Шпаргалка по "Товароведению"

 
26 Основные принципы экспертной  оценки. Самый главный и основной принцип —1) «независимость». Люди, которые являются оценщиками не должны быть заинтересованными в изменении и искажении данных про объект оценки. 2)Профессионализм» — второй основной принцип. 3) «разносторонность». Любая оценка должны проводится не однобоко, а с разных сторон.4) «использование разнообразных методик». Существует теоретическая база на основании которой и формируются правила проведения оценки разных объектов. В каждом таком подходе выделяют несколько методик.При использовании нескольких методик мы получаем более объективный результат. 5) «соответствие международным и национальным стандартам». Все правила и требования к проведению оценочных услуг прописаны в ряде специальных документов. Они могут быть представлены международными правовыми актами и также национальными документами. 

48.Хлебопекарные дрожжи, оценка  качества.  Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста. В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги около 75 \%Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 \%.

Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.                                                                                                                          Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:•  органолептическим – цвет, консистенция, запах; • физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;•  микробиологического анализа.

Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.

У доброкачественных дрожжей равномерная нежная окраска розовато-кремового, желтоватого или может быть даже сероватого оттенка. Равномерность цвета – это очень важно. Излишняя мягкость говорит о несвежести дрожжей. Консистенция должна быть однородной и в меру твердой. При сдавливании пальцем они должны крошиться, изламываться .

Сухие дрожжи должны быть сыпучими. Сухие дрожжи часто подвергаются излишней влаге вследствие неправильного хранения либо разгерметизации упаковки, в результате чего и появляются комки и липкая консистенция.

Билет №5

5.Понятие о качестве  продовольственных  товаров.  

Качество продукции – степень соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике под качеством товара понимают его соответствие всем требованиям нормативных документов и требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая характеристика (отличительное свойство) продукции, вытекающая из требования. Тре-бование – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Для качественного или количественного выражения свойств и характеристик – используются показатели качества. Единичные показатели предназначены для выражения простых свойств товаров, комплексные показатели – для выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству. Стандартным товаром является тот товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Неликвид-ные отходы – товар с критическими несоответствиями установленным требованиям, который не может быть реализованным. К нестандартному товару относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Отход – разновидность брака с неустра-нимыми значительными или критическими дефектами.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящиеся к безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью потребителя или окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на исполь-зование по назначению товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров.

27.Объекты и субъекты товарной экспертизы. Основными объектами ТЭ являются потребительские товары. дополнительные объекты ТЭ, к которым относятся сырье, материалы, полуфабрикаты; документы; технологические процессы по производству, хранению, транспортированию, подготовке к реализации; услуги по упаковыванию, маркированию, послепродажному обслуживанию; определение стоимости товаров; правила эксплуатации или использования потребителем. При проведении товарной экспертизы один из ключевых ее результатов часто сводится к отнесению оцениваемых потребительских товаров к определенной градации. Различают градации качества товара и размерные градации. Градации качества – категории товаров одного наименования, отличающихся установленными значениями показателей качества. Все потребительские товары подразделяют на основные градации качества: стандартные и нестандартные (несоответствующие установленным требованиям по одному или нескольким показателям качества).Размерные градации – категории товаров, отличающиеся установленными размерами. Размерные градации характеризуются длинной, диаметром и массой. Для определенных групп пищевых продуктов (яйцо, рыба, овощи) размер является основополагающим показателем качества.

СУБЪЕКТЫ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ(физические лица, юридические лица).

К физическим лицам относятся граждане РФ, предприниматели без образования юридического лица. К юридическим лицам относятся экспертные организации. Физические и юридические лица классифицируют по юридическому статусу и по специализации.

Физические лица подразделяются и проходят следующие стадии:1. Кандидат в эксперты – имеет аттестации в системе и может участвовать в экспертизе только совместно с экспертами;2. Эксперты – лица, владеющие теорией и методикой производства экспертизы, которые на основании постановления (определения) проводят исследование в целях решения вопроса, поставленного в соответствии с их компетенцией, должны иметь опыт работы в качестве кандидата в эксперты не менее 4 полных проверок;3. Главные эксперты – должны соответствовать требованиям, предъявляемым к экспертам, иметь опыт работы в качестве аттестованного эксперта не менее 4 полных экспертных проверок, уметь организовывать экспертную проверку и руководить ею, обладать глубокими знаниями; 4. Независимые эксперты – подбираются из числа высококвалифицированных специалистов в определенной области, назначаются при необходимости в состав постоянных или временных экспертных групп

К юридическим лицам относятся: система сертификации ГОСТ Р, экспертная система торгово-промышленной палаты, бюро товарных экспертиз, экспертные группы (постоянные и временные), организации и органы, дегустационные советы и комиссии.

Требования к экспертам должны соответствовать следующим требованиям: независимость, компетентность, опыт работы, личные качества(объективность, ответственность, непредвзятость и принципиальность)

49Крахмал и крахмалопродукты, производство, ассортимент,  оценка качестваВ зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый.

Крахмалопродукты нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.  
Саго искусственное — крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш. Модифицированные крахмалы —это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Их подразделяют на две группы: замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом крахмалофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха; о расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) — имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.  
Патока — это продукт неполного гидролиза крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.  
Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и первого сорта, карамельную низкоосаха- ренную.

 Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.  
Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).  
Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.  
Запах — специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.  
Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, маслянокислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие: 
Массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном — не более 13 %. 

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра — не более 0,30 %; высшего сорта — 0,35 %; первого сорта — 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.  
По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения — масляно-кислого, пропионово-кислого и др): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта — 10, первого сорта — 14, второго сорта —20; в кукурузном высшего сорта — 20, первого сорта — 25.  
Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. 

Технология производства крахмала имеет особенности в зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Картофель моют, на скоростных терках измельчают в кашку, представляющую собой смесь крахмальных зерен, клеточного сока и мезги. Кашку промывают водой и центрифугируют. Путем промывки на ситах отделяют мезгу от крахмального молочка (суспензии зерен крахмала в воде). Крахмальное молочко очищают, осаждают из него сырой крахмал и сушат до остаточной влажности 20%.

При производстве кукурузного крахмала используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%. Зерна кукурузы замачивают в растворе сернистой кислоты при температуре 65 °С для размягчения эндосперма и ослабления связей крахмала с белком. Затем зерна дробят и отделяют зародыш, который используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Крупку тонко измельчают, смешивают с водой и получают кашку. Последующие технологические операции повторяют технологию производства картофельного крахмала. Сушат кукурузный крахмал до остаточной влажности 13%.

Билет №6

 6.Понятие о «потребительской корзине». Потребительская корзина - набор товаров и услуг, объективно необходимых для удовлетворения первоочередных потребностей человека. Другими словами, «потребительской корзиной» называется минимальный набор услуг, продуктов питания, и непродовольственных товаров, необходимых для обеспечения жизнедеятельности человека и сохранения его здоровья. Различают оптимальный (рациональный) и минимальный состав предметов «потребительской корзины».  
 
Оптимальный состав Потребительской корзины формируется на основе научно обоснованных норм потребления человеком. Минимальный состав определяет нижнюю планку удовлетворения потребностей в еде, одежде и т.д. ниже которого недопустимо существование человека. В состав потребительской корзины входят продукты питания, одежда, обувь, предметы обихода, услуги. Полный их перечень содержит Федеральный закон «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» (№ 44-ФЗ), представляющий собой таблицу, включающую в себя продукты питания, непродовольственные товары, услуги. В состав потребительской корзины входят 83 наименования услуг и товаров, в их числе: продовольственных товаров 30 видов, непродовольственных товаров 41 вид и 12 видов различных услуг. В состав потребительской корзины входят 83 наименования услуг и товаров, в их числе: продовольственных товаров 30 видов, непродовольственных товаров 41 вид и 12 видов различных услуг. На сегодня состав потребительской корзины включает в себя следующий набор услуг: метраж жилой площади (кв.м.), количество гигокалорий центрального отопления в год, количество воды в сутки, кубометры газа в месяц, киловатт-часы электроэнергии. Кроме этого, ей расписываются расходы на общественный транспорт для женщин, мужчин и детей от 7 лет (для пенсионеров и детей до 7 лет услуги транспорта не рассчитываются), ограничиваясь количеством поездок в год. Далее рассчитывается количество непродовольственных товаров (одежда, обувь, лекарства), продовольственные товары потребительской корзины (мясные, молочные, рыба, крупы, овощи-фрукты и т.д.). Туда же включаются затраты на досуг, культурные мероприятия и пр. Все это идет в отдельных графах для трудоспособного населения, пенсионеров и детей. Цены на продукты, товары и услуги, даются в рублях по стоимости средней по России.

28Основные задачи  решаемые товароведением продовольственных  товаров.(билет 1)

Основные задачи товароведения:

• исследование и разработка общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров в условиях рыночной экономики;