Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуют смешивать  с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 2:3.

Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 8ºС без предварительного смешивания его с охлажденным  или замороженным сырьем.

3.3.7 При использовании обрезков шпика свиного рекомендуют их охлаждать до температуры от 0 до 4ºС или подмораживать до температуры от минус 3ºС до минус 1ºС.

3.3.8 Подготовка субпродуктов

Для приготовления  полуфабрикатов в тесте и рубленых полуфабрикатов допускается использовать мясо говяжьих и свиных голов, сердца, печени, пищевода и калтыка, освобожденное от костей, хрящей и сухожилий, а также рубец, свиные шкурки и желудок. Указанные субпродукты тщательно промывают. Затем подготовленные субпродукты варят в течение 2,0-2,5 ч при температуре от 90 до 100ºС и далее охлаждают до температуры не выше 6ºС.

Для удаления специфического запаха рубцов и желудков рекомендуют довести их до кипения  и слить первую воду, а затем  их варят как указано выше.

Жилованное  мясо, вареный рубец и свиной желудок  измельчают в волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм или в  куттере.

3.3.9 Разделка мясного сырья

При производстве полуфабрикатов говяжьи, свиные туши, полутуши и четвертины разделывают в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины, баранины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Перед разделкой  полутуши на части из нее извлекают  вырезку (пояснично-подвздошная мышца с прилегающей к ней малой поясничной мышцей) в

следующей последовательности: сначала  подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый  конец вырезки на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

3.4 Изготовление кусковых полуфабрикатов

3.4.1 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

При изготовлении говядины «Для запекания» из наружного куска тазобедренного отруба выделяют по фасциям двуглавую, а затем

полусухожильную мышцы с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей  природную форму мышц.

Из бокового куска выделяют четырехглавую мышцу  по фасциям с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей  природную форму мышц.

Из лопаточной части выделяют по фасциям трехглавую мышцу с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей  природную форму мышц.

Грубая  соединительная ткань с поверхности  мышц удаляется.

Говядина «Для тушения» - из лопаточного отруба выделяют мякоть с лопаточной и плечевой костей, разделенную на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную – две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

3.4.2 Изготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Для изготовления порционных полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения  максимального количества порционных полуфабрикатов. Поверхностную пленку и мышечную соединительную ткань  при нарезке не удаляют.

Порционные  бескостные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах  поперек мышечных волокон из мясного  сырья, предварительного подмороженного от минус 3°С до минус 1°С.

Бифштекс, ромштекс, антрекот изготавливают из пояснично-подвздошной мышцы или нарезают из крупнокусковых полуфабрикатов.

Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности  мышцы должно быть удалено.

Бифштекс нарезают из мясной мякоти пояснично-подвздошной мышцы, неправильной округлой формы, толщиной от 20 до 30 мм. Фасуется порциями по 80, 125г.

Для изготовления антрекота, ромштекса длиннейшую мышцу спины и поясницы освобождают от прилегающих сухожилий, края заравнивают, затем удаляют блестящее сухожилие или нарезают из крупнокусковых полуфабрикатов. Из лопаточного отруба выделяют трехглавую мышцу, нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон

овально-плоской  формы толщиной от 20 до 30 мм. Фасуется порциями от 80 до 300 гр.

Стейк из говядины «Для барбекю» - выделяют длиннейшую мышцу спины и поясницы освобождают от прилегающих мышц, выйной связки, зачищают от жира, грубых пленок и сухожилий, края заравнивают, затем удаляют блестящие сухожилие. Тазобедренный отруб выделяют по фасциям среднеягодичную, сросшуюся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы, с оставлением естественной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышцы нарезают кусочками овально-плоской формы, толщиной от 20 до 30 мм. Фасуется порциями от 100 до 300 гр.

3.4.3 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Мелкокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты  нарезают вручную или специальных  машинах аналогично порционным полуфабрикатам из сырья оставшегося от сырья  после приготовления крупнокусковых и нарезки порционных полуфабрикатов.

Бефстроганов нарезают брусочками длиной от 30 до 40 мм массой от 5 до 10 г, из среднеягодичной из сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Поджарка нарезается кусочками массой от 10 до 15 г, из среднеягодичной из сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части,  обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Жаркое из говядины – кусочки мясной мякоти массой от 20 до 40г. нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из среднеягодичной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части.

Шашлык из говядины нарезается кусочками неопределенной формы и размера, из сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части и пояснично-подвздошной мышцы. Нарезанные кусочки посыпают солью, перцем, взбрызгивают уксусом, добавляют подготовленный репчатый лук по рецептуре в соответствии с приложением Г и перемешивают. Раствор уксуса готовится из 9% уксуса спиртового пищевого путем разбавления его водой в соотношении 1:2.

Или подготовленные кусочки шашлыка смешивают с  маринадами в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Допускается подготовленные кусочки шашлыка  нанизывать на деревянные шпажки.

Гуляш нарезается кусочками неопределенной формы и размеров, нарезанных из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса

верхнего  края шеи, состоящего из сросшегося между собой ромбовидной трапециевидной, пластыревидной и полуостистой мышц, с удаленной выйной связкой; надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц подлопаточной части; глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости, покрытых с внешней стороны естественной поверхностной пленкой и жиром.

Для изготовления набора «Для бульона» обваленные 1 и 2 шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кость сложными ребрами, трубчатую кость распиливают или разрубают на куски массой от 100 до 300 г, с наличием мякотной ткани не менее 10 % , к массе порции полуфабриката

3.4.4 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Для изготовления свинины «Для запекания» используют мякоть от лопаточной и тазобедренной частей. Из лопаточной части целым пластом сросшиеся заостную и предостную, трехглавую мышцы; отделяют мясо, содержащее соединительную ткань, а также избыток поверхностного шпика.

Из тазобедренной  части выделяют целым пластом  четырехглавую и среднеягодичную  мышцы; зачищают от грубой соединительной ткани, а также избыток поверхностного шпика.

Для изготовления свинины «Для тушения» используют мякоть, полученную при обвалке лопаточной части (трехглавой, заостной, предостной мышц). Грубые сухожилия удаляют. Поверхность полуфабриката ровная, края заравнены.

3.4.5 Изготовление порционных полуфабрикатов из свинины.

Для изготовления порционных полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения  максимального количества порционных полуфабрикатов. Поверхностную 

пленку  и мышечную соединительную ткань  при нарезке не удаляют. Полуфабрикаты  нарезают вручную или на специальных  машинах поперек мышечных волокон  из мясного сырья предварительно подмороженного при температуре  от мину 3ºС. до минус 1ºС.

Полуфабрикаты эскалоп свиной нарезают из длиннейшей мышцы спины и поясницы на куски овально-плоской формы толщиной от 10 до 15 мм.

Для изготовления шницеля свиного натурального из мякоти тазобедренной части нарезают куски овально-плоской формы толщиной от 20-25 мм.

Котлета свиная натуральная - кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм. Нарезают из спинно-реберной части полутуши с прилегающими ребрами, зачищают от жира, края заравнивают.

3.4.6 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины

Мелкокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты  нарезают вручную или специальных  машинах аналогично порционным полуфабрикатам

 

из сырья  оставшегося от сырья после приготовления  крупнокусковых и нарезки порционных полуфабрикатов.

Поджарку свиную нарезают кусочками массой от 10 до 15 г из среднеягодичной и четырехглавой мышц тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины и поясницы.

Гуляш свиной нарезают кусочками массой от 20 до 30 г из заостной, предостной трехглавой мышц шейно-лопаточной части.

Жаркое из свинины – кусочки мясной мякоти массой от 20 до 40 г нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из среднеягодичной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части.

Шашлык из свинины, нарезается кусочками массой неопределенной формы и размера из сросшихся приводящей и полуперепончатой, полусухожильной и двуглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, шейно-подлопаточной части. Нарезанные кусочки посыпают солью, перцем, взбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук по рецептуре в соответствии с Приложением Г и перемешивают. Раствор уксуса готовится из 9 % уксуса спиртового пищевого путем разбавления его водой в соотношении 1:2.

Или подготовленные кусочки шашлыка смешивают с маринадами в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Допускается подготовленные кусочки шашлыка  нанизывать на деревянные шпажки.

Ребрышки свиные – мясокостные пластины с ребрами и межреберным мясом в естественном соотношении нарезают на порции размером 10x10 см или по 3 ребра с содержанием мышечной и соединительной ткани не менее 40% к массе полуфабриката. При выработке рёбрышек в обсыбке или маринаде их поверхность равномерно покрыта декоративными специями, либо маринадом.

Для изготовления набора «Для супа» обваленные 1 и 2 шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кость с ложными ребрами распиливают или разрубают на куски массой от 100 до 300 г, с наличием мякотной ткани не менее 10 % , к массе порции полуфабриката. Допускается использовать трубчатые кости в количестве не более 50% от общей массы набора.

3.5 Изготовление рубленых полуфабрикатов формованных, неформованных, фаршированных.

3.5.1 Приготовление фарша

Приготовление фарша для полуфабрикатов рубленых неформованных, формованных и в оболочке осуществляется в мешалках периодического действия. При использовании любого оборудования, в мешалку последовательно загружают мясные ингредиенты, соль (раствор соли), растительные ингредиенты, специи и воду по рецептуре в соответствии с

Приложением Г. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Перемешивание компонентов фарша в зависимости от конструкции мешалок производят в течение 4-6 мин. Температура фарша должна быть не более 14 °С.

3.5.2 Приготовленный фарш направляют на фасовку, охлаждение и замораживание или для дальнейшего использования в производстве рубленых полуфабрикатов, не позднее 30 мин после его приготовления.

3.5.3 Фарш фасуют на лотки из полимерных материалов или другие емкости, или в пакеты из полимерных материалов.

3.5.4 Формование рубленых полуфабрикатов осуществляют вручную или на специализированном оборудовании.

Поверхность рубленых полуфабрикатов должна быть без разорванных и ломаных  краев.

При выработке рубленых полуфабрикатов в панировке поверхность должна быть равномерно посыпана тонким слоем панировочных сухарей.

Расход  панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет, ромштекса составляет 2-3 кг, не включая расход их по рецептуре.

3.5.5 Фарш для голубцов кладут на бланшированные капустные листья и заворачивают в виде прямоугольника и укладывают на лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими пленками.