Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. На группу продуктов – пресервы рыбные

 

ККТ 3 (Хранение готовой продукции) лежит в области допустимого риска, потому что:

• Имеет среднюю тяжесть последствий (2 балла), так как при не соблюдении режимов хранения опасные факторы (попадание О₂и  развитие микробов и плесени, а также грызуны и насекомые) могут привести к заболеванию человека и к открытию больничного листа.
• Имеет маловероятную реализацию опасного фактора (1 балл), так как на производстве за параметрами технологического процесса и режимов хранения в автоматическом режиме следит современное поверенное оборудование и специалист. Опасный фактор может быть реализован только в результате сбоя оборудования и недобросовестного отношения работников к своим обязанностям .

 

 

6. Определение мониторинга ККТ и корректирующих действий

Коррекция

Корректирующие  действия - действие, предпринятое для устранения причин существующего несоответствия, дефекта или другой нежелательной ситуации с тем, чтобы предотвратить их повторное возникновение.

• Корректирующие действия для ККТ 1 “Входной контроль сырья”:

1. При отсутствии сопроводительных документов, ответственный человек, в срочном порядке обеспечивает их наличие, запрашивая у поставщика. Без сопроводительных документов входной контроль сырья не проводиться.

2. Если при приёмке обнаруживается сырьё в повреждённой упаковке, данное сырьё проверяется в более строгом режиме с одновременным отбором проб для входного контроля (отдельно от партии), о чём делается запись в акте отбора образцов.
3. Сырье   не соответствующее показателям безопасности отбраковывается и возвращается поставщику.

• Корректирующие действия для ККТ 2 “Посол рыбы”:

1. При отклонениях режимов технологических режимов или рецептуры, проба сдается на анализ микробиологии в лабораторию. При несоответствии микробиологии, по результатам анализов, проводиться дополнительная обработка. При нарушении рецептуры возможно изменение игридиентов или добавление антисептика.

• Корректирующие действия для ККТ 3 “Хранение пресервов”:

1. При нарушениях режимов хранения зав. склада сырья и материалов извещает зам. директора по качеству и главного инженера;
2. Главный инженер и его службы немедленно принимают меры по устранению технических неисправностей.
3. Если не удается оперативно исправить ситуацию (в течение суток) и нарушение температуры хранения составляет выше 0°С или влажности выше 80 %, сырьё необходимо переместить в помещение с требуемыми параметрами микроклимата.
4. В случаях нарушений режимов хранения сырье остается на местах складирования. Необходимо провести выборочный контроль сырья по микробиологическим показателям.
5. В случае неудовлетворительных результатов анализов продукция списывается или пускается на переработку.

Предупреждающие действия

• Предупреждающие действия для ККТ 1 “Входной контроль сырья”:

• Проверять сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком.

• Проводить выборочный анализ образцов сырья.
• Выборочный контроль образцов.

• Предупреждающие действия для ККТ 2 “Посол рыбы”:

• Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования (дезинфекция в назначенное по плану время).
• Строгое соблюдение технологического режима (замер температуры, относительной влажности воздуха и времени).
• Строгое соблюдение рецептуры.
• Визуальный контроль.
• Выборочный контроль образцов.
• Обучение персонала, инструктаж.
• Отслеживание состояния здоровья персонала.

• Предупреждающие действия для ККТ 3 “Хранение продукции”:

• Строгое соблюдение технологического режима хранения (замер температуры, относительной влажности воздуха и времени).
• Дератизация, дезинсекция помещений хранения.
• Визуальный контроль.
• Выборочный контроль образцов.

 

ВЫВОД: в результате работы мною был приобретен навык разработки документации системы менеджмента безопасности пищевой продукции на примере группы продуктов – пресервы рыбные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Бабанская, Н.Г. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП): метод. указания / Н.Г. Бабанская. – Кемерово: КемТИПП, 2005. – 52 с.

 

2. Ермолаева, Е.О. Интегрированные системы качества: метод. указания / Е.О. Ермолаева, П.Г. Рудась. – Кемерово: КемТИПП, 2009. – 32 с.

 

 

3. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск:Сиб.унив.изд-во, 2002.- 344с.

 

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПИН 2.3.2 1078-01.

 

5. Бабанская, Н.Г. Управление качеством: учебн. пособие / О.В. Голуб.- Кемерово: КемТИПП, 2005.-112с.

 

6.  Касьянов,Г.И., Нанобиотехнология переработки рыбного сырья. – Монография/ Г.И.Касьянов, О.В.Сарапкина, С.В.Белоусова. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2006.-151 с.

 

7. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов: СПб., ГИОРД, 2003. - 408 с.

 

8. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза качества товара и рыбных товаров: учебник/ В.В.Шевченко. СПб: Питер, 2005.-256с. 
   

 

Таблица 1. Рабочий лист ХАССП

№ ККТ	Операция	Опасный фактор	Мера контроля	Критические пределы	Мониторинг				Корр. действие	Записи	Валидация контроля
					ЧТО	КАК	КОГДА	КТО
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	Рыба – сырец	Тяжелые металлы,радионуклеиды, токсины. паразиты	Сертификат от поставщика	Согласно действующим требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01	Сертификат проведенного анализа	Присутствует  на каждую партию	Партия	лаборант	Браковка партии	Сертификаты	Выборочный контроль образцов
2	Рыба соленая	Тяжелые металлы,радионуклеиды, токсины.	Сертификат от поставщика	Согласно действующим требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01	Сертификат проведенного анализа	Приходит на каждую партию	Партия	лаборант	Браковка партии	Сертификаты	Выборочный контроль образцов
3	Вода питьевая	Химикаты	анализы, проводимые поставщиком (водопроводной воды)	В соответствии с требованиями СанПиН	Результаты анализа	Запросить у поставщика	Регулярно	лаборант	Доработка продукции. Отзыв партии	Результаты анализов	Выборочный контроль образцов
4	Рыба мороженая	Тяжелые металлы,радионуклеиды, токсины.	Сертификат от поставщика	Согласно действующим требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01	Сертификат проведенного анализа	Приходит на каждую партию	Партия	лаборант	Браковка партии	Сертификаты	Выборочный контроль образцов
5	Разделка и мойка	Микроорганизмы при контакте с  человеком.	Наличие мед. Книжки.	Согласно действующим требованиям		Отслеживание состояния здоровья у персонала.	Регулярно	технолог	Обучение персонала		Отслеживание состояния здоровья
6	Приготовление тузлука	Патогены. Микробы Остаточные кол-ва дез. растворов.	Обработка и дезинфекция емкостей	Согласно действующим требованиям СанПиН 2.3.4.050-96	Сертификат проведенного анализа	Приходит на каждую партию	Партия		Браковка партии	Сертификаты	Виз.контроль оборудования, сан-гиг.анализ . Соблюдение тех-х режимов.

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
7	Приготовление посольных емкостей	Токсины из-за грязного оборудования. Микробы.	Чистка и дезинфекция	Строгое следование программе	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении	КК**	Повторить программу	Сертификаты применения	Виз. контроль обор., сан-гиг-ий анализ (лабор. набор)
8	Посол рыбы	Токсины из-за грязного оборудования. Микробы при контакте с чел.	Чистка.Использование антисептика.	Строгое следование Технологическим режимам	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении		Повторить программу	Сертификаты применения	Виз.контроль обор., сан-й анализ . Соблюдение тех-х режимов.
9	Подготовка пряных смесей	Токсины из-за грязного оборудования. Микробы.	Чистка и дезинфекция	Строгое следование программе дезинфекции	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении		Повторить программу	Сертификаты применения
10	Приготовление уксусносолевой заливки	Токсины из-за грязного оборудования	Чистка и дезинфекция	Строгое следование программе дезинфекции	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении	Пользователь	Повторить программу	Форма проведения дезинфекции
11	Хранение сырья	Развитие микроорганизмов, паразитов.	Чистка и дезинфекция	Строгое следование программе дезинфекции	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении	Пользователь	Повторить программу	Форма проведения дезинфекции	Виз. контроль обор., сан.-гигиен. анализ (лабор. набор)
12	Сортирование и разделка рыбы	Микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком.	Чистка и дезинфекция	Строгое следование программе дезинфекции	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении	Пользователь	Повторить программу	Форма проведения дезин- фекции	Виз. контроль обор., сан.- гигиен. анализ (лабор. набор)

 

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
13	Фасование	Микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком		Строгое следование программе дезинфекции	Наличие мед. книжки	Визуальный контроль	Каждый раз	специалист	Дополнительная обработка	Листок из самописца	Визуальный контроль оборудования
14	Укупоривание тары	Выживание патогенов. Посторонние примеси.	Визуальный контроль		Самописец температуры / времени	Визуальный контроль	Каждый раз	специалист	Дополнительная обработка	Листок из самописца	Регулярный отбор проб
15	Созревание	Перекрестное заражение патогенами	Проверить Режим созревания.	От 0 до -8 температурный режим	Самописец температуры / времени	Визуальный контроль	Каждый раз	специалист	Дополнительная обработка	Листок из самописца	Микробиол. анализ пробы, аудит листка самописца
16	Хранение пресервов	Развитие микроорганизмов	Соблюдать темпер-й режим.	Строгое следование программе дезинфекции	Применение программы	Проверить применение	При каждом применении	специалист	Повторить программу	Сертификаты применения	Аудит хранящихся упаковок

* Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 или другому нормативному документу.