Потребительские свойства выпускаемой продукции

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.Макаронные изделияМакаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель). Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов — 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.                                   Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В нашей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.            Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.

Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями. Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- длительное хранение (более  года) без потери вкусовых и  питательных свойств: макаронные  изделия совершенно не подтверждены  черствению,

- быстрота и простота  приготовления (продолжительность  варки в зависимости от вида  составляет от 3 до 20 мин.); относительно  высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных  изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную  потребность человека в белках  и углеводах,

    -  высокая усвояемость  основных питательных веществ  макаронных изделий - белков и  углеводов.    

Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.

    В русском языке  термин "макаронные изделия" происходит  от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".

В состав макаронных изделий входит:

     - 70-79% усвояемых  углеводов,

- 9-13% белков,

- около 1% жиров,

- 0,5-0,9% минеральных веществ,

- 0,1-0,6% клетчатки.

Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.

Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

    Классификация  макаронных изделий

По составу теста:

  -изделия только из  муки  твердых сортов пшеницы,

- изделия из теста с  использованием дополнительного  сырья.

В зависимости от сорта муки:

     - Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов,

- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

- Группы В - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,

- Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта,

- Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта,

- Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     Для макаронных  изделий, изготовленных с использованием  дополнительного сырья, обозначение  группы и сорта макаронных  изделий дополняют однозначным  с ним названиям.

В зависимости от способа формования:

  - резанные - макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты,- прессовые- макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,- штампованные- макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

 В зависимости от  формы макаронные изделия подразделяются  на следующие виды:

Трубчатые макаронные изделия:

- макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.

     - рожки - трубчатые  макаронные изделия в форме  короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

- перья - трубчатые макаронные  изделия в форме короткой прямой  трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).

  

 

  Нитевидные макаронные  изделия.

Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия.

 Лапша - ленточные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой края и  сечения.

 По ширине подразделяют  на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные макароны.

   Ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали  и другие плоские или объемные  макаронные изделия сложной конфигурации.  

   По длине изделий:

- длинные - не менее 200мм,

- короткие - не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация макоронных изделий
№	Отечественные		Импорт		Цена
1					45-60
2					55-65
3						50-60

 

                                      

                                          

 

 

 

Заключениe

В данном отчете по ознакомительной  практике  рассмотрена производственные процессы, применяемые в ОАО Арпа и ЗАО «Кыргыз Коньяк». Из крепких спиртных напитков конь считается самым изысканным из всех бренди, за свою глубину и теплоту вкуса, интенсивность и совершенство букета, длительность приятных вкусовых ощущений. Коньячное производство в КР непрерывно расширяется, помимо насыщения отечественного рынка, продукция неизменно поставляется за рубеж. На сегодняшний день основными потребителями кыргызского коньяка является Россия, Казахстан, Узбекистан, также ведутся переговоры о поставке нашего коньяка на рынки Белоруcии. Изучив процессы производства,  следующие выводы. ОАО Арпа" выпускает не только пиво, которое является основным продуктом, но и прохладительные напитки. Это позволяет получать дополнительные средства, идущие на поддержку производственных мощностей и частичную модернизацию. Перед предприятием, как и перед всей пищевой отраслью промышленности стоят большие проблемы: нехватка средств на реконструкцию производства, на закупку новых технологий, призванных повысить рентабельность производства и качество продукта.

В индивидуальных заданиях были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность макаронных изделий. Проанализированы требования к качеству различных видов макаронной продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества макаронов, российские и международных стандартов, процесс сертификации. Изучены классификация и сорты макаронных изделий. Их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение макаронных изделий. 

 

Список литературы