - ендоферменти, їх в дріжджах більше, і зовнішньоклітинні - екзоферменти.

Мальтоза, інвертаза і мелібіаза  з карбогідраз відіграють важливу роль в обміні речовин клітини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

                               2.Характеристика сировини.

 

Згідно ДСТУ 3888-99 для приготування пива використовують таку сировину:

«солод пивоварний ячмінний згідно з ГОСТ 29294;

солод пшеничний згідно з  чинними нормативними документами;

мальтозний сироп згідно з чинними нормативними документами;

воду питну згідно з  ГОСТ 2874;

хміль пресований згідно з  ГОСТ 21947;

хміль мелений гранульований  та хмелеві екстракти, С0₂ — екстракт хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

несолоджені зернопродукти:

ячмінь згідно з ДСТУ 3769;

крупу рисову згідно з ГОСТ 6292;

рис згідно з ГОСТ 6293;

крупу кукурудзяну згідно з ГОСТ 6002;

пшеницю згідно з ДСТУ 3768;

горох згідно з ГОСТ 28674;

кукурудзу згідно з ГОСТ 13634;

цикорій обсмажений та інші види зернової сировини, дозволені  органами охорони здоров'я України  або згідно з чинною нормативною  документацією;

цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

цукор рідкий згідно з ДСТУ 3357 та інші цукровмісні продукти, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

екстракти солодові згідно з чинною нормативною документацією;

смакові та ароматичні добавки, дозволені органами охорони здоров'я  України або згідно з чинною нормативною  документацією;

дріжджі пивні низового чи верхового бродіння.

У процесі виробництва  пива використовують допоміжні матеріали  та інші речовини (ферментні препарати, стабілізатори стійкості), дозволені  органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено відповідною  технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Ферментні препарати:

амілосубтилін Г10х згідно з ОСТ 59 11;

амілосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією;

протосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією та інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоров'я України, які застосовують для виробництва пива;

молочна кислота згідно з  ГОСТ 490;

сірчана кислота згідно з  ГОСТ 4204;

соляна кислота згідно з ДСТУ 2904 (ГОСТ 857);

аскорбінова кислота згідно з чинною нормативною документацією;

діоксид вуглецю рідкий згідно з ГОСТ 8050;

силікагель АК-300 згідно з  ГОСТ 8984;

ортофосфорна кислота  згідно з ГОСТ 10678;

фільтрувальний картон згідно з ГОСТ 12290;

сіль кухонна згідно з  ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

гіпс згідно з чинною нормативною  документацією;

кізельгур та інші фільтрувальні  порошки, дозволені органами охорони  здоров'я України або згідно з  чинною нормативною документацією.

У процесі виробництва  пива допускається використовувати  харчові продукти і матеріали, дозволені  органами охорони здоров'я України  або згідно з чинною нормативною документацією».

 

 

 

 

 

 

 

 

        Табл.2.1. Нормативні показники якості сировини

Сировина		Вміст вологи, %	Екстрактив-ність		Вихід екстракту	Маса одиниці об'єму, кг/м3
			% на cyxi речовини
Солод світлий		5,6	76		70,75	530
темний		5,5	74	68,88		520
карамельний	5,5		70	65,16		500
палений	5,5		60	55.85		450
Борошно ячмінне	15		72	58,61		400
кукурудзяне	15		75	62,79		500
Рисова січка	15		90	75,35		700
Цукор-пicoк	0,15		100	99,85		—
Глюкоза	-		100	100,00		—
Колер	20		80	80,00		—