Экспертиза качества и подлинности сметаны, реализуемой в ТД «Дуслык»

Тема: Экспертиза качества и подлинности  сметаны реализуемой в ТД «Дуслык» 
Содержание

Введение ………………………………………………………………………… 3

1.Товароведная характеристика  сметаны………………………… ………….. 7

1.1 Пищевая ценность и  химический состав сметаны. Классификация  и ассортимент …………………………………………………………………..….

1.2.Факторы, формирующие качество  сметаны. Сырье для получения  сметаны. Производство сметаны …………………………………………………

1.3. Показатели качества, безопасности и дефекты сметаны. Упаковка, транспортировка и хранение сметаны……………………………………….

2. Сравнительная экспертиза  качества сметаны, реализуемого  в гипермаркете «Магнит»………………………………………………………

2.1. Характеристика объектов исследования, нормативные документы……

2.2 Изучение маркировки, результаты  органолептических исследований  качества сметаны ……………………………………………………………….

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества сметаны …………………………………………………………………………….

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы ……………………………

Приложение .............................................................................................................

 

 

Введение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную по аналогии со сливками.

Сметана и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления сметаны и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, сметана является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия.

Сметана пользуется популярностью практически у всех категории населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименовании сметаны.

В последнее время масштабы фальсификации кисломолочных продуктов достигли невероятных размеров. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. Поскольку пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Все эти продукты производители называют сметаной, хотя по техническому регламенту на молоко и молочные продукты они должны называться сметанным продуктом.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности  сметаны и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности  сметаны представленной в ТД «Дуслык», разработать рекомендации по повышению качества и  стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику сметаны  - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству сметаны.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

3. Исследовать образцы сметаны на предмет фальсификации.

4. На основе экспертизы  качества и исследования потребительских  предпочтений разработать рекомендации по повышению качества сметаны.

Объектом исследования выступает сметана, реализуемая в ТД «Дуслык».

Предмет исследования – качество выбранных пяти товарных образцов сметаны.

Методы исследования: органолептическая оценка качества сметаны, физико-химические исследования, экспресс-методы выявления фальсифицированной сметаны, анкетирование потребителей.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами, рисунками, имеются приложения.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации сметаны.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества сметаны, по органолептическим, физико-химическим показателям, а также результаты исследования образцов сметаны на предмет фальсификации.

Практической значимостью данной работы является возможность использования разработанных рекомендаций в ТД «Дуслык» для реализации качественной продукции и повышения прибыли предприятия.

В ходе написания данной работы был изучены труды отечественных авторов, таких как Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Николаева М.А., Касторных М.С., а также нормативно-техническая документация на кисломолочные продукты и документация предприятия.

 

 

1. Товароведная характеристика сметаны

 

1.1 Пищевая ценность сметаны. Классификация сметаны, примеры фальсификации

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В Приложении 1 представлены данные по химическому составу и энергетической ценности сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.[15]

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 107 .[13]

На основании нормативных документов сметану классифицируют по режимам термической обработки и массовой доли жира.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой  долей жира 10,0-14,0%, с массовой долей белка 3,0% и кислотности 60-90°Т;

- маложирная с массовой  долей жира 15,0-19,0%, с массовой долей белка 2,8% и с кислотностью 60-90°Т;

- классическая с массовой  долей жира 20,0-34,0%, белка - 2,6%, кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой  долей жира 35,0-48,0%, белка 2,4%, кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%, белка 2,2%, кислотность 60-100°Т.

Фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Сметана с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут иметь такое видовое название. Не может называться сметаной (или сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель в конечном счете получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

При информационной фальсификации молочных товаров для обозначения их наименований используют близкие к натуральным продуктам термины. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя и заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготовляться только на основе молочного жира.

 

1.2.Факторы, формирующие качество  сметаны

Сметану изготовляют в соответствии с требованиями нормативных документов (НД), утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных. В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10е КОЕ/см3, количеством соматических клеток — не более 106 в 1 см3, кислотностью — не более 20,99 °Т. В международной практике установлена верхняя граница допустимого содержания соматических клеток в сборном молоке - 5•105 в 1 см3. При наличии даже такого их количества в зависимости от присутствия патогенных микроорганизмов можно ожидать в сборном молоке до 30 % примеси анормального (маститного) молока. Известно, что примесь уже 15—25 % такого молока вызывает снижение качества кисломолочных продуктов. Содержание соматических клеток более 3*105 в 1 см3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных микроорганизмов. Наличие 106 соматических клеток в 1 см3 значительно снижает его термостабильность. Маститное молоко инфицировано термостойкими биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при температуре 85 °С в течение 30 мин. У молока с высоким содержанием соматических клеток высокая протео- и липолитическая активность, низкая термоустойчивость, что приводит к порокам вкуса готового продукта, ухудшению его хранимоспособности. Изменения, происходящие в белковой фракции такого молока, ведут к увеличению продолжительности сквашивания и ухудшению свойств сгустка. Общая бактериальная обсемененность - индикатор условий содержания животных, получения, хранения и транспортирования молока-сырья. С этим показателем в прямой зависимости находятся количество и спектр микробных ферментов, приводящих к нежелательным биохимическим процессам, в результате которых образуются вещества, ухудшающие технологические свойства молока: пептиды, амины, карбоновые кислоты (масляная, капроновая, пиро-виноградная, молочная и т.д.). Чем выше бактериальная обсемененность молока, тем выше титр бактериофагов. Кислотность сборного молока 21 °Т может свидетельствовать о довольно высоком уровне его обсемененности (более 106 КОЕ/см3) и низкой термоустойчивости. Принимая такое молоко на переработку, необходимо учитывать, что его показатели находятся на грани риска получения нестандартного продукта. Это молоко не должно храниться сырым, так как в нем развивается психротрофная микрофлора, вырабатывающая протео-, липолитические ферменты, которые расщепляют молочные белки, жир и приводят к появлению таких пороков, как горечь, тухлый запах и вкус. При хранении молока развиваются также термоустойчивые колиформные бактерии. Сливки, полученные из молока повышенной кислотности, обладают пониженной термоустойчивостью, и применение более жестких режимов их пастеризации может привести к появлению пороков консистенции в сметане: неоднородная, крупитчатая, жидкая, с отделением сыворотки. Продукт, выработанный из молока повышенной кислотности, обладает более низкой хранимоспособностью.

На консистенцию и вкус сметаны оказывает состав молока-сырья. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность, быстрее происходит нарастание кислотности, процесс сквашивания заканчивается раньше. Химический состав молока-сырья (а также состояние белковой фазы молока, соотношение казеин-сывороточный белок) зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, особенности экологии, условия природно-экономической зоны, порода скота и многих других, которые переработчик практически не имеет возможности изменить. Лучшее молоко, как правило, получают с июля по ноябрь при четвертой-шестой лактации коров. Снижение качества сметаны отмечается с февраля по апрель. В этот период уменьшается среднее содержание сухих веществ молока, что связано с массовыми отелами коров и недостаточной пищевой ценностью кормов. В весенний период на фоне снижения активности закваски часто отмечается такое явление, как «сладкое» сквашивание сливок, т.е. появление сгустка при низких значениях кислотности с нехарактерным запахом, горечью, творожистой консистенцией. Это явление может быть обусловлено обсеменением молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, попадающей с недоброкачественным кормом или при несоблюдении санитарно-гигиенических требований к условиям содержания скота и получения молока. При появлении указанного порока рекомендуется проверять качество молока по бродильной пробе. В зависимости от рациона кормления и прочих факторов меняется и состав молочного жира. Зимой при стойловом содержании скота в молочном  жире увеличивается количество тугоплавких насыщенных жирных кислот и меньше легкоплавких ненасыщенных, что также сказывается на консистенции сметаны.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (табл.1).

Таблица 1 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование показателя	Нормируемые значения	Рекомендуемая периодичность контроля
		Нормальный контроль	Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	5х105-4х106	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии
Класс по редуктазной пробе	I, II	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии*
Ингибирующие вещества	Отсутствуют	ие реже 3 раз в год	в каждой партии