Чай и кофе

        Каким бы высоким качеством  не обладал чай, выработанный  промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.                                     

    Сохраняемость исходный свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.        Дефекты жаренного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов и технологии обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. облупленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных)
2. зерна ломанные (ушки, раковины)
3. механические повреждения (давление при обработке)
4. недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки
5. неравномерно прожаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке
6. белые зерна – при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен зеленого, вишневого цвета.

          
 

       2.5 Факторы, которые влияют на качество чайных и кофейных напитков.

       К сохраняющим факторам чая  относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции. Рассмотрим эти факторы на примере чая.

    Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250г, в пакетики для разовой заварки  массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в  художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чаяницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

    Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части – подпергамента или  бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

    Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой  фольги или подпергамента или  бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона«хром-эрзац».

    Упаковка  для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац»

    Допустимые  отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3г – 5%; при фасовании 25-3000 г – 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

    В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики  из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

    Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

    Маркировка  чая проводится в соответствии с  НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

• наименование продукта (вид чаинок для черного чая)
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• масса нетто;
• дата изготовления или упаковывания;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информации о сертификации.

       Ящики с чаем должны храниться  в сухом, чистом, хорошо проветриваемом  помещении с относительной влажностью  воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

    Не  допускается хранить в одном  помещении с чаем скоропортящиеся  продукты и товары, имеющие запах.

    Срок  хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  – 12 мес. со дня его упаковывания.

    При упаковывании чая в ящики с  мешками-вкладышами из полиэтинтерфталатной пленки срок хранения – 2 года.

    Срок  хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

       Упаковывают жареный кофе в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов), массой нетто от 30 до300 г и транспортную тару массой нетто до 20-30 кг. Лучшей является упаковка в газонепроницаемую тару под вакуумом или в атмосфере инертного газа.        

Фасованный  в потребительскую тару и весовой  кофе упаковывают в транспортную тару:       

- ящики фанерные, дощатые из гофрированного  картона и ящики инвентарные,        

- мешки бумажные, многослойные, вложенные  или без вложения в джутовые  и тканевые мешки,       

мешки для сахара и другие мешки, разрешенные  Минздравом РФ, а кофе, жареный в  зернах упаковывают в мешки льняные  продуктовые и барабаны фанерные.       

Допускается упаковывать фасованный кофе в тару – оборудование и контейнеры.       

Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В упаковочной  единице с жареным кофе в зернах должны содержаться зерна одного наименования.        

Ящики дощатые, фанерные и инвентарные  должны быть выстланы одним слоем  оберточной бумаги, а предназначенные  для кофе весового – двумя слоями  

бумаги: первый – оберточная, второй – парафиновая, пергаментная или полиэтиленовая.       

Точно также упаковывают и кофейные напитки. А растворимый кофе упаковывают в потребительскую тару из разных материалов: в пакеты массой нетто от 2,5 до 25 г,  в банки массой нетто до 100 г, в мешки – вкладыши пленочные массой до 10 кг. Потребительская тара должна быть герметична, так как растворимый кофе быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.       

Упакованный в разную потребительскую тару растворимый  кофе укладывают в транспортную тару (ящики фанерные, дощатые, картонные) массой нетто до 20-30 кг, мешки бумажные четырехслойные массой нетто до 20 кг.       

Маркировка  кофейной продукции наносится на каждую единицу фасовки (коробку, пачку, пакет, банку и др.) непосредственно  на потребительскую тару или на приклеенную  к ней этикетку. Мелкая тара снаружи  оклеивается художественно оформленными этикетками, отпечатанными на бумаге. Если этикетка отпечатана непосредственно на жестяной банке или бумажной коробке, то их крышки заклеиваются бандеролью. Текст и рисунок этикетки должны быть четкими и яркими. Бумажные пакеты с кофе обвязываются тесемкой.       

На  каждой упаковочной единице мелкого и крупного развеса обозначаются:

1. наименование организации, в систему которой входит предприятие и наименование предприятия.
2. наименование продукта
3. сорт кофе
4. дата выработки
5. вес нетто
6. номер настоящего стандарта
7. способ  употребления (для мелкого развеса)
8. рецептура (для кофейных напитков и кофе с добавлениями)
9. срок хранения и надпись «Хранить тару в сухом и прохладном месте».

 

       На  каждой единице транспортной тары, кроме того, указывают количество вложенных единиц расфасовки (пачек, пакетов) и вид кофе, а так же наносится манипуляционный знак «Боится сырости».       

Транспортируют  кофейную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков.  Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими без посторонних запахов не зараженные амбарными вредителями, допускается транспортирование совместно с химикатами и резко панующими продуктами и материалами.       

Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре  не выше 20⁰С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.        

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями  по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1м 0 от источника тепла, водопроводных и канализационных  труб. Проветривание складов в  сырую погоду и сразу после дождя не допускается.       

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные  сроки (считая со дня расфасовки кофе):       

- для кофе, упакованного в жестяные  банки – 12 месяцев        

- для кофе, упакованного в бумажные  коробки – 6 месяцев        

- для кофе, упакованного в бумажные  пакеты – 3 месяца        

- для кофе, упакованного в фанерные  ящики – 3 месяца        

Гарантированный срок хранения растворимого кофе 8 месяцев  со дня его выработки. Кофейные напитки 1 и 2 типа хранят 9 месяцев при упаковке в полимерные материалы , в другой упаковке – 6месяцев со дня его  выработки, напитки 3 и 4 типа при упаковке в полимерные материалы – 12 месяцев, в другой упаковке – 9 месяцев. 

   III. Контроль качества чайных напитков.

     3.1Объект и постановка исследования

    Объектом  исследования данной курсовой работы является чай чёрный байховый марки «Lipton Yellow Label».Производитель - филиал ООО «Юнилевер Русь», торговая марка «Lipton Yellow Label».

    Оценку  качества чая проводим чая марки  «Lipton Yellow Label» проводим по следующим  показателям:

1. Наружный осмотр упаковки
2. Органолептическая оценка качества
3. Физико-химическая оценка качеств

           Отбор проб в зависимости от  вида и фасовки чая имеет  особенности.

    Если  чай нерасфасованный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 1, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 1-4 см от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

    Если  чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освобо- див от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

    При отборе проб кирпичного чая из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.