Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

32. Отепление  охлаждённых продуктов.

Сущность Отепления: процесс увеличения температуры до предела при кот  исключается конденсация влаги на пов-ти прод ( т.е возращ прежней температуры кот б\доохлаждения) при выпуске из холодильника охлаждённых продуктов в тёплое помещение на их поверхности конденсируются водяные пары из окружающего воздуха. Компенсация влаги сопровождается развитием м.о. находящихся на поверхности. Это ведёт к порчи продукта, поэтому применяют отепление. излишне сухой отепляющий воздух вызывает усушку, поэтому необходимо регулировать влагосодержание. Параметры отепляющего воздуха должны обеспечить хороший теплообмен, чтобы избежать перегревания поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление считается законченным, если температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении этого продукта в новые условия будет исключаться возможность поверхностной конденсации влаги. Технология отепление

Для разных продуктов  она одинакова – в воздухе 1-2 дня. Продукты размещают  с обеспечением свободной циркуляции воздуха: укладывают в штабеля  в шахматном порядке, между рядами прокладывают рейки. Совместное отепление продуктов с резким специфическим запахом не допустимо. Продолжительность зависит от размера партии, вида тары, теплофизических свойств, температуры и скорости воздуха, начальной и конечной температуры продукта. При отеплении плодов и овощей температуру воздуха постепенно повышают на (12-15)⁰С, а затем их переносят с температурой (18-20)⁰С. В период отепления ускоряются химические и биохимические процессы, происходит дальнейший распад сложных органических соединений, увеличивается микробная обсеменённость. Для задержки развития м.о. при отеплении используют озон и ультрафиолет.

 

33. Размораживание  ПП.

Сущность: РАЗМОРАЖИВАНИЕ - технологический процесс превращения воды, содержащейся в ПП из твёрдого кристаллического состояния в жидкое и её распределение в продукте таким же образом, как и до замораживания. Общая цель размораживания – достижение технологической обратимости процесса замораживания. Размораживание должно сопровождаться обратным перемещением влаги при таянии кристаллов. Процесс размораживания идёт медленнее, чем замораживание из-за различий в условиях теплообмена: 1-при размораживании тепловой поток направлен от поверхности продукта  его тепловому центру через уже размороженный слой; 2-в этом слое теплопроводность продукта меньше, чем теплопроводность замороженного; 3-требуется подвести теплоту для обеспечения фазового перехода “вода-лёд”. Окончание процесса определяют по температуре в тепловом центре продукта. Размораживают почти все продукты, кроме тех, которые реализуются в замороженном виде. Для размораживания используют разные среды и разные источники тепла: 1-размораживание по средствам теплоподвода поверхности продукта (конвективный метод). В порядке уменьшения длительности размораживания способы располагают: в воздухе (0…4)⁰С;в паровоздушной среде (15…20)⁰С; размещение продукта в воде (2…4)⁰С с повышением до 20⁰С; в среде мелкодроблёного льда.  2-размораживание по средствам тепловыделения в объёме продукта (безградиентные методы) – процесс преобразования энергии разных видов в теплоту непосредственно в объёме продукта (электрическое поле с частотой от промышленной до СВЧ); 3-комбинированный. Размораживание м.б. контактным, в упаковке. Наиболее эффективно в вакууме. При нарушении режимов качество продукции ухудшается, даже если были соблюдены режимы предыдущих процессов

 

34. 35.  Тепловые методы обработки пищевого  сырья и полуфабрикатов: виды, значения и классификация. Влияние на изменение качества и безопасности ПП.

Тепловые  методы обработки полуфабрикатов: основные способы тепловой обработки и  их характеристика. Виды : влажные пастеризация цель уничтожение патогенной м\ф уменьшение общей бакт обсемененности, разрушение ферментов сырого молока изменение ФХ св-в молока. Стерилизация нагревание до температуры 100 при выдержке, убиваются все споровые мо. Кипячение в пивоварении для переработки сусла с хмелем. Варка нагрев прод до сост кулинарной готовности( смесью пара и возд острым паром под давлением и тд). Выпаривание проц конц р-ров при кипячении за счет превращения воды в пар. сухие  жарение в небольшом кол-ве жира во фритюре и поливание прод жиром в помещении в жировой шкаф. Запекание нагрев ведут под дей-ем газа или горячим воздухом. Копчение или обработка коптильными средствами. Сушка удаление из мат-ла любой жидкости. Комбинированные тушение прод обжаривают а затем добавляют воду и доводят до готовности. Выпечка при произ-ве хлеба, тесто поглощает воду а затем влага испаряется, пов-ть нагревается и превращается в сух корочку

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

36. Тепло-массообменные  процессы при производстве сухих  продуктов. Их особенности при  сушке рыбы.

Особенности сушки рыбы

В процессе сушки в  первую очередь удаляется свободная вода, вода находящаяся в микрокапилярах, асматическая. В процессе холодной сушки (температура не выше 45⁰С). Движение влаги основано на диффузно-асматическом процессе. В первую очередь уменьшается количество влаги в поверхностных слоях. Уменьшается асматическое давление, вода из более глубоких слоёв передвигается к поверхности. Движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух – ВНЕШНЯЯ ДИФФУЗИЯ. Скорость зависит от температуры воздуха, его скорости и ОВВ. Движение воды из внутренних слоёв к поверхности  - ВНУТРЕННЯЯ ДИФФУЗИЯ. Скорость зависит от химического состава и гистологического строения рыбы. Если скорость внутренней диффузии меньше скорости внешней диффузии, то поверхность быстро высушивается, образуется корочка, которая замедляет поступление новых порций воды на поверхность. Происходит процесс подогрева. Сушка заканчивается при достижении равновесной влажности. Период постоянной скорости сушки связан с процессом внешней диффузии. Период падающей скорости зависит от внутренней диффузии. С повышением температуры воздуха скорость сушки возрастает. Тощую рыбу сушат при более высоких температурах, чем жирную. При слишком большой скорости нарушается соотношение между внешней и внутренней диффузией. При низкой скорости замедляется процесс сушки. Длительная сушка приводит к порче продукта. В основном выбирают скорость (0,2-1,2) м/с.

37 Копчен-е  пищ.прод-в.сущ-ть Копч-я.Образов-е,  состав и св-ва  коптильн.дыма

Копч-е- процесс вза-я органич.компонентов получ. При термич. разлож. Дерева, опилок с пов-ти пр-та. Для копч.исп.древесн.дым или коптильн. аппарат. Вкусов. кач-ва копч. изд-й связ. с проникн-м в них коптильн. Кислотн.компонентов,образ нов-е Вкусов.в-ва,окраску придают меланоидины. Дым-это аэрозоль сост.из 2 частей: газообразн.дисперсион.среда, дисперс.фаза,тверд.или коптильн-жидкие частицы.

Хим.сос-в  и св-ва копт.дыма зависят:

1)от вида древесины,ее  строн,возрос, влаж-ти.

2)от услов-й обраб-и  древесины: t тлен Дерева,кол-во подав.воздуха,получ. Дыма,вид дров и т.д Ора-ние копт.дыма: Tвосплам дерева500С,древеси.угля 200-250С,ч\з опилки гор.возд сt300С Дым образ.без замет.тления опилок. В рез-те пиролиза образ.древесн.уг-ь При поступ.О₂ t увелич. достиг. t тления Древесины.1)t 120 С-капли конденс.воды.2) t 185 С опилки стан.видными,не  похож.на наст.дым. 3) t 220-300С обр наст.дым, прод.до t 500С-обугл опилок 4)при повыш.t загоран.опилок до 700-900С.

Механизм  обр.дыма током:

1)Терм.разлож.древесины-пиролиз

2)Окисление,полимеризация.

3)t200-260С швеливание-образ.свет-корич.конденсата.

4)t260-310С-образ.красно-коричн.конденсата.

5)t310-500С-бесцветн.конденсат.

 

38 Процесс  коп-я.Основн.эффекты. Способы коп-я.Коптильн.преп-ты.

Собств.проц.коп-я изд-й  проичх.благодаря абсорб.поверхн.пр-та газообр фазы дыма.Жид-ие и тв.соед-я  осожд

на пов-ти не оказ.влияния  на процесс коп-я,вкусов. и ароматич соед дыма диффундируют в глуб слои пр-та цветообраз-е соед-я вступ  в р-ции   соед-ми пр-та.Окраш.пов-ть копч. изд-й к коричн. и золотист тона-это явл. неотъемл частью эфф-та.

Эфф-ты коп-я:

1)Образ.копч.цвета(пр-ты р-ции мелано идинообраз-я)

2)Появл.специфич.вкусаи  аромата

3)Консервиров-е –за  счет антиокис и бактерицитн.д-й  копт.компонентов.

4)Образ-е вторичн оболочки.

Способы копч-я:

1)холодное-рыба18-40С,мясо18-22С

2)горячие-рыба80-180С,мясо35-50

3)полугорячие:рыба50-80С

-дымовое(простое; электрокопч)

-бездымовое(мокрое)

-смешанное  

Коптильн.препараты:

-аромат коп-я,вахтоль,бобиоль,  коптильн.масло.(сост:вода,к-ты,фенол)

39Термич.консервиров-е.  Понят-е и сущ-ть теплов-й стерилизации. Пром.стерильность. Теорит.основы Теплов стерилизации.

Консервы-пищ пр-ты расфас и гермет упаков.в спец тару,подверг теплов обр При Теплов стер-и,м\о наход внутри консервн банки погиб,а благод гермет упаковки новые возб.внутрь банки по пасть не могут.

 Этапы кон-я:предвар подгот. консер-й тары,предвар подгот пр-та,дозиров-е и закатка,гермитиз-я тары,стерил-я,выдерж пр-та,отсортировка дефект банок, реализ-я. Проц.обесп.стабильн.кач-ва –гермит-я и стер-я,а основн.параметры tи время. Пром.стер-я-отсутств в консер пр-те  возб порчи,патоген и токсиген форм. Режым стер-и долж обесп пром сте-ть, Скорость отмер м\о выше,а изм пр-та  ниже. Теорит основы тепл стер-и

-в таре с пр-ом tустан не сразу,и неод новрем по всей m пр-та.

-уничтож м\о при задан t промсх не  мгнов,а с опред временем. Требуем литальн-ть

0Термич  консервир-е.Обоснован  режима  стер-и.

Реж-м стер-и опис ф-лой  стер-и: tнач.пр=А-В-С / tст *р –внешняя х-ка проц стер-и. А-время нах пр-та в зоне подогрева В-время нах пр-та в зоне стер-и С- время нах пр-та в зоне охложд Р-в-на мах давления в зоне стер-и

Этапы: 1)Аналит.расчет фактич литальн эфф та,обесп выраб-ку пром стер-х консерв 2)Лаб.испыт подобр

Режимов 3)Произ-во пр-ции. Расчет литальн.провод при измер t пр-та в теч всего процесса. Fфак Fтр .

Прич брака:1)Незнач задан стер-ый эффект,2)Незадана герметич-ть. Бомбаж-газообр с изм вн.вида банки.

 

41 (1) Способы  стер-и.Стер-я пр-та в таре. Асептич  .консер-е.Прич и виды брака  конс-ов.

Различ 2 отличн.способа:

1)Стер-я пр-та,предвар расфас и герм тиз-го в спец тару.

2)Стер-я пр-ов в потоке,с  послед расфасов в тару и  герм-я тары.

Варианты стер-и  пр-в в таре:

1)Переодич.способы  стер-и

-в водной среде

-в паровой среде

-с вращением банок

-без вращ банок

Автоклавы

2)Непрерывн.спос стер-и

-гидростатич

-ротационый

Асептич консерв-е-пищ  пр-т стер-т в спец.аппаратах  в тонком слое с выс t или вспрыс.пара в продукт.

43 (1) Молоко  как об. техн. обраб знач. мол. в  пит.  
Молоко- биолог жидкость кот образуется в мол железе млекопит, и преднознач для вскармлив-я новорож-х.

 Молоко - синтезир-ся Кл. Эпителиальной ткани мол железы из пит вещ-в кот поступ-т в мол железы с кровью.  
Процесс образ-я Молоко и его выдел-я из мол железы назыв-ся лактацией. П ц Молоко обусловлена след-ми факторами 1)уникальным сост-ом 20 незам амк-т, 100 жир к-т,  >25 видов мин вещ-в, вит, ферменты, иммунные тела.  2) только в М сод-ся казеин и лактоза, и уникальн по составу мол жио. 3)основные вещ-ва присутствуют в молоке в хорошо сбалансир состоян  4)форма присут-ия пищ вещ-в обуслов-ся хорошей перевариваемостью и усвоения жира в виде имульсии, мол сахара в ионно молекуляр состоянии.По органолеп показ М представл собой однородн жидкость бел цветас легким желтовато кремовым оттенк. Хим состав М не постоянен измен под дейст-ем разл фак и стадии лактации  
1 стад лактации  2 состав кормов  3порода скота

 
44(2) Молоко как  объект технологической обработки.  свойства молока (хим, физ, технологич, и т. д.)

Предст. Собой полидисп. многокомп. Систему при синтезе молока м/у отдельн. Дисп. фазами уст. тесно связан. что приводит к образов. равновесной сис. молока различ воздей могут при вести к её нарушению и потере уст. компонентов. Хим. св-ва: - кис-ть (Т ) - поним. Деценормального раствора пошедшего на тетрование.  +разбавленного в 2е водой при индикаторе финолфталеина редуктазная проба по кот судят о бак обсемененности М.  Физ св-ва М плотность звависит от его комп. и измен в пределах от 1027- 1033кг/м³ жир уменьшает плотность молока; Б, У, и мин веш-ва увеличивают плотность; Р М. Ткр температ замерзания д\б не ниже 0,54⁰ С. Вязкость это св-во среды оказывать сопротивление перемещение ее слоев. Вязкость молока зависит от: коллоидного состава белка; массы миграции белка и жира. Поверхностное натяжение возникает на границе фаз.поверхностное натяжение молока меньше поверхностногонатяж воды посколько белки молока яв-ся поверхностно активными в-вами. От поверхностного натяжения зависит: образов пены в молоке.  Опт св-ва Молока способны к рассеванию света. На этом св-ве основано опр конц молочного сахара в молоке сод-ие сух-х в-в в сгущенном молоке измеряется на рефрактометре. Под технологич св-ми М  понимают получение готвого прод отвеч НД. Сывороточные белки- гр азотистыхсоед молока кот остаются в сыворотке после осаждения казеина. Технолог св-ва: Термоус-ть способ М сохронять первичные агригатные св-ва при выс температурах зависит от гидрофильности и заряда основного Б казеина. Сычужность это св-во М хар-т пригодность М для выр сыра. Сычужная сверт-ть способность Б М коагулировать под дейст-м сычуж ферм-та.но.антибак-е св-ва М обусл налич антибак тел и вещ-в облад бактырицид св-ми: -имуноглабулины -лейкациты -лизоцины -пероксидаза

 

56.  пр-во масла способом преобразования  высокожирных сливок. Сливки(жир 32-37%) сепар-т в спец сеп-х. при той же тмп.,кот. Имели сливки после пастер.Ж.шар-ки конц-ся, деформ-ся,но эмульсия сл-к не разр. Доля жира соотв-т тому виду масла, кот след-т выраб-ть.при необх-ти сл-ки норм-т.подают в маслообр-ли.

3 стадии  процесса

1.охлаждение до 20-23 град.

2. до 10-16 град (происх. Крист-я ТГ,жид.жир вытек-т и обр-т непрер.фазу. отв. Жир распр-ся в непр. Фазе жид.жира

3. формирование прост.  Стр-ры масла( образ-ся первичн.  Стр-ра. Текучая консист заполн-т  ящик. Втор. Стр-ра обр-я проис-х-т  вне маслооб-ля.происх-т 3-4 часа.завершение 3-4 нед.содержит мин-м МО.)