Услуги общественного питания и требования к ним

Содержание:

Введение 3

Глава 1. Организация государственного контроля качества услуг 5

1.1. Правила оказания услуг  и другие нормативные документы  5

1.2. Виды и классификация  услуг предприятий общественного  питания 8

Глава 2. Реализация услуг  предприятиями общественного питания: проблемы и перспективы развития 13

2.1. Современное состояние  и основные перспективы развития  ресторанного бизнеса в России 13

2.2. Перспективы развития  пищевой промышленности России  в XXI веке 17

Заключение 25

Список литературы 28

Введение

В связи с политическими  и экономическими изменениями, произошедшими  в России, значительно выросли  деловые и культурные связи между  нашей страной и остальным  миром, что способствовало увеличению контактов между фирмами производящие товар и продающие его. В последние  несколько лет российский рынок  потребительских товаров стремительно развивается: появлялись новые российские производители, активно продвигали свою продукцию иностранные компании. В результате сейчас российский рынок  не только насыщен торговыми марками, но уже можно говорить о гиперконкуренции в отдельных сегментах. В этой ситуации проблема оптимизации ассортимента становиться актуальной не только для  производителей, но и для торговых компаний, которые стоят перед  проблемой выбора вида продукции, производителя, торговых марок.

Сегодня очевидно, что в  нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного  питания приносят в бюджет немалые  деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного  питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых  исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания  представляет собой актуальность исследования.

Курсовая работа актуальна, поскольку рынок предприятий  общественного питания, а именно услуги ими предоставляемые, в последнее  время, очень динамично развивается  в нашей стране, а степень изученности  соответствующего рынка крайне мала.

Цель данной работы –  проанализировать состояние услуг  предприятий общественного питания, их специфику и особенности реализации в современных российских условиях.

Согласно цели работы, в  курсовом проекте рассмотрены следующие  задачи:

1. дать основные понятия  процесса организации государственного  контроля качества услуг на  предприятиях общественного питания;

2. рассмотреть виды и  классификацию услуг предприятий  общественного питания;

3. проанализировать современное  состояние процесса реализации  услуг предприятиями общественного  питания, их проблемы и перспективы  развития.

Структура работы: работа состоит  из введения, двух глав, выводы и предложения, списка использованной литературы и  приложений.

Во введении обосновывается актуальность темы исследования, формулируются  его цель и задачи. В первой главе  работы раскрываются теоретические  основы предоставления услуг предприятиями  общественного питания, а так  же виды и классификации предоставляемых  услуг. Во втором разделе работы изложен  анализ полученной информации, которая  было получена в результате проведенного исследования статистических и аналитических  данных, тем самым, выявив особенности  современного состояние процесса реализации услуг предприятиями общественного  питания. В заключении подведены  итоги работы и, высказаны предложения  по улучшение деятельности предприятий  общественного питания.

Обзор использованной литературы: актуальность данной темы проявилась в целом ряде публикаций отечественных  и зарубежных периодических изданиях, причем не только специализированного, но и научно-популярного плана. Материалами  для работы послужили также каталоги и журналы и другие документы  предприятия общественного питания. Считаем, необходимым отметить и  отдельные работы: Гуккаев В.Б. "Реализация услуг предприятиями общественного  питания" и Самойлова И.В. "Предприятие  общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции".

Глава 1. Организация государственного контроля качества услуг

1.1. Правила  оказания услуг и другие нормативные  документы

Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям  настоящего стандарта.

Услуги общественного  питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов  потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому  назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Услуги общественного  питания предприятий различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности  услуг, в соответствии с типом  предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности  потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать  требованиям определенного контингента  потребителей и в соответствии с  типом предприятия.

Услуги общественного  питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное  информирование потребителя о предоставляемой  услуге.

Своевременная и достоверная  информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет  потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния  здоровья, выбрать необходимое блюдо  и кулинарное изделие.

Требование информативности  предполагает использование разнообразных  видов рекламы.

Услуги по организации  и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий  на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного  питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг  в предприятиях общественного питания  всех типов и классов, а также  гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей  нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России.

Условия обслуживания при  предоставлении услуг должны соответствовать  требованиям действующей нормативной  документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологическое  и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения  должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом  России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий  общественного питания.

Производственный и обслуживающий  персонал должен иметь соответствующую  специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и  правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации  потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением  установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации  и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений  государственных стандартов системы  безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как  при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении  услуги.

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного  питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Виды  и классификация услуг предприятий  общественного питания

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции;

- услуги по организации  досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  для ее реализации и потребления  в соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных  изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного  вида сырья, а также созданию условий  для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных  и кондитерских изделий на  дому.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т.д.;

- услугу официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в банкетном исполнении;