Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

 

 

37.Клейміння  мяса,його значення в промисловості  і торгівлі.

Залежно від вгодованості та результатів  ветеринарно-санітарної експертизи одразу після забою тварин на кожну тушу, напівтушу або четвертину м'яса  всіх видів ставлять клеймо харчовою фарбою.

Для клеймування м'яса, придатного для їжі, використовують фарбу фіолетового  кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно  йти в реалізацію (пісне, м'ясо  самців, м'ясо тварин підозрілих у  захворюванні, з технологічними дефектами  та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).

Клейма мають відповідні розміри (40-50мм) та різну форму:

• кругле - усі види м'яса І категорії та свинина V категорії вгодованості;

• квадратне - всі види м'яса II категорії вгодованості;

• овальне - свинина III категорії вгодованості;

• трикутне - свинина IV категорії вгодованості;

• ромбовидне - яловичина, баранина, козлятина (худа) та свинина, яка невідповідає вимогам стандарту за показниками якості.

• Штамп «Кнур-ПП» - для туш кнурів.

Зображення на клеймі.

1. три пари цифр: Перша - означає  порядковий номер Автономної  республіки Крим, міст Києва та  Севастополя, області;

Друга - порядковий номер району;

Третя - порядковий номер підприємства;

На овальному клеймі для м'яса, що експортується, нижче назви підприємства, повинен бути механізм з цифрами  для позначення дати, місяця та року вироблення м'яса

2. Назва держави

3. Слово «Ветогляд»

Крім зазначених основних форм клейм  для маркування м'яса тварин ; різних видів   існують штампи прямокутної  форми з написом вгорі  "Ветогляд", у центрі позначається порядок використання: «проварка», « На варену ковбасу», «На  мясні хліби», «На консерви», «Утиль», «Ящур», «Фіноз», «Туберкульоз», «На  перетопку» (жир, шпиг)

Застосовують також буквені  штампи, які означають:

М - м ясо молодняку великої рогатої худоби 

Б - м'ясо некастрованих биків 

Д ~ м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування

К — м'ясо-козлятина 

Т  —   м'ясо-телятина

ПП ~ м'ясо з дефектами промислової переробки 

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості 

С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості

Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості

МД - м'ясо молодняку добірного  класу

М1 - м'ясо молодняку першого класу

М2 - м'ясо молодняку другого класу

1 2 - електротавра для тушок птиці

П - штамп для тушок птиці з  дефектами технологічної обробки

 

38.Нутріенти в складі мяса  риби морської та внутрішніх  водоймищ

У морській рибі та рибі внутрішніх водомоймищ містяться такі вкрай необхідні  для людини сполуки, як незамінні  амінокислоти, в тому числі лізин  і лейцин, незамінні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, мікро - і макроелементи  в сприятливих для організму  людини співвідношеннях, характеризується високими споживними властивостями  та має лікувально-профілактичне  значення, а тому є цінним об’єктом для створення функціональних харчових продуктів. Білки риби в основному  повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), Нуклеопротеїни, фосфоропротеїди  і глюкопротеіди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риб 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Жири мяса риб займ 1-15% ібільше його маси. Вміст насичених жирних кислот у мясі риб станов 17-30%, а ненасич 70-83% від загал к-ті всіх жирних кислот. З насичен жирних кислот переважає  пальмітинова (9,3-24,2% від загал маси всіх жирних кислот). На міристинову  кислоту припад 0,6-6,5%, стеаринову 0,9-4,4%. Ненасич жирні кис представл: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, іскоринова, зоомаринова. Жир риби містить  велику кількість ненасичених жирних кислот, тому він рідкий при кімнатній  температурі, має низьку температуру  плавлення (нижче 37 ° С) і легко  засвоюється організмом людини. Жир  в організмі риб розподілений нерівномірно.

Особливо велика кількість вітамінів  А і D міститься в жирі печінки  риб. Вітаміном А багатий в  першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. З водорозчинних  у рибах виявлено вітаміни групи  В (В1, В2, В6, В12), вітам Н, РР, С.

Мінеральні речовини. Риби, особливо морські, багаті на мін реч. Вміст  їх у мясі прісноводних риб (короп, лящ, окунь річковий, щука) колив в  межах 1-1,4%, а в морських (сардина  океанічна, тунець, анчоус атлантичний, камбала азово-чорноморська) – 1,6-2,3%. Із макроелем у мясі риб переваж  фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. До мікроелем належ  залізо, мідб, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та ін. Вміст фосфору  в м'ясі риб становить в середньому 0, 20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін .

Морська риба містить більше мінеральних  речовин, зокрема мікроелементів, ніж  прісноводна риба. Вона багата йодом, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. У середньому в  прісноводних рибах міститься 6,6 мкг  йоду на 100 г сухої речовини, у  морських - 245 мкг.

В морській рибі присутні азотисті речовини – аміни, які зумовлюють специфічний  різкий запах морської риби.

Вміст води в рибі залежить від  її жирності (чим більше жиру, тим  менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від  співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Чим  більше в рибі м'яса й ікри, тим  вище її харчова цінність.

Риба як продукт харчування цінується  досить високо. Однак забрудненість  прісноводних риб шкідливими речовинами стала справжньою проблемою. Правда, залишкові кількості важких металів  або хлорованих вуглеводнів здебільшого  нижче гранично допустимої концентрації (ГДК), але сума всіх шкідливих речовин  може привести до небажаних наслідків  для здоров'я. Концентрація цих речовин  в морській рибі в середньому значно нижче ГДК.

 

39. Класифікація мяса забійних  тварин. Види псування м’яса. 

За видом тварин

•Яловичина •Свинина • Баранина • Конина • Козлятина • Кролятина • птиця

За віком тварин

-Яловичина:Телятина від 14-ти  днів до 3-х місяців;Яловичина  молодняку від 3-х місяців, до 3-х років;Яловичина дорослої худоби  старшої за 3 роки.

-Свинина:М'ясо поросят молочників  із масою туші від 3 до 6 кг; Підсвинків - масою від 12 до 30 кг у шкурі;Молодняк  масою від 38 до 86 кг у шкурі;Жирні  свині м=86кг і більше

Беконні м=53-72кг

За статтю тварин

1.яловичинна:-м'ясо бугаїв -м'ясо  кастратів -м'ясо корів

2.свинина:-м'ясо хряків -м'ясо кастратів  –м'ясо свиноматок

3.баранина:-м'ясо баранів – м'ясо  кастратів – м'ясо овець

За термічним станом

Парне Т= 33-38°С;Прохолонуте – застигле не вище 12°С;Охолоджене від 0 до 4°С ;Морожене від -2 і нижче;Розморожене не вище +4°С

 За вгодованістю

Яловичина - 1, 2-ї категорії, пісна ;Свинина-1-ї (беконна), 2-ї (м'ясна-молодняк), 3-ї (жирна), 4-ї (промпереробка), 5-ї (м'ясо поросят) категорії;Баранина - 1, 2-ї категорії, пісна ;Конина - 1, 2-ї категорії

За сортами

Яловичина -1,2,3 сорту;Свинина -1,2 сорту;Баранина -1,2 сорту

Найбільш  несприятливі процеси - мікробіологічні - розмноження мікрофлори в м'ясі. Залежно від переважаючого розвитку тієї чи іншої мікрофлори розрізняють  такі види мікробіального псування м'яса:

Загар - Неправильне  охолодження м'яса, частин жирної свинини, внаслідок розвитку мікрофлори. До 24 годин після забою. Кислий запах, сіро-червоний або цегляно-червоний колір із зеленкуватим відтінком

 Ослизнення - З'являється через: 48 годин - при  10°С; 16—18 діб - при 4°С; 23-33 доби - при  2°С; липкий слиз, мутний і в'язкий  бульйон

 Пліснявіння  - Розвиток на поверхні плісняви  різних забарвлень. З'являється при  зберіганні до 12 місяців при і  -18°С. Колір м'яса білий, сіро-зелений,  запах затх¬лості і пліснявіння

 Гниття -  Дуже небезпечний вид псування. Розклад білків, поява речовин  з неприємним запахом і газів  (індол, скатол, меркаптан, аміак,  сірководень тощо). Неприємний, кислуватий, гнилісний запах, зеленкуватий  відтінок (сульфоміоглобін)

Кисле бродіння (закисання) - Кислий запах - внаслідок  розвитку молочнокислої мікрофлори (недостатнє охолодження і неправильне  зберігання). Сірий колір, неприємний запах

Пігментація - Утворення аеробними бактеріями червоних, зеле¬них, сірих плям. Білих - дріжджами

Потемніння - Концентрація барвних речовин на розрізі, крово-підтьоків, пожовтіння жиру

 Опіки  - Блідувато-сірі    плями    за    рахунок    підвищення  усушки

За всіма  видами псування - м'ясо бракується.

 

40.Товарна характеристика  представників лососевих та осетрових. 

Родина  лососевих

Родина лососевих  - найбільш цінні для харчування соледозріваючі риби. Лососеві належать до прохідних, напівпрохідних і прісноводних риб.Родина об'єднує риб з одним  спинним та одним жировим плавцем. Спинний плавець короткий, розміщений посередині спинки. Жировий плавець  знаходиться біля хвостової частини  тіла і являє собою суцільну м'яку  масу. Хвостовий плавець симетричний, з виїмкою, анальний - малий. Усі плавці м'які. Тіло риб видовжене, товсте, вкрите переважно дрібною циклоїдною щільною  лускою. Голова мала, черевце заокруглене. На тілі є бічна лінія. Зуби розміщені  на щелепах, язиці, і піднебінні.

До лососевих риб належать далекосхідні лососі (кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч, сима), лосось благородний (сьомга), лосось каспійський, лосось чорноморський, лосось озерний, лорибиця, кумжа, форель, муксун, нельма, омуль, ряпушка.

Горбуша є  набільш поширеною рибою з  далекосхідних лососевих. Має порівняно  новеликі розміри, середня маса 0,5-2кг, мах- 3кг. Рило загострене, луска дрібна. На хвостовому плавці є плями. М'ясо  риби жирне, ніжне, рожевого забарвлення. Сакові властивості гірші ніж  в інших лососевих. Вміст жиру колив в межах 10%.

Осетрові

Риби родини осетрових - найбільш цінні промислові риби. Осетрові - прохідні, напівпрохідні  або прісноводні риби. Скелет голови цих риб кістковий ,а тулуба - хрящовий.      Тіло має    веретеноподібну    форму. На тулубі 5 рядів   луски   в вигляді бляшок (жучків).       Це ромбічна луска  - рудимент (зачаток)    ганоідної.     Ганоїдна луска  є тільки на верхній лопаті   хвостового плавця. Рило риб видовжене. Рот нижній, висувний (у вигляді поперечної щілини). Зуби на щелепах відсутні. На підборідді розміщені чотири вусики. Спинний плавник віднесений далеко назад. В м'ясі риб міститься від 4 до 30% і більше жиру.

Осетрові  риби об'єднують білугу, Калугу, осетра російського, севрюгу, стерлядь та бестер - гібрид білуги з стерляддю та осетер - гібрид російського осетра з стерляддю. Ці види риб вирощують у ставках і водосховищах.

Осетрові риби надзвичайно цінні. Осетрові риби використовують у кулінарії, особливо цінується відварене м'ясо. Вони є сировиною для виготовлення делікатесних провісних і копчених баликових товарів, консервів (переважно  натуральних). Риби надходять у торгову  мережу також мороженими. Стерлядь реалізують живою.

 

41. Розділ туш забійних  тварин в роздрібній торгівлі. Харчова ціність відрубів

 

За харчовою і біологічною цінністю, смаковим якостям і кулінарному призначенню  різні частини (відруби) однієї і  тієї ж туші не рівноцінні між собою. Найбільш цінними є ті частини  туші, в яких міститься багато повноцінних  і мало неповноцінних білків, тобто  м'ясо, що має високий білковий якісний  показник (відношення триптофану до оксипроліну).

Яловичу напівтушу  розділяють на 11 частин.

До 1-го сорту  відносять кращі за якістю відруби: тазобедрений,  поперековий, спинний, лопатка, плечовий, грудний. Загальний  вихід цих відрубів для м'яса I категорії угодованості складає 88 % маси напівтуші. До 2-го сорту відносять  шийний відруб і пахвину. Вихід - 7 % маси напівтуші. До 3-го сорту відносять  найменш цінні частини - заріз, передню  і задню голінку; їх вихід складає 5 % маси.

Заріз містить  порівняно мало м'язової тканини  і жиру, багато грубої сполучної  тканини і кісток. Шийний відруб характеризується наявністю грубих м'язів, що складаються з м'язових волокон з щільними оболонками. Кращі  м'язи відрубу лопатки розташовані  позаду лопаточної кістки і уздовж спинних хребців.