Экспертиза качества продукции

На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.

Кроме того, на экспертизу рыба поступает  с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.

На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия. 

 

2. Товароведческая экспертиза качества и ассортимента рыбы

2.1. Объект, место, организация и методы исследования

Объектом исследования являются копченые рыбные изделия, реализуемые ООО  «Нотра-1», магазином «Коралл». Магазин  создан с целью насыщения рынка региона «Западной Сибири» рыбными товарами, а именно жителей Центрального, Железнодорожного и других районов Новосибирска и приезжих граждан.

При выполнении экспериментальной  части были рассмотрены вопросы:

- проведен анализ экономической деятельности торгового предприятия;

- сделан анализ ассортимента  рыбы и копченых рыбных изделий  по магазину. Также проведены  исследования по изучению покупательского  спроса на рыбную продукцию  на основе книг-заявок на данный  вид товара, приходных накладных, опроса покупателей и количества рыбы и рыбных изделий, оставшегося не реализованными в конце рабочего дня;

- проведена экспертиза качества  копченых рыбных изделий от  трех поставщиков: ООО «Новосибирскрыбы»,  ОАО «Северный мир», ОАО «Камшат»;

- проведен анализ конъюнктуры рынка рыбы и рыбных изделий на основе материалов прессы: журналы «Российский продовольственный рынок», «Спрос»; газета «Торговая газета», и на основе собственного анализа покупательских предпочтений магазина «Коралл».

ООО «Нотра-1» магазин «Коралл» расположен в Центральном районе, по адресу Красный проспект, 33, на первом этаже шестиэтажного жилого дома.

Тип здания магазина «Коралл» - встроенное, т.е. магазин занимает первый этаж жилого дома. Магазин хорошо оснащен складскими помещениями, холодильными камерами. В магазине имеется три отдела, где ведется продажа различных групп товаров.

В магазине «Коралл» индивидуальный метод продажи – через прилавок. Магазин занимается продажей только продовольственными товарами. Отпуск товаров ведется по чекам, отбиваемых в кассах, которые расположены в отделах. В магазине «Коралл» линейная планировка торгового зала – это более рациональная планировка. «Коралл» оснащен красивым, современным оборудованием (отделы: копченые рыбные товары, свежемороженые рыбные товары, пресервы и свежемороженая продукция), то способствует красивой выкладке товаров и удобному просмотру ассортимента покупателями. В отделах находятся электронные весы.

Контрольные весы в зале отсутствуют, – нарушение правил торговли.

Магазин работает с 9.00 до 21.00, без обеда и выходных. Режим работы: неделя через неделю. В магазине предусмотрены договора о материальной ответственности работников. Типовой договор о полной индивидуальной ответственности заключен с каждым работником.

Для создания благоприятных условий труда применяется установка кондиционирования воздуха в торговом зале, автоматически управляемые вытяжные вентиляции. Так же магазин «Коралл» оснащен автоматической системой пожаротушения. Штат состоит из 12 человек, из которых генеральный директор – 1; главный бухгалтер – 1; коммерческий директор – 1; заведующих – 2; бухгалтер – 1; грузчики – 2, уборщиц – 2; продавцов – 6; товаровед – 1.

В бухгалтерии. В торговом отделе, в кабинете директора. У товароведов, операторов установлены современные компьютеры.

Рис. 2.1.1 Организационная структура магазина «Коралл»

Заработная плата выплачивается  своевременно, предоставляются льготы и отпуска. Помимо реализации товара, магазин оказывает такие услуги как:

бесплатная упаковка;

консультации;

оформление товара;

желаемая фасовка.

Часто проводятся дегустации, рекламные  акции, такие как “Подарок за покупку”, разыгрываются лотереи. Хозяйственно-финансовое положение торгового предприятия  достаточно устойчивое. Средний уровень торговой надбавки по предприятию составляет 30%.

Ежедневно магазин посещает около 500 человек, 87% из них, то есть 435 человек  уходят с покупками.

Магазин «Коралл» является частной собственностью, то есть источником доходов оптовой фирмы «Вэлком» торгующей товарами народного потребления по всем регионам Новосибирской области.

Экспертиза проводилась 28 декабря  2009 года в два этапа: 1-ый – органолептическая оценка качества, руководствуясь требованиями ГОСТ 11482-96; 2-ой – физико-химический анализ:

а) определение массовой доли поваренной соли в соответствии с требования ГОСТ 11482-96;

б) определение массовой доли влаги  в соответствии с требования ГОСТ 11482-96;

в) определение массовой доли жира в соответствии с требования ГОСТ 11482-96.

Экспертиза проводилась с целью  определения качества рыбной продукции, поступающей на рынок г. Новосибирска и формирования покупательских предпочтений на копченые рыбные изделия разных производителей.

2.2. Анализ развернутого ассортимента

ООО «Нотра-1» реализует огромный ассортимент рыбных изделий, около ста наименований:

- рыба холодного копчения,

- рыба горячего копчения,

- рыба соленая, 

- пресервы;

- рыба мороженая.

Пищевую ценность мяса рыбы определяют: белки – 12-20%, жиры – 6-30%. Важная роль принадлежит витаминам: А, В1, В2, В3, В12, РР, С, Д, минеральным веществам – калий, натрий, йод, фосфор, кальций, железо, медь. Перечень ассортимента соленой рыбы: сельдь, горбуша, кета, омуль, килька, салака.

Особое место среди закусок  занимает рыба холодного копчения. Нежная, пропитанная золотисто-янтарным жирком, она очень аппетитна, имеет превосходный вкус и аромат копчения.

Их океанических рыб холодного  копчения особенно популярна скумбрия, сельдь, кета, горбуша.

Имеется обширный ассортимент рыбы холодного копчения: форель, лосось, палтус, омуль, пелядь, сазан, корюшка  и т.п. Рыба холодного копчения одинаково подходит к обеду и к ужину - это деликатесный высококалорийный продукт.

Большой популярностью также пользуется рыба горячего копчения. Аппетитный аромат копчености, нежное мясо, отличный вкус и красивый золотистый внешний вид – все это приобретают рыбы в процессе копчения. Рыбы горячего копчения не требуют дополнительной кулинарной обработки. Ассортимент рыбы горячего копчения: терпуг, омуль, горбуша, скумбрия, сельдь и т.п.

Широчайший ассортимент пресервов (кета ломтики, сиг, сельдь, скумбрия, килька, мойва, форель, лосось). Разнообразие заливок. Продукт готов к быстрому употреблению.

На рисунке 1 представлено, какую  рыбу холодного копчения у каких  поставщиков предпочитает покупать потребитель.

 

Как видно, потребитель предпочитает продукцию ООО «Новосибирскрыба».

2.3. Экспертиза качества

Экспертизе подвергались для сравнения три образца рыбы.

Экспертизу проводили в два  этапа:

- органолептическая оценка качества;

- физико-химический анализ (влажность, массовая доля соли).

Органолептическую оценку качества проводили, руководствуясь требованиями ГОСТ 11482-96.

Результаты приведены ниже (таблица 2.3.1 – 2.3.3)).

Из данных органолептической оценки видно, что по всем показателям качества копченая рыба соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 2.3.1

Органолептические показатели сельди.

Показатели качества	Характеристика испытуемых образцов	По ГОСТу 813-88
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, без чешуи. Отпечатки прутков в хвостовой  части. Брюшко цельное, плотное. В хвостовой части небольшая морщинистость.	Поверхность рыбы чистая, с чешуей или без чешуи. Слегка лопнувшее  брюшко или цельное. Порезы, повреждения жаберных крышек, в 1-й упаковочной единице не более 10-15%.
Разделка	Неразделанная	В соответствии с требованиями ГОСТ
Консистенция	Сочная	Нежная, сочная. Допускается плотная
Цвет кожного покрова	Ровный, золотистый. Светлых пятен  нет.	Ровный, золотистый
Вкус и запах.	Свойственный копченой сельди без  порочащих признаков	Свойственный копченой сельди без порочащих признаков

 

Оценка в баллах составила  12,3, что характеризует сельдь холодного копчения как продукт отличного качества.

 

Таблица 2.3.2

Органолептические показатели скумбрии.

Показатели качества	Характеристика испытуемых образцов	По ГОСТу 11-482
Внешний вид	Поверхность скумбрии чистая, без  чешуи.	Поверхность рыбы чистая, с чешуей или без чешуи. Порезы, поколы, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицые не более 10-15%.
Разделка	Разделанная	В соответствии с требованиями ГОСТ
Цвет кожного покрова	Светло-золотистый с серебристой  окраской	От светло-золотистого до темно-золотистого
Вкус и запах.	Свойственный копченой рыбе семейства  скумбриевых	Свойственный данному виды рыбы с ароматом копчения

 

Таблица 2.3.3

Органолептические показатели сайры.

Показатели качества	Характеристика испытуемых образцов	По ГОСТу 813-88
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без чешуи. Отпечатки прутков в хвостовой  части. Брюшко цельное, плотное. В хвостовой  части небольшая морщинистость.	Поверхность рыбы чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Порезы, поколы, повреждения  жаберных крышек в одной упаковочной  единицые не более 10-15%.
Разделка	Неразделанная	В соответствии с требованиями ГОСТ
Консистенция	Сочная	Нежная, сочная. Допускается плотная
Цвет кожного покрова	Ровный, золотистый. Светлых пятен  нет.	Ровный, золотистый. Может быть подкожное  пожелтение
Вкус и запах.	Свойственный копченой рыбе без  порочащих признаков	Свойственный копченой рыбе с ароматом копчения без порочащих признаков

 

Результаты физико-химических методов  анализа в таблицах.

Таблица 2.3.4

Содержание массовой доли влаги  в образцах

Наименование образца	Норма по ГОСТ, %	Характеристика образца	Отклонение
Скумбрия	45-60	46,80	-
Сельдь	Не более 60	32,41	-
Сайра	45-60	47,75	-

 

Таблица 3.2.5.

Содержание массовой доли соли в  образцах

Наименование образца	Норма по ГОСТ, %	Характеристика образца	Отклонение
Скумбрия	5-10	8,22	-
Сельдь	5-11	5,52	-
Сайра	5-8	5,95	-

 

 

Таблица

Результаты балльной оценки копченой рыбы

Оцениваемые показатели	Исследуемые образцы холодного  копчения
	Скумбрия	Горбуша	Сельдь
Внешний вид	4,7	5	4,5
Запах	3	4,7	3,5
Вкус	4	4,7	4
Консистенция	4	5	4
Сумма баллов	3,9	5	4

 

Из данных физико-химических методов  анализа видно, что все показатели совпадают с требованиями ГОСТ 11482-96.

Таким образом, при экспертизе качества рыбы холодного копчения по органолептическим  и физико-химическим методам анализа мы выявили, что образцы, представленные на экспертизу, соответствуют требованиям ГОСТ. Провели и поставили дегустационную оценку по всем образцам и выявили, что самую большую оценку качества получила сельдь х/к.

Таким образом, можно сделать следующие  выводы.

При экспертизе качества рыбы по органолептическим  и физико-химическим методам анализа  мы выявили, что образцы, представленные на экспертизу, соответствуют требованиям  ГОСТ.

Выявлено, что в состав пищевой  ценности рыбы входят: белки, жиры, углеводы, витамины.

Выявили, какой бывает ассортимент  рыбной продукции. Познакомились с  требованиями к качеству рыбных товаров, какие бывают дефекты в рыбе холодного  копчения и рассмотрели причины  их возникновения.

Узнали, что упаковка бывает разных видов, разных размеров, разной массы.

Перевозка рыбы осуществляется разными  способами. Рассмотрены способы их хранения.

Таким образом, можно сделать вывод, что продукция ООО «Нотра-1» одна из самых покупаемых среди других фирм-производителей.

Рыба качественная, всегда свежая, и имеет достаточно широкий ассортимент.

 

 

 

Заключение

Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 2009 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до 4,4-4,6 млн. т, рыбных консервов - 3 млрд. условных банок. Особое внимание обращается на увеличение поставки живой, охлажденной и мороженой рыбы, на расширение и обновление ассортимента, на повышение качества и вкусовых достоинств рыбопродуктов. Планируется довести потребление рыбной продукции в стране до 19 кг в год на человека. Предприятиями потребительской кооперации ежегодно производится более 30 тыс. т товарной пищевой рыбной продукции.