Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 14:00, контрольная работа
В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».
Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.
1. Запах и обонятельные ощущения. Анализаторы запаха. Классификация запахов. 3
2. Эмульгаторы. Классификация.Свойства и функции эмульгаторов. 8
3. Задача 11
Список литературы 13
3. Задача
В магазин поступила партия жареного кофе в зернах ботанического вида Колумбийский Арабика в полиэтиленовых пакетах по 1 кг. При оценке качества в объединенной пробе массой 100 г обнаружено: зерна равномерно обжарены, коричневого цвета, с блестящей поверхностью; вкус приятный с горько-вяжущим оттенком; аромат тонкий, ярко выраженный; 10 г ломаных зерен. Определите товарный сорт кофейных зёрен и дайте заключение о качестве кофе.
При определении товарного сорта кофе решающее значение имеет органолептическая оценка. Для этого была проведена сравнительная оценка описания качества кофе в задании с описанием ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».
По органолептическим
Таблица 2 – Органолептические показатели натурального жареного кофе согласно ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
Наименование показателя |
Характеристика натурального жареного кофе | |||||
Премиум |
высшего |
первого |
второго | |||
Внешний вид кофе в зернах |
Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине |
Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен. |
Недостаточно равномерно обжаренные зерна |
- | ||
с включением оболочки кофейных зерен светлообжаренные – светлокоричневого цвета с сухой поверхностью; среднеобжаренные – от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные – темно-коричневого или переходящие в темно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания – черного цвета на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен или обломков зерна, %, не более | ||||||
1,5 |
5,0 |
8,0 | ||||
Аромат и вкус |
Аромат ярко выраженный. Вкус приятный насыщенный. |
Аромат выраженный. Вкус приятный. |
Аромат от слабо-выраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый |
Аромат слабовыраженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий. | ||
С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, горьковато- до горько-вяжущего) |
||||||
Не допускаются посторонние привкус и запах | ||||||
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине.
Аромат определяют в сухом виде и в экстракте. Вкус оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный – в первом.
Отклонения в сторону вкуса нетипичного – нечистого, кислого, жгучего, горького, землистого – снижает оценку.
Массовую долю зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных определяют путем просеивания через сито №50 решетчатого полотна. Массовую долю вычисляют в процентах.
Поступившая партия жареного кофе в зернах ботанического вида Колумбийский Арабика имеет следующую характеристику зерна равномерно обжарены, коричневого цвета, с блестящей поверхностью; вкус приятный с горько-вяжущим оттенком; аромат тонкий, ярко выраженный.
Эта характеристика соответствует, согласно ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия», для кофе высшего сорта средней степени обжарки. Объединенная проба составляет 100 г, а масса ломаного зерна – 10 г, что в пересчете составляет 10%.
Изучив данные таблицы и описания, данной партии кофе средней обжарки можно присвоить высший сорт. Но в данной партии завышено значение показателя ломаных зерен, 10%.
Список литературы