Услуги общественного питания

 

Федеральное агентство по образованию РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный университет туризма и сервиса (ФГОУВПО «РГУТиС»)

Институт  туризма и гостеприимства (г. Москва) (филиал)

 

 

Реферат

 

по дисциплине: «Технология и организация питания»

 

Тема: «Питание»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2009 г.

Москва

 

 

Содержание.

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания»…………………3
2. САНПИН (требования к цеху)…………………………………………...14
3. Меню………………………………………………………………………24
4. Сервировка………………………………………………………………..31
5. Обслуживание…………………………………………………………….33
6. Кухня………………………………………………………………………33
7. Диета……………………………………………………………………….35
8. Заключение………………………………………………………………..37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания»

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27декабря 2002 г. № 184-ФЗ«О техническом регулировании»,а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественногопитания»
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст
4. ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95

Содержание

Область применения Нормативные ссылки Термины и определения Классификация предприятий общественного питания Общие требования к предприятиям общественного питания Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов             Библиография

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Дата введения - 2009-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различныхтипов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-6 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайтенационального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован посостоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), топри пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукцииобщественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественногопитания и технической оснащенностью.

3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качествопредоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочныефабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарныхизделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания иобслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос(вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможнымпотреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии,предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная,предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, ихразнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решенияи т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупныетовары, с высокимуровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни иликухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных испортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан собслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездногообслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).

4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или)безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественногопитания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (ДансХолл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которыедолжны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобство размещения потребителей в зале, широкийассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков,коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителей в зале, разнообразный ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров,фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложногоизготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров,гармоничность и комфортность интерьера.

4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.