Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

 

Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 °С і відносній вологості 90-95 %. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10 °С – 1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж  неглазурована. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати постійну температуру  повітря, оскільки коливання її викликають перекристалізацію льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що приводить до погіршення якості продукції.

У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5 ÷ -6 °С до двох тижнів.

 

11. М’ясні субпродукти: класифікація, харчова цінність,вимоги до якості, умови і строки зберігання

Субпродуктами називаються внутрішні органи, голови, нижні частини кінцівок, хвости, вим’я і м’ясні обрізки, отримані в процесі первинної переробки  худоби.

 Класифікація  субпродуктів:

За  видом забійних тварин м’ясні субпродукти  поділяються на яловичі, телячі, баранячі та свинячі. Найбільш ціняться яловичі та телячі субпродукти.

За  термічним станом вони бувають охолоджені( з температурою в товщині тканин від 0 до 4⁰ С); мороженими (з температурою в товщині тканин не вище –8⁰С).

Випускають також солоні язики, що вміщують від 4 до 6% солі.

За  харчовими цінностями поділять на І і ІІ категорії. Субпродукти  І категорії цінніші за субпродукти 2 категорії  в харчовому відношенні, оскільки вміщають велику кількість білків і жирів.

Харчова цінність

Печінка багата білками, солями заліза, вітамінами.. Особливо цінується яловича і теляча, менш – бараняча. Кращі за якістю яловичі  і телячі язики. Їх жарять варять і  заливають. Мозок містить багато жирів  і солей фосфору. Голову використовують для холодців, супів, а свинячу для других страв. Ноги яловичі, путовий суглоб, ніжки свинячі  і баранячі містять багато неповноцінного білка колагену і застосовуються в основному для холодців. В  них висока харчова цінність, тому готують другі страви. Губи використовують для холодців, з горловини – начинки і холодці, харчова цінність низька. М’ясо стравоходу має дуже низьку харчову цінність, бо містить багато сполучної тканини. Катлик – холодці. Селезінка має темно – червоний колір, містить багато заліза, використовують для фаршу. В легенях багато кровоносних судин і сполучної тканини – погано засвоюються, мають невелику харчову цінність. Їх відварюють і начинки. М’ясо шлунку грубе, багато сполучної тканини, готують холодці і рулети. Вуха яловичі і свинячі – холодці.

Вимоги  до якості

Направлені  на реалізацію субпродукти повинні  бути – свіжі, чисті, без хворобливих  змін і сторонніх запахів. Не допускають в продаж субпродукти  з змінами  природного кольору поверхні, неправильно  оброблені, з порізами і розривами, повторно заморожені, з запахом псування. Упаковують субпродукти  окремо за видами забійних тварин і термічному стану в ящики і контейнери.

Язики повинні  бути цілі, звільнені від жиру, під’язикової мускульної тканини і кістки, від  лімфатичних вузлів, гортані, слизу  і крові. Печінка звільнена від  зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних  вузлів, жовчного міхура і його протоків. Мозок – цілий з непошкодженими оболонками, без залишків крові, від  майже білого до світло – рожевого кольору. Нирки – цілі однорідного  світло – коричневого або коричневого  кольору, ретельно звільнені від  жирової капсули, сечоводів і  зовнішніх кровоносних судин. Серце  розрізане уздовж, очищено від  кровоносних судині плівок, добре  промите. Легені – від світлого до темно – рожевого кольору, добре  промита, без крові та слизу.

Зберігання 

Охолоджені  і морожені субпродукти зберігають в камерах з ВВП 85% і при температурі  нижче 0 до 3 діб; при температурі 0-6 охолоджені субпродукти – до 36 годин, морожені – 48 годин; при температурі вище 6 до 8 охолоджені субпродукти – до 12 годин, морожені – до 24 год.

12. Теоретичні основи  і способи посолу риби , вплив  їх на формування якісних показників  готової продукції. 

Посол –  складний процес,що включаючає період посолу  та з’єднання фізико –  хімічних, біохімічних і органолептичних  змін, що відбуваються в рибі.

Способи і  різновиди засолювання риби розрізняють  залежно від: контакту риби із розсільною сумішшю, температури засолення, виду використаної посудини для соління,  рецептури розсільної суміші.

 Залежно від  контакту риби із розсільною  сумішшю:

• сухий. Простий та надійний. Недоліки його у гостро соленому смаку виробів, відбувається окислення жиру, нерівномірність посолу великої риби.
• Мокрий (тузлучний) спосіб. Характеризується меншим ступенем зневоднення м’яса риби, відбувається окиснення жиру.Недоліки: втрата екстрактивних речовин, «загнивання» тузлука внаслідок зменшення концентрації солі.
• Змішаний. Найкращий спосіб , який прискорює цей процес без зайвого зневоднення м’яса та окиснення жиру, дозволяє отримувати продукт різного ступеня солоності (для великих риб)

Залежно від температурного режиму:

• теплий. Груба консистенція внаслідок великих втрат  екстрактивних речовин при температурі 10-15 С. Застосовують для дрібної, середньої, нежирної риби, що швидко просолюється.
• Охолоджений. При температурі 0-5С криго сольовою сумішшю. Використовують для посолу великих або жирних риб сімейства лососевих, оселедцевих, скумбрії, ставриди, нототенії.
• Холодний. Заморожують до -4-5С потім обробляють змішаним посолом в охолодженому приміщенні. Використовують для великих цінних риб, баличних напівфабрикатів

До позитивних характеристик охолодженого та холодного  способу засолу можна віднести уповільнення автолітичних та гнильних процесів у  глибинних шарах риби, зменшення  коагуляції білка і втрат маси, малосолоний продукт виходить з  ніжною консистенцією.

Залежно від часу посолу:

• закінчений – риба сильно зневоднюється, гостро солоний смак, жорстка консистенція.
• Перерваний – слабко солоні, делікатесні продукти

Залежно від рецептури засольної  суміші:

• простий посол – (тільки сіль);
• покращений (+ цукор), пряний з додаванням коптильної суміші. Цукор пом’якшує солоний смак, перетворюється в кислоти, які знищують рН в кислу сторону, що активізує процеси дозрівання. Утворюється специфічний аромат, пікантний смк, масляниста консистенція.

 Солодкий  вик-ся для жирних оселедців,  кільки, салаки, скумбрії.

Пряний+сіль, цукор, суміш прянощів (15-20 компонентів) антисептик (бензойнокислий натрій). Прянощі  мають оперативну та антиокислювальну дію. З додаванням коптильної рідини – антиокислювальну дію, поліпшення смаку і кольору.

 

 

 

13. Кров’яні ковбаси:  класифікація, асортимент, вимоги до  якості, умови транспортування і  строки зберігання.

Кров’яні  ковбаси готують з дефибринированої крові (видалений білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, клейдаючих субродуктів(вуха, шкіра, спеції). Відрізняються темним кольором оболонок, темно – червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій.

Класифікація, асортимент:

Виробляють  вищого сорту – кров’яна копчена; Домашня;

першого сорту  – Варена, Копчена, Селянська;

другого сорту  – Копчена.

До складу цих ковбас наряду з  кров’ю (30-50%) входить свиняча шкіра(15-35%), а в фарш Домашньої – м’ясо  свинячих голів, в фарш Селянської –  крупи і жир свинячий, в фарш Кров’яної вареної 1 сорту – грудинка або щоковина і м’ясо свинячих ніжок, в фарш Кров’яної копченої – яловичина 2 сорту, свинина напівжирна, шпик боковий, серце. Кров’яну варену 3 сорту виробляють з крові(50%), субпродукти  ІІ категорії, борошна пшеничного або  крохмалю.

Вимоги до якості

Оболонка  свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягаючою до фаршу(крім целофану), забарвлення фаршу на розрізі  як біля оболонки так і в центральній  частині однорідна, запах і смак властивий кров’яним ковбасам, з  ароматом спецій, без сторонніх привкусів  і запаху. Не приймають ковбаси  з забрудненнями, цвіллю, і слизом на оболонці, з рихлим розповзуючим фаршем, з сірими плямами на ньому.

Зберігання та транспортування

 Кров’яні  вироби  зберігають при температурі  не вище 8 градусів і 75-80% відносної  вологості повітря до 2-3 діб.

Упаковують кров’яні вироби в металічні, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, бумажні мішки і в полімерну тару. Забороняється транспортувати навалом і в відкритих автомашинах.

 

 

 

14. Виробництво сушеної  та  в'яленої риби, товарна характеристика  продукції, керування якістю під  час товароруху. 

Сушені  рибні товари – це продукти , отримані в результаті зневоджування риби до таких меж залишкової вологи, при яких пригнічується активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру (тріску, піску, минтай тощо).

Сушену рибну продукцію виготовляють трьома способами: холодним, гарячим  і сублімаційним.

Холодний  при температурі не вище за 49 С  у природних і штучних умовах. При цьому способі риба зневоднюється  в ній майже не відбуваються процеси  дозрівання. Використовується тріска, пікша і минтая.

Гаряче висушування  проводять тільки штучним способом у печах різних конструкцій. Риба втрачає здатність до набухання. Після миття, засолення і відмочування риби до вмісту солі 6-7% її пропікають(Т 80-120 С протягом 1 год), підсушують(80-125 С протягом 25-40 хв) і висушують(80-90 С протягом 1-2 год).

Сублімаційне  висушування ґрунтується на перетворенні кристалів льоду в попередньо замороженій рибі в пароподібний стан, минаючи рідку фазу. Проводять  у вакуум –сублімаційних установках.

. В’ялені рибні товари – це продукти, виготовлені повільним зневодненням в природних або штучних умовах підсоленої риби або її частини. Під час в’ялення, крім зневоднення, відбуваються глибокі автолітичні та гідролітичні зміни білків, жирів, а також протікають окисні процеси. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак та запах сирої риби, набуває приємного смаку і аромату, стає придатним в їжу без додаткової обробки.

Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, чехоню, жерех, кефаль, скумбрію, лящ, в’язь, мойву, бички, тюльку.

Принципова  технологічна схема виготовлення в’яленої риби складається з: підготовки риби (миття для видалення слизі), сортування (на розмірні групи), засолювання (у тузлуці 10-15% NaCl), відмочування, в’ялення, упакування.

Товарна характеристика продукції 

Формування  асортименту сушеної та в’яленої риби здійснюють за видом риби, якістю, довжино маси, способом сушіння або  в’ялення, видом розбирання.

За якістю солоно-сушену рибу гарячого сушіння, в’ялену рибу, крім вобли та дрібної  азово-чорноморської тарані, поділяють  на 1-й та 2-й сорти. Баликові вироби з осетрових риб поділяють  на три товарні сорти (вищий, 1-й,2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці та нельми – на два сорти (1-й,2-й).

За видами розбирання в’ялену риби поділяють  на: нерозібрану, зябровану, потрошену  з головою, потрошену без голови , безголову, пласт з головою, пласт  без голови, напівпласт, палтусного розбирання, спинку, подовжені половинки, черевну частину. Асортимент сушених  рибних продуктів: сушена риба, візига (зовнішня оболонка спинної струни (хорди) осетрових риб), харчове рибне  борошно, сухий харчовий рибний фарш, сухі рибні страви.

Упакування та зберігання сушеної та в’яленої риб

 Використовують мішки тканинні, мішки паперові, ящики, коробки, корзини, картонні коробки і поліетиленові пакети. Сушені товари зберігають при температурі 8-10С і відносній вологості повітря 70-75% до 8-9 місяців. В’ялену рибу зберігають при температурі від 0 до -8С і відносній вологості повітря 70-80% до 8-9 місяців.

 

15. Визрівання мяса. Товарні властивості  парного, задубівшого, визрівшого  м’яса та вплив їх на якість  напівфабрикатів, ковбас, копченостей  та консервів. 

Залежно від  часу забою тварин і змін якісних  показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять па три послідовних стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса.

Парне

М'ясо безпосередньо  після забою тварин, тобто тепле, має послаблену м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної вологи складає 80-90% до загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо характеризується високим вмістом АТФ (близько 160 мг %), в присутності якої актин і міозин знаходяться в незв'язаній один з одним формі, рН теплого м'яса 7-7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса.        Тепле м'ясо рекомендують використовувати для виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2%.