Химическая и биологическая безопасность продукции

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический  университет»

Центр дистанционного образования

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: Химическая и биологическа безопасность продукции

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент(ка)

Направление__________

Профиль

Группа 

Ф.И.О 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

Содержание

 

1.	Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции……………………………………..	3
2.	Схемы производства………………………………………………………………………………..	5
3.	Процедуру и условия  обеспечения уборки как профилактического  мероприятия в рамках системы  менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой  продукции………………………………………………………………………	7
4.	Список рекомендуемой литературы………………..………………………………………….	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров  технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных  консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль  концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что  в некоторых случаях необходим  ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры  для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных  факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14.

 

Таблица 14 – Предупреждающие  действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Очистка и сортировка какао-бобов	Некачественный процесс  обработки сырья	Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой  какао-бобов
	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья	Строгий входной контроль кондитерского сырья
	Нарушение требований гигиенических  стандартов, предъявляемых к кондитерскому  сырью	Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду
Приготовление шоколадных масс	Нарушение требований гигиенических  стандартов, предъявляемых к разного  рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование шоколадных масс	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного  состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей  программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих  действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются  в случае нарушения критических  пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей  требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие  листы ХАССП.

 

Документирование  предупреждающих действий

 

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в  соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря и  дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными  правилами для предприятий кондитерской    промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками  инженер-лаборант цеховой лаборатории  проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность  несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия  проводится в соответствии с требованиями СанПиН  2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13  и санитарными  правилами для  предприятий кондитерской промышленности    (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей  на основании приказа. 
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями  проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции.

Блок 2

Схема  производства детского творога 

 

  

 

Обезжиренное молоко                                                       Сливки жирностью 40 %

 

 

 

3. Процедуру и условия обеспечения уборки как профилактического мероприятия в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест -самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

Уборка полов должна производиться еже сменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками.

Жирные и скользкие  полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.

Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссий, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

Перила лестничных клеток должны промываться еже сменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

Кабины подъемников(лифтов) должны ежедневно очищаться и  протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.

 

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.
2. Вождаева Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зостерином. Дисс… канд. техн. наук. - Кемерово. 1996. - 163 с.
3. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. - М.: ООО "ЭКСПОСИНТЕЗ", 2003. - 18 с.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил.
5. ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.
6. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.