Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

1.Технология  как наука. Основные понятия  и законы. Основные понятия и стр-ра техн процесс и поток.

Технология-наука о преобразовании исходных материалов (сырья) продукта пр-ва необходимые обществу с наименьшими для данных условий и времени затратами труда, сырья, энергии на единицу продукции вследствие роста производительности труда и применения новых наиболее прогрессивных способов переработки сырья.

Пищевая технология-отрасль знания прикладного хар-ра, занимающаяся изучением способов пр-ва пр. питания.

Биотехнология-уникальная наука, кот. исп. живые организмы и биол процессы в практических интересах человека.

Технология как наука  базируется на фундаментальных науках.В  основе науки о тех. процессах  лежат основные законы природы: сохранения массы и энергии; но и специф. законы, кот подчиняются тех.процесы, вкл  сложный комплекс ф-х, б-х, м-б процессов, в рез-те кот происходит превращение сырья в ПП.

Продовольственные товары делятся на:

По происхождению: 1 растительные,2 продукты животного происхождения

По назначению  1 традиц и новые пр массового назначения  2 функц-ые пр массового назначения  3 ПП спец назнач для различных гр людей 4 пр питания для детей, берем и кормящих 5 пр лечебного питания.  ПП дел на группы (по реком ЕВРОКОД-2): 1 молочные пр 2 яйцепродукты 3 мясо и мясопродукты, с выделенной подгруппой птица 4 рыба, нерыбные объекты промысла и продукты из них 5 жировые продукты 6 зерно и пр его переработки

7 бобовые и орехи 8 овощи, грибы и пр их переработки(кроме соков) 9 фрукты, ягоды и пр их переработки (кроме соков) 10 кондитерские изделия, мед 11 напитки 12вспомогательные пп и улучшители вкуса

Техн процесс- сложный комплекс специфических обособленных действий с сырьем и п/ф, упорядоченный в соотв с преемственностью св-в п/ф и предст собой конкретное инженерно-техническое решение.

В рез-те осущ-ния тех  процессов происходит кач-ое изменение обрабатываемого объекта сырья и пр становится готовым к употреблению в пищу.Осущ-ние тех процесса и орг-ции выпуска продукции в необх кол-ве решается за счет применения спец тех средств, объединяемых в техн линии.

Тех ср-ва предназначенные для выполнения операций по переработки исходного сырья в пищ и тех пр, наз техн прроиз-ым оборудованием.

Тех обор, в кот обрабатываемые пр изметяет только форму, размер, сохраняя ф-х св-ва наз машиной.

Тех обор, в кот обрабатываемые пр изметяет свои ф-х, б-х св-ва или агрегатное состояние,наличие опр-ого реакционного пространства наз аппаратом.

Техн операция- целенаправленное изменение достигаемое воздействием на в-во ф, х, б процессами или ихкомбинация, обеспечивающей переход сырья или п/ф из одного кач-ого состояния в др, измеряемое контрольными значениями параметров п/ф и готовой пр.

Технология-упорядоенная сов-ть операции, в рез-те осущ-ния  кот исходный материал сохраняет  заданные потребительские св-ва.

Процесс упорядочения предст собой установление связей между операциями как отдельными эл-тами, и это в свою очередь приводит к формированию стр-ры системы операций.

 

2. Классификация  техн операций.принципы оптимизации  операций и формирования тех  проц

2 формирование  техн процесса

-линейные

-соединительные

- разделительные

3 вид  перевода сырья и п/ф из одного  кач-ого состояния в др

- операции с исп  единичного ф,х или биол пр-са

-исп комплекса паралл-ных  и послед-ых пр-сов с различными  воздействиями

4 в  зав от хар-ра воздействия рабочих  органов на материал

1 операции преобразования  св-в – направлены на изменение  стр-ры, состава, состояния, формы

2 операции сохранения  св-в – хр, дозирование, упорядочение,контроль

5 в  зав с гигиенических позиций

- техн процессы не  исп

- исп процессов не  сущ-но влияющих на изменение содержания пищ в-в и при этом не обр-ся нежелательные для здоровья в-ва (замораживание, пастеризация)

- операции с исп  процессов, вызывающие заметные потери пищ в-в, кроме того при этом обр-ся нежелат для здоровья в-ва (жаренье)

Оптимизация-поиск таких режимов и процессов, при кот затраты были бы min, а выход max

Принципы оптимизации:

- непрерывность

- противоточность

- скорость и турбулизация  потоков

Принципы формирования техн процессов

Неодходимо: опр-ть полный состав операций ТП,

Установить необходимое кол-во связей

В ТП выделяют 3 этапа:

1 поготовительный- сов-ть  операций по подготовки основного сырья и перепаботки

2 основной - хар-ны сущ-ные  изменение исходных св-в сырья  за счет применения термич, мех,  хим воздействия и пр приобретает новые св-ва

3 окончательный-сов-ть  операций по обработки готовой  пр с целью придания ей товарного  вида, улучшения сохраняемости, подтверждения соотв установл тр-ниям, при этом исходные св-ва пр не изменяются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос   73Сырокопчёные колбасы

Ассортимент: высш. сорт – Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук,  Невская, Зернистая, Столичная; первый сорт – Любительская. С/к колбасы изготав-ются 2 способами: 1 способ – размораж-ие→обвалка→жиловка→посол в кусках сухим способам 5–7 сут.→измельчение на волчке→пригот-ие фарша в мешалке 8–10 мин.→наполнение оболочек→вязка  батонов→осадка при темп-ре 2–4⁰С  5–7 сут. →копчение темп-ра 20⁰С  2– 3 дня→сушка 11– 15⁰С 5–7 сут.→контроль кач-ва, упаковка, маркировка; 2 способ – размор-ие, обвалка, жиловка – охлаж-ие до 3–1⁰С  8–12 ч – пригот-ие фарша в куттере 1,5–3,5 мин. – наполнение оболочек – вязка батонов – осадка – копчение – сушка – контроль кач-а, упаковка, маркировка. Особенности: осадка – суджук и туристские колбаски подлежат прессованию в теч. 3–4 сут. после прессования суджук сушат 2-3 сут. и вторично прессуют при t 2–4⁰С  2–3 сут. Суджук копчению не подлежит. Треб-ия к кач-ву: внеш. вид –батоны с чистой сухой поверхностью без пятен, слипов, повреж-ий оболочек и наплывов фарша; консис-ция – плотная; вид фарша на разрезе – фарш равномерно перемешен, цвет от розового до тёмно-красного без серых пятен и пустот; запах и вкус – приятный вкус свойственный данному виду пр-та с выраженным ароматом пряностей и копчения, без постороннего привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый; Массовая доля в % не более: - влага 25–30%, - соль 6%, - нитрит натрия 0,003, темп-ра в толще батона – от 0 до 17⁰С.  Хр-ие: при темп-ре 12–15⁰С отн. влаж-ти 75–78% не более 4 мес., t  -2 – 4 не более 6 мес., t  -7–9  не более 9 мес.  Под вакуумом хранят при t 5–8 в теч. 8 сут., t 15–18 в теч. 6 сут. П/Б: токсичные эл-ты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); нитрозамины, антибиотики, бенз(а)пирен, пестициды (ГХЦГ и его изомеры, ДДТ и его метаболиты); м/б (БГКП, патогенные в т.ч. сальмонеллы, сульфидредуцирующие бактерии, золотистый стафилококк (не доп)). Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Налет соли образуется в результате выкристализации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика. Недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого шпика, перегрева фарша при измельчении. Нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых микроорганизмов.