Чай и кофе

    Пробы всех видов чая, кроме кирпичного, делят на три равные части. Две  части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица, отобравшего пробу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2. Методы исследования качества.

    Экспертиза  качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

    Определение органолептических показателей. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. Органолептически чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.  Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают гонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностыо стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

    Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов). В плиточном и кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки (кирпича), гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном — четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

    После заварки чая приступают к определению  цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски.

    Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, а для ароматизированных медовый, цитрусовый и др.Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

    Цвет  разваренного листа  определяют после выкладывания его на крышку чайника. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

    К физико-химическим показателям относят  влажность, содержание экстрактивных веществ, металломагнитной примеси.

    Превышение  нормы влажности приводит к снижению качества, способствует его плесневению.

    Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

    Мелочь  в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями  0,1-0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см па листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг. 
 
 
 
 

    3.3. Оценка качества образца чая

    Чёрный  байховый чай марки «Lipton Yellow Label»  должен вырабатываться в соответствии технологическими инструкциями с соблюдением  санитарных норм на основании требований изложенных в ГОСТе 1938-90 «Чай черный байховый фасованный».

    Таблица 3.3.1. Оценка органолептических показателей  чёрного чая «Lipton Yellow Label» по ГОСТу 1938-90 «Чай черный байховый фасованный».

      Согласно ГОСТу 1938-90 «Чай черный  байховый фасованный», чай «Lipton Yellow Label» соответствует первому  сорту чая. 

    Таблица 3.3.2. Оценка физико-химических показателей  чая «Lipton Yellow Label» по ГОСТу 1938-90 «Чай черный байховый фасованный».

Чёрный байховый чай марки «Lipton Yellow Label» соответствует  требованиям ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный».   
 

                                          Выводы и предложения

         В завершении курсовой работы можно сделать ряд выводов.

          Прежде всего, чай и кофе  являются одними из наиболее распространенных напитков, объемы продаж их значительны, и уже потому актуальна проблема конкуренции, но также и проблема качества и безопасности, во многом определяющая как товарные свойства, так и престиж на рынке..

     К качеству чая и кофе предъявляется  ряд специфических органолептических требований, зависящих от типа и сорта чая или кофе, технологии приготовления, и некоторых особенностей. С другой стороны, требования к физико-химическим свойствам, и особенно к показателям безопасности для однотипной продукции более стандартизированы и подчинены как сохранению товарного вида и потребительских качеств продукта, так и условиям его безопасности при употреблении.

     Чай и кофе могут иметь ряд дефектов, возникающих при обработке, транспортировке  или хранении. Типы и виды этих дефектов, органолептические и физико-химические параметры чая и кофе разных типов, а также показатели их безопасности регулируются соответствующими ГОСТами, что и было рассмотрено в данной работе.

     Кроме того, как и все продукты повышенного  спроса, чай и кофе часто становятся объектом фальсификации. Причем если признаки (а соответственно, и методы обнаружения) количественной и информационной фальсификации для них в принципе однотипны, то методы качественной фальсификации для каждого вида кофе и чая специфичны и подлежат отдельному рассмотрению - что и было сделано в нашей работе.

     
        Литература

1. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
2. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996, стр. 108.
3. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.-800с.
4. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2007.-356с.
5. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2006.-544с.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР. -  2006. - 800 с.

8. www.1tv.ru

9. www.tea.ru

10. www.teatips.ru

11. www.marketcenter.ru

14. www.sunprizes.com

15. www.business.ua