Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

75. Продукты  из свинины, говяд, баранины. Формирование качества и аромата Особености подбора сырья и посолочных ингредиентов. Самое лучшее по кач-ву изделие можно получ только из охлажден свинины(бекон, мясной)имеющая светлую мыш.ткань.Выдел 3 отруба: передн, средн, задний.В завис-ти от издел испол-т свинину в шкуре, с частью снятой шкуры, без шкуры.Непригодное мясо от свинин более 2 лет с грубой мыш.тканью-мясо хряков. Посолочные материа использ только высокого кач-ва:1)поварен соль должна применяться вывороч-я свободная от примесей.2)нитрато натрия обладает септическим свойством но одноврем-но способств сохр-нию яркого цвета который усиливает действ как глюкозы которая тоже добав-ся в посол смесь.Добавление при посоле прян-тей не  практ-ся  т.к может завальировать естесв вкус, цвет мяса Особенности технологической схемы произ-ва изделий из свинины. Больш-я гр.мясн-х изд.общ-го и спец-го назначения.Классиф-я: -в зав-ти от вида уб.жив-х:говяж.,свин.,бар.,козьи,конские;-от техн-и подгот-ки мясн.сырья: цельнокуск-е,фаршир-е,ветчинные;-от спос-ба техн-й обработки:выдержка в посоле, невыдержка в посоле;- от спос-ба термич. Обработки:вар-е,соле-е,запеч-е,копч-е,вялен-е,вар-копч,вар-запеч,жарен-е.Части туш из кот получ-т м.б.:выс,1,2,3сортов.Изд из сви-ны 3-х сортов:выс:окорок Тамбов-й,Воронеж-й;рулеты Ленинград-й,Ростов-й;свин-а прессов-я ветч-а в оболочке;1-й:бекон прессован-й;2-й:мясо свин полов-ки в шкуре без костей и хрящ-й.Луч-е изд.получ из св. нежир-й,бек-й,с нежной тканью.возраст не >1г. д/ посола выворочная соль,окраска нитритом Na,д/ более неж-го зап. и вкуса исп-т рас-р глюкозы содер-е соли 2-3%.Оптим-е услов-е д/ аромат-и вар.изд.- охлаж-е сырья до t 2⁰С,сушка,хран-е 8-12 ч.Треб-я к сырью:ок.Тамб-й-тазобедр-я ч. св.п/туши 1,2 кат.,толщ шпика не>4см.;ок Ворон-й- лопаточ-я ч. от св п/туш 1,2 кат, шпик не.>4см.;рулет Ленин-й-тзобедр-я ч. от св п/туш 1,2кат,без костей,хрящ с голяш или без.;рулет Рост-й-лопаточ ч.без костей,хрящ.;Св пресс-я- лопаточ ч. св.п/туш 1,2,3кат из кот удал лопаточ и плечев.кости, рукьки,хрящи,шпик не >1см.;Бек. пресс-й-срезки от Шейн.и грудобедр-я ч с срдеж жир-й тк.не>60%.Технология:подбор и подг-ка сырья→посол→термообработка →хранение.Посол смешан-й /мокрый,шприцуют рассолом 10% от массы,ввод 1% рас-р сах,0,075 нитр натр.смеш допл-но натир солью выдерж под прессом в теч суток.Массируют 10-20 мин.Термооб-ка: промыв-т дают стеч,варят 55мин на 1кг.Промыв, охл-тпод душем 10-12⁰С,в камерах охл-я 0-8⁰С. органол-им признакам:-внеш вид: сух, чист повер-ть без пятен и плесени. – запах и вкус: свойстве-й для данного вида изд без посторо-го привкуса и запаха. – вид на разрезе: мыш.ткань равномерно окрашена, жир белого цвета или с розовым оттенком, консис-ция плот-я. Зап целых окороков опр-ют путем прокола слоев мышеч тк, сух деревян иглой.Ф/х:соль не >3%,нитр натр.не >0,003%,остаточ актив кисл-й фосфотазы не >0,006%(ок. Тамб-й) Запеченные и жаренные прод из свинины. Продукты выс.сорта-буженина запеченная жареная, карбонат запечен жареный, шейка Московская запечен. В отличии от друг продук из свинины мясо созрев без посола(2-3сут).В процессе созреван проис-т накоп-емол.кисл-ты которая способ-т размяг-ю межмыш.соед.ткани.При посоле выдержка либо очень кратковрем 1,5-2час при темпер 2-4º либо не проводится.Запекание пров-т при высок темпер в рез-те чего в издел образ приятный запах и вкус, свойст-й жареному или запеч мясу.Технолог схема:1)охлажден и созрев мяса 2-3 сут.2)разделка и подготовка сырья.3)запекание4)охл-ние5)упаковка. Продукты из говяд: примен-ся в тушах, четвертинах 1,2кат в парном, заморож, разморож виде.Классиф-я1)варен издел(гов Московская, Ароматная).2)варенр-копчен(филей Домаш-й,грудин Любител-я).3)коп-вар(говяд Особая, рулет из говяд)4)коп-запеч(вырезка Столичная). Технология изготовления Подготовка и разделка сырья ведется на 4 отруб:шейный, плече-лопаточный, спинно-ребренный и тазобедренный.Посол Шприцуют введен рассола в мыш.ткан.Состав рассола: вода + поваренная соль  + нитрит + фосфаты + сахарный сироп + аскорбинат натрия.

Термическая обработка Осущест-ся путем варки, копчения и их сочетания. При производстве варен продук осуществ-ся варка острым паром в термокамере при темпер 85С в теч 2-4 часов до темпер в центре продукта 76±2С; затем снижают темпер в камере и дальнейшую варку проводят при температуре 75С в течение 20-30 мин. если продукты варят без формы, то перед варкой осуществляют их подсушку в течение 15-20 мин.Для копчено-запеченных продуктов:

А)подсушка проводится в термокамере при 90С в теч 10 мин.Б)запекание в термокамере при темпер 100С с подачей дыма в течение 2ч до темпер в продукте 76С.Охлаждение продукт охлаждают в камерах при температуре 0.. .8С до температуры в центре не более 8С.Продукты в форме без пакета и вакуума, опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, раскладывают на стеллажах и охлаждают в камерах.Хранение. темпер 0...8С, влажность 75%, не более 8 суток.Контроль качества проверяют на свежесть продукции.Соленость - важнейший фактор качества продукции. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, слизь, плесень, с выхватами мяса и жира, с бахромками, остатками щетины, с серыми пятнами, с пересолом, горьковатым привкусом, засмоленные при копчении, а также с признаками несвежести и недовара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

76 технология  охл прод жив происх 1  стадийный  2 стадийный охл мяса

Мясо подают в виде полу туши. Туши и полутуши нах-ся в  подвешенном состоянии за ногу. При  охл мясо погружают в камеры циклично или непрерывно, в зав-ти от устройства одновременно сортируя по категории упитанности. При охл убойного скота прим-ют охл воздухом. Расстояние м\ду полутушами на подвесных путях не д\превышать 30..50. процесс охл счит-ся законченным когда температура в толще мыщц бедра  сост +4..0⁰С.

1 стадийный способы  охл мяса:
В камере хранения при  пост температуре в течения охл. В этом случае температ в камере сост 00 а ОВВ 87-97%. Процесс охл заканчивается при температуре 2..4 и продолж 30-36 ч	В камерах тоннельного типа(до 4 путей)	В камере интенсивного охл.охл  и достигает температуры возд и увеличение скорости движения окр  ср, возд 1-2 м\с

 

2 стадийный м-ды охл  мяса
Одностадийный температура  пост в течении всего процесса скорость возд 0,1-2 м\с время 30-36 ч	Двустадийное 1) интенсивное охл, скорость возд 2-10 м\с время достижения пов-ти прод отводится осн часть тепла до 60-70%. 2) доохлаждение. Скорость возд 0,1 м\с  температура в толще м.б 0+40 происх выравнивание по всему объему. Продолжительность охл зависит от достиж температ в толще в ср продолжит до 70 ч

Двустадийное  охл осущ с помощью двух рядом расположенных камер: интенсивное охл доохлаждение. Хранение  охл мяса не д- соприкосатся др с др полом стенами. Следить чтобы туши равномерно обдувались. Наряду с охл прим-е: охл в вакуумной упаковке, охл и хранение в атмосфере СО₂ . при охл свинины прим-ся интенсивное душирование полу туш воздух имеет температ атмосферы затем снижается. Охл варенных колбас прим-ют 2 стадии: 1) охл водопроводной водой 2) дохл хол воздухом с использованием эффекта испарения.

 

77 особенности  технологии замораживания ПП  жив происх . однофазный и двуфазный  способы замораживания

	В воздухе
В р-рах солей	Заморажив мяса	В кипящих ХА
	При контакте с охл  МЕ пластинами морозильных аппоратов

Усл заморажив  мяса: медленное , интенсивное, быстрое. Заморажив счит законченным когда температ прод на пов-ти близка к температ в морозильной камере, а мясо имеет температуру в Тм.б -8⁰. В зав-ти от сост мясо направляют на замораживание и различают : одностадийное- мясо поступает парное не охл. Замораживание сокращается и общая продолжительность процесса имеет высокое качество сокращ затраты труда. Двустадийное предварительно охл и после этого направляют в морозильную камеру. Более жирное заморажив дольше. Чем больше м.д жира тем меньше д\б температура замораживания и хранения. Особенности хранения замороженного мяса: хранят в плотно сформулированных штабелях. При хранеии замороженных прод важно не допускать колебания температур. В противном случае происх перекристаллизация и ухудшается качество. Мясо предназначенное для пром перераб замораживают в блоках

 

 

81.Гидробионты.Особенности  рыбы как технологического сырья. Гидробионты-обитатели рек, морей и т.д.Промысловое  знач-е из них имеют:рыбы,беспоз-е,водоросли,морские млекопит-е. Промысловые рыбы классиф-ся:морские-рыбы постоянно живущие и размно-е только в морской и океан воде(сельдь,сардина)пресноводные-постоян живут и разм-ся в пресной воде(налим,карп)полупрох-е-рыбы обычно обитают в опред участках воды, устья рек для нереста уходят в реки(лещ,сазан)проходные-живут в морях но для нереста уходят в реки(лосось).   Особ-ти морфол-го строения:Тело рыбы из 3 частей – голова,туловище,хвост(хвост. стебель и хвост. плавник). На туловище плавники: парные – грудные, брюшные, непарные – спинной и анальный. В брюшной полости – гонады, икра, молоки, почки, печень, сердце, пищеварит. органы и не у всех плават. пузырь. Поверх-ть туловища и хвост. стебля покрыта кожей, на кот. располаг-ся чешуя и костные пластинки, у некот. слой слизи. Под кожей – мышцы, образующие мясо рыбы. Мышцы рыбы состоят из 3 осн. образований: мыш-х волокон, миосект, эндомизия. Хим-ий состав:рыбы не постоянен и содер-е основ пищ.вещ-в колеб-ся в пределах:вода 70%,жира до 54%,азотистых вещ-в 5,4%,минерал вещ-в3%,белка 20%.В зав-ти от типагруппы раз-ют низкобел 10%, среднебел 15%,белковые 20%,высокобел более20%.Пищ.ценность рыб как прод-в питания опред-ся наличием полноценных белков которые в больш-ве не содер-т лиметир-х св-в.Важное значение имеет жир содер-й высокомол-й ненасыщ-й жир.к-ты.Витамины А и Е содер-ся в печени.В рыбе содер-ся также экстрактив небел в-ва.При оценке пищ.ценности рыбы опред-ют относит содер-е в ее теле съедоб-х частей и содер-е в них белка,жира,витиминов,минер вещ-в.

 

 

 

 

 

 

78 мясные  п\ф ассортимент технология произ-ва  рубленных п\ф. быстрозамороженные  готовые изд.

Ассортимент: фасованное мясо и суб прод; крупнокусковые п\ф; порционные(вырезка, антрекот, бифштекс, лангет, свинина: вырезка эскало) и мелкокусковые п\ф( бифстрогонов,поднорка, гуляш, из свинины подпарка, гуляш шашлык); рубленные п\ф в т.ч в тестовой оболочке(изд из фарша) выпускаются в охл или замороженном виде( котлеты, бифштексы, ромштексы, фарш, только в замороженном виде фрикадельки манты голубцы) Быстрозамороженные прод классиф: изд из овощей и картофеля, фрукты готовые изд и кулинарные п\ф. к гр быстро заморож отн пиццу горошек шпинат стручковую фасоль пельмени, среди рыбных изд филе морепродукты овощи и плоды без особой обработки кукурузу. При изготовл замороженных блюд проводят предварительную подготовку: мойку чистку измельчение термическая обработка варка бланширование до сост кулинарной готовности. При изготовлении вторых блюд в их рецептуре повышается сод-ие специй и овощей кот при замораживании уменьшается( горчица, лавровый лист и др) после чего фасуют в полиэтиленовую пленку и проводят замораживание а аппаратах различного типа в кот сод-ся интенсивное дв-ие воздуха от 3-5 сек температура не выше -30.

 Их подраз-т на  основ группы:1)фасованное мясо  и субпрод;2)крупнокусков п/ф;3)парцион и мелкокусков п/ф4)рублен, фарши5)п/ф в тесте6)быстрозамор готов блюда7)мяс.п/ф спец назнач-я. К рублен п/ф отн-т котлеты, голубцы,биштексы,шницели,биточки.Их выпус-ют в охлажд, заморож виде. В кач-ве Сырья испол-т мясо убойных жив-х.Наряду с мясным сырьем испол-т белков препар растител и животного проис-я, яичный порошок, овощи.

Технология  произ-ва: 1)приготовление фарша  в мешалках2)формование,фасование3)парцион упаковка4)группов упаков5)охлажден при темпер 0-4 С;6)хранение при темпер 2-6С не более 12 час7)контроль качества8) реализация. Подготовка овощей:капуста очищ-ся от листьев и загряз-й моется в проточной воде.Качан разрезают на 8частей и измел-т.Подготов капусту испол сразу или замор-т при -30С.Свежий лук и чеснок очищ-т , промыв-т и измел-т на волчке.Допус-ся испл-ть заморож и сухую прод-ю.Сухую предварит замачив-т в холод воде.Подготовка крупы:из риса удаляют постор примеси, промыв теплой а затем горяч водой и отваривают в теч 30мин.Подготовка соевых белков: в прод-ты перераб сои подверг гидратацией замачиван в холод воде на 20 мин.Получ массу измел на волчке, яичный порошок переем-т с водой. Треб к качеству: внеш вид-форма овальная приплиснутая, повер-ть без разрыв и ломаных краев.консистен-я- у сырых плотная, у готов-сочная. Запах и вкус свойств данному продукту с ароматом пряностей без постор привкус и запахов.Вид на разрезе однород светло-розов масса с жиров включениями.

 

79. Консервы  баночные мясные (КМ). Особенности.  Ассортимент. контроль

КМ– э. мясо и мясопр-ты, герметически закупоренные в банку и подвергнутые стерил-ции при высокой т-ре. По виду сырья: мясные; субпродуктовые; из мясных пр-ов; мясораст-ые; жиробобов. По составу: консервы в натур-ом соку; с соусами; в желе. По режиму тепловой обработки: стерилиз-ые (т-ра обработки выше 100'С); пастериз-ые (т-ра ниже 100'С, в центре банки 65 — 75 'С). По назна-ию: закусочные; обеденные; спец-ого назначения. По продолжительности хр-ия. длительного хр-ия (3—5 лет); с огранич-ым сроком хр-ия. Технология произ-ва: подготовку сырья (приемку, размораж-ие, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерил-цию, охлаж-ие, сортировку, маркировку, упаковку и хр-ие. Режимы тепловой обработки опр-ся т-ой и продолжительностью воздействия. Время, необходимое д/ уничтожения м/о, зависит от целого ряда факторов: т-ры, вида м/о, величины исходной обсемен-ти. Сортировка. После термообраб-ки нормальные, герметичные жестяные банки д. иметь вспученные крышку и донышко. При сортировке выяв-ся также следующие дефекты: помятость-бывает сильной и незначительной; активный подтек – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов; банки с «птичками»— дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дефекты одно- /двухстороннего вздутие банок,  причины: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем – э. «ложный физ-ий бомбаж». Хим-ий бомбаж взаимод-ие органич-их к-т пр-та с металлами тары. Сульфидная коррозия наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Физ-ий бомбаж перепо-ие банок пр-ом, примен-ие слишком тонкой жести при изгот-ии банок. Коррозия банок повыш-ая пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия.  Упаковка и маркировка. На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием инф-ции для пот-ля.  Хр-ие. Мясные, мясораст-ые консервы в жестяных нелакир-ых сборных и стекл-ых банках, стерилиз-ые при т-ре выше 100'С, хр-т при 0—2С и относ-ой влаж-ти воздуха 75 %. Внешний вид и   консистенция мяса: мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов;Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии: Цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость;

 Запах и вкус: Свойственные данному виду тушеного мяса с пряностями, без посторонних запаха и привкуса; Массовая доля, %: мяса и жира, поваренной соли, солей олова, солей свинца, солей меди, белка, соуса. Токсичные элементы(Pb,As, кадмий,Hg, олово, хром), пестициды (ГХЦГ,ДДТ), радионуклиды(цезий,стронций), КМАФАнМ, БГКП, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L. Monocytogenes