Вода как важнейший компонент продуктов

К физико-химическим формам связи влаги может быть отнесена адсорбционная вода, вода в микропорах и осмотически связанная вода. Адсорбционная вода, как и вода в микропорах (поры с радиусом менее 16—20), находится под действием молекулярных сил внутренней поверхности материала. Эта вода имеет полимолекулярный характер. Толщина полимолекулярного слоя зависит главным образом от относительного давления водяного пара в поровом пространстве материала, в меньшей степени — от темературы и свойств поверхности материала. Осмотически связанная вода может находиться в замкнутых клетках коллоидного тела. Вода физико-химической формы связи обладает свойствами, значительно отличающимися от свойств обычной воды. Она имеет существенно большие значения теплопроводности, вязкости, плотности и слабо участвует в процессах влагопереноса в материале.

Физико-механические формы связи влаги обусловлены силами поверхностного натяжения. К такой воде относится капиллярно связанная вода. Мезопоры могут быть заполнены такой водой при сорбции водяного пара. Более крупные поры радиусом до 10 м могут быть заполнены в результате других процессов, например при капиллярном всасывании воды. Свойства воды этой формы связи совпадают со свойствами свободной воды. Она может активно участвовать в процессах влагопереноса в материале.

Механическая форма связи характеризует воду, которая содержится в крупных порах материала и может быть удалена из него под действием механических сил, например силы тяжести. Это может быть, например, вода, попавшая в материал в результате погружения образца в воду.

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, интенсификации

4.Опишите производство комбинированных пищевых продуктов.

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, интенсификации производственных процессов, расширения видового состава сырья. Комбинированные продукты питания, обогащенные ценными в биологическом аспекте пищевыми компонентами, необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что поможет не только удовлетворить растущий потребительский спрос на качественные, разнообразные и вкусовые продукты питания, но и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания населения.

Комбинированные продукты питания - это биологически ценные продукты, произведенные с использованием комбинирования основного сырья и различных добавок. Обычно уровень замены основного сырья составляет от 5 % до 30 %. При создании комбинированных пищевых продуктов руководствуются следующими принципами: новые источники сырья должны быть безопасны для человека, сохранение традиционных органолептических характеристик продуктов, сбалансированность продуктов по основным нутриентам, для обеспечения высокой пищевой и биологической ценности. В качестве заменителей основного сырья используются продукты растительного и животного происхождения. К основному растительному сырью относятся: бобовые ( соя, горох ), злаковые и др. Среди источников растительного происхождения наиболее широко применяют молочные белки ( казеинаты, сывороточные белки ), белки крови, коллагеносодержащие сырье.

Комбинирование пищевого сырья различного происхождения с различными функционально-технологическими свойствами позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Поиск путей совершенствования технологий полифункциональных пищевых добавок является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе функциональных продуктов и лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.

Наиболее актуальным решением для производства комбинированных продуктов является использование диспергированного сырья, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

При производстве комбинированных продуктов, представляющих собой неньютоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности дозирования, перемешивания и транспортирования. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность.

5.Перечислите вещества, добавляемые к пищевым продуктам для удлинения сроков хранения.

Для обеспечения  сохранности сырья и готовых  прдуктов, защищая их от микробиологической порчи добавляют:

Консерванты- они  могут оказывать бактерицидное ( убивать бактерии ) и фунгицидное ( убивать грибы ) действие. В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота, бензойная, уксусная кислота,соединения серы, пропионовая кислота, лизин, муравьинная кислота.

Антиокислители- снижают скорость реакций окисления  и предотвращают нежелательные  изменения при хранении жиросодержащих пищевых продуктов. К натуральным антиокислителям относят: токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоин, к искусственным бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).

Существует  группа веществ,которые усиливают  действия антиокислителей- синергисты: лимонная кислота, ее эфиры, винная кислота  и ее соли,фумаровая кислота, никотиновая  кислота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

Пищевая химия: Учебник для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Трау-бенберг, А.А. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследо-вание и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропром-издат, 1985. – 296 с.