Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребления  или утилизации, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без  потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков  невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для  хранения которых предназначены  соответствующие склады.

Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольственных  товаров и пути его улучшения".

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Определить понятие  хранения товаров;

2. Описать условия и  методы хранения продовольственных  товаров;

3. На конкретном примере  рассмотреть хранение продовольственных  товаров

1. Основные риски  при хранении продовольствия

Хранение -- этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления

Основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться  на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным  сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как  они отличаются высоким содержанием  воды.

При хранении продовольственных  товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые  можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В  зависимости от характера этих изменений  процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах  под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции  и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих  веществ, деформация и нарушение  целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при  хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть  и слеживаются.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

Старением белков и коллоидов  при хранении продуктов объясняется  худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения  вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что  приводит к снижению качества или  полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может  поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых  продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных  веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают  без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые  чаще всего происходят в жирах  и жиросодержащих продуктах. Некоторые  продукты (сушеные плоды, овощи) могут  подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может  возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых  продуктов в результате химических превращений содержание витаминов  в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают  под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке  энергии.

Основными процессами, обеспечивающими  живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при  этом выделяется заключенная в них  энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава  окружающей атмосферы. Интенсивность  дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность  продукта и температура. Дыхание  происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании  продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При  таком дыхании могут возникать  увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и  влажность его, можно замедлить  процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха  возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах  накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007.

Автолиз - ферментативный процесс  саморастворения, протекающий в  тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение  гликогена в молочную кислоту. Под  действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При  глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного  кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов  гидролаз в пищевых продуктах  протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти  процессы приводят к ухудшению вкуса  и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное  влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление  безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит  в основе виноделия, пивоварения, получения  спирта. Однако этот вид брожения часто  является причиной' порчи многих пищевых  продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочнокислом брожении под действием молочнокислых  бактерий происходит разложение сахаров  с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного  хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем  молочнокислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые  превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи  вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс  распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными  микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и  другие вещества, которые придают  продуктам крайне неприятный запах  и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые  белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым  продуктам приносят насекомые и  грызуны. Они не только уничтожают пищевые  продукты, но и являются переносчиками  возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные  и истребительные меры.

2. Основные способы  хранения продовольствия

2.1 Характеристика  необходимых условий хранения  товара

Режим хранения продуктов  обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при  хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых  продуктов. При повышении температуры  до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов  резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой  среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и  газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости  от способа подачи воздуха различают  естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства  продуктов играет отрицательную  роль. Под его действием может  происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так  как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени  влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения  предохранить товар от потерь, сохранить  его потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся  пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается  потребителю. К транспортной таре относятся  ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости  от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

2.2 Основные принципы  хранения

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера  и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения;

I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования  температур режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования  влажности:

а) методы увлажнения- с помощью  воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью  извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы регулирования  воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования  газовой среды.

II.Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются  на полу(навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

2) тарный

III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая  обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание  м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению  насекомых;

в) дератизация - по уничтожению  грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных  загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних  запахов;

е) дегазация - удаление вредных  газов.

2) защитная обработка;  лужение, применение смазочных  материалов, ледяная глазурь, применение  полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени  обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок  годности от нескольких часов  до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с  ограниченным сроком (1мес-1 год) и  безграничные (в течение нескольких  лет).

Экономическая эффективность  хранения - способность выбранных  методов сохранять товары с наименьшими  потерями рациональными затратами  на хранение, Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим  критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих  методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

2.3 Предложения  по улучшению способов хранения

- В организации торговли  принимаются для хранения пищевые  продукты и продовольственное  сырье, соответствующие требованиям  нормативной и технической документации  и имеющие документы, подтверждающие  их происхождение, качество и  безопасность для здоровья человека;

- Количество принимаемых  скоропортящихся, замороженных и  особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного  оборудования;

- Не допускается совместное  хранение сырых продуктов и  полуфабрикатов вместе с готовыми  пищевыми продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству  пищевых продуктов вместе с  доброкачественными, а также хранение  в складских помещениях для  пищевых продуктов тары, тележек,  хозяйственных материалов и непищевых  товаров;

- Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего  запаха и нарушений целостности  таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

- Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии  с действующей нормативной и  технической документацией при  соответствующих параметрах температуры,  влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3. Процесс хранения  основных групп продовольственных  товаров

Процессы, происходящие в  плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают  на хранение со сложившимся типом  обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной  жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные  процессы, такие, как дыхание, испарение  влаги, гидролитический распад сложных  органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический  процесс. Энергия, образующаяся при  дыхании, частично используется клеткой  для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается  масса плодов и овощей. Интенсивность  дыхания плодов и овощей зависит  от их вида, физиологического состояния  и внешних условий. Наибольшая она  у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс  дыхания протекает значительно  активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное  влияние на процесс дыхания оказывает  температура. Повышение ее во время  хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища.

Испарение влаги плодами  и овощами во время хранения оказывает  самое неблагоприятное влияние  на нормальное течение процессов  обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность  испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени  зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения  влаги плодами и овощами оказывает  влияние циркуляция воздуха в  хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения  покровных и других тканей увеличивают  потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным  образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический  распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые  процессы синтеза. В клубнях картофеля  происходит заживление ран путем  образования раневой пробки. У  некоторых овощей в момент их прорастания  наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей.

В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен  способ полевого хранения картофеля  и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие  затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный  режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой  валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения  температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные  продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей  зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура  в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу  картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища  делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты  хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища  большой емкости экономичнее, так  как затраты на их строительство  в расчете на 1 т хранящейся продукции  ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы  регулирования режима хранения хранилища  бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому  движется вверх, в то время как  более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через  массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается  значительно быстрее охладить и  осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность  и газовый состав воздуха, увеличить  высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища  с естественным охлаждением и  искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи  только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля  и овощей, требующих различных  режимов температуры и относительной  влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими  овощами не допускается.

Картофель и овощи в  хранилищах могут храниться в  закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в  контейнерах и ящиках размещают  на поддонах в штабеля шириной  в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать  такие условия, при которых замедлялись  бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно  создать на протяжении всего периода  хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.

Хранение плодов имеет  свои отличительные особенности  от хранения овощей. Плоды, предназначенные  для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться  в неохлаждаемых плодохранилищах  и в хранилищах с искусственным  охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище  устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при  механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые  в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и  ананасы). Совместное хранение отдельных  видов плодов допускается только в крайних случаях и для  тех плодов, у которых оптимальная  температура и влажностный режим  примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для  длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует  избегать резких изменений температуры  и влажности в хранилище, так  как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее  распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется  интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются  сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение плодов в РГС  осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах  с РГС, в пленчатых контейнерах  с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным  является хранение в герметических  камерах с РГС, хотя строительство  таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах  с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания  плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего  газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и  овощи испаряют влагу и расходуют  органические вещества на дыхание, в  результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к  естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли  не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли  нормируют, они различны для отдельных  видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для  яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие  нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально  ответственных лиц по фактическим  размерам, но не выше установленных  норм, которые являются предельными  и применяются только в том  случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача  против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

Заключение

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей  народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает  огромное экономическое значение, так  как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая

.

Приложение 1

Оптимальные условия хранения овощей

Введение      

В современных условиях эффективность  деятельности предприятия торговли во многом предопределена правильностью  выбранной стратегии управления, состоянием экономического потенциала, конкурентоспособностью организации  торговли. Одним из основных качественных показателей оценки эффективности  деятельности торгового предприятия  выступает процесс управления торгово-технологическим  процессом, который является базой  для наиболее эффективной организации  коммерческой деятельности и формирования оптимальных финансовых результатов. Отдельными составляющими данного  процесса являются структура товарооборота, повышение эффективности технологической  цепочки «поставщик-продавец-покупатель», снижение издержек обращения.     

Переход к рыночной экономике, появление  большого разнообразия организационно-правовых форм предприятия, вовлечение в сферу  торговой деятельности значительной части  населения, развитие конкуренции, необходимость  широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации коммерческой деятельности и технологических процессов  на предприятиях торговли в широком  развитии частной инициативы и предпринимательства.      

Современный рынок продовольственных товаров  в современных условиях выглядит более цивилизованным, чем в прошлом. Значительно расширился предлагаемый торговлей ассортимент товаров, повысилось качество обслуживания. Сегодня  торговля – это одна из важнейших  сфер жизнеобеспечения населения. При  ее посредстве осуществляется рыночное согласование товарного предложения  и покупательского спроса. В торговле сформировалась богатая конкурентная среда. Предпринимательская и инвестиционная активность в этой сфере – самая  высокая.      

С учетом наметившихся тенденций развития торговли на современном этапе общей  целью является разработка адекватного  рыночной экономике технологического процесса доведения товаров до потребителя, обеспечивающего позитивное развитие внутреннего рынка в целом.     

Со  временем изменился и статус современного торгового работника. Время  рыночных развалов, торговли с «рук» проходит, что следует принять, как должное. Коммерческая деятельность – это  совокупность операций по организации  торгово-оперативных процессов, связанных  с куплей-продажей, направленных на принятие оптимальных решений, обеспечивающих достижения высоких показателей  эффективности и получения максимальной прибыли. Актуальным сегодня является то, что все эти операции необходимо организовать так, чтобы были достигнуты высокие показатели при минимальных  издержках и обязательном обеспечении  удобств покупателям при покупке  товаров. Для этого современному торговому работнику необходимо изучать проблемы рынка по товарам  народного потребления, изучать  конъюнктуру и спрос, уметь использовать в торгово-коммерческой практике новые  технологии, прогрессивные формы  продажи и средства рекламы.     

Знание  основ коммерческой деятельности должно обеспечить любого предпринимателя умением сопоставлять потребности рынка с результатами собственной работы и достигать при этом коммерческого успеха.     

Целью данной курсовой работы является изучить состояние и  управления торгово-технологического процесса в магазине.      

 Объектом исследования является  торгово-технологический процесс  торговогопредприятия.в магазине «Продукты»     

Предмет исследования - состояние и пути совершенствования управления торгово-технологическим  процессом     

Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. 

Глава 1 Организация предварительной подготовки непродовольственных товаров к продаже

1.1 Значение и особенности  операции по подготовке  непродовольственных  товаров к продаже      

Торгово-технологический  процесс в магазине представляет собой совокупность взаимосвязанных  и последовательных операций, обеспечивающих доведение товаров до конечных потребителей с полным сохранением качества при  наименьших затратах труда и высоком  уровне торгового обслуживания.      

Специфика технологического процесса в магазине состоит в том, что здесь завершается  движение товара, и осуществляются операции коммерческого характера, связанные со сменой форм стоимости. Операцией называется часть технологического процесса, выполняемая работниками  путем применения определенных способов и приемов.     

Технологические операции магазина включают транспортировку  товаров, приемку их по количеству и  качеству, хранение, подготовку к продаже, преобразование производственного  ассортимента в торговый, продажу товаров и услуг.     

Технологический процесс состоит из основных и  вспомогательных операций.     

Косновным относятся операции, связанные с  продажей товаров и обслуживанием  покупателей: выявление спроса, формирование конкурентоспособного ассортимента товаров, его размещение и выкладка в торговом зале, операции по отпуску (отбор, взвешивание, отмеривание и т. д.), расчет за товары, упаковка покупки, оказание дополнительных услуг.      

Вспомогательные операции включают приемку товаров  по количеству и качеству, распаковку, доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже, доставку в торговый зал, организацию хранения и сдачи  тары.      

Технологический процесс осуществляется персоналом магазина без участия покупателей. Товарные потоки оказывают существенное влияние на организацию технологического процесса на розничных торговых предприятиях. Характер и содержание отдельных  операций технологического процесса зависят  от методов продажи, типа и размера  магазина, размеров поступающих партий, ассортимента товаров и их физико-химических свойств, состояния тары и упаковки, степени подготовленности товаров  к реализации и других факторов.      

Рационализация  технологического процесса и постоянное его совершенствование являются главной задачей. Оптимизация технологии предполагает интеграцию в единый процесс  знаний, технических средств, оборудования и способов реализации товаров и  услуг из имеющихся ресурсов.     

Грамотно  организованный технологический процесс  преследует следующие важные цели:     

- обеспечение взаимосвязанного и  четкого функционирования всех  элементов и частей технологического  процесса;     

- сохранение потребительских свойств  товаров и их доведение до  покупателей с наименьшими совокупными  затратами;     

- высокая культура обслуживания.      

Решение этих взаимосвязанных вопросов может  быть обеспечено при использовании  системного подхода к изучению технологии торговых процессов, который предполагает использование методов экономико-математического  моделирования, составление алгоритмов конкретных процессов, выбор оптимальных  решений и использование передового зарубежного и отечественного опыта.     

Основными задачами совершенствования технологического процесса магазина в современных  условиях являются:     

- внедрение современных форм организации  торговли и методов продажи  товаров;     

- механизация и автоматизация  технологического процесса и  процессов управления ими;      

- использование оптимального решения  технологического процесса;     

- внедрение передового опыта работы  предприятий розничной торговли.     

Повышению эффективности деятельности предприятия  розничной торговли способствует ускорение  технологических процессов в  магазинах, достигаемое путем внедрения  АСУ на базе современных программных  продуктов, использования высокопроизводительного  оборудования, увеличения поступления  от поставщиков полностью подготовленных к продаже товаров, повышения  профессионального уровня персонала  и менеджеров предприятий, использования  технологических карт.     

Технологическая карта - это форма технологической  документации, которая включает операции выполнения технологических процессов  в магазине с указанием используемых технических средств, затрат времени  и труда. Такие карты целесообразно  составлять для крупных магазинов (супермаркет, универмаг, универсам  и др.) с широким ассортиментом  товаров, при этом возможно комплексное  использование механизмов и оборудования, внедрение наиболее эффективных  приемов и методов труда.      

Таким образом, основываясь на вышесказанном, можно выделить следующие основные принципы организации технологического процесса магазина:     

- обеспечение комплексного подхода  к его построению;     

- создание максимальных удобств для покупателей;     

- достижение наиболее рационального  использования помещений и торгово-технологического  оборудования магазина;     

- создание для работников магазина  благоприятных условий труда  и отдыха, обеспечивающих высокую  культуру и производительность  труда;     

- обеспечение необходимой экономической  эффективности работы магазина.  
      

Организация торгово-технологического процесса определяется рядом факторов. Важнейшими из них  являются: уровень развития торговли, объем и структура товарного  предложения, степень подготовленности товаров к продаже, методы продажи, состояние товарных запасов, система  товароснабжения, тип, размер и специализация  торгового предприятия, степень  его хозяйственной самостоятельности.      

В торговой практике сложились три  основных варианта технологического процесса в магазинах в зависимости  от степени подготовленности товаров  к продаже     

Первый  вариант  включает приемку товаров  по количеству и качеству и подачу их сразу же в торговый зал для  продажи. Это наиболее прогрессивная  схема. Она возможна при доставке товаров, полностью подготовленных к продаже в таре-оборудовании.      

По  второму варианту технологический  процесс предполагает направление  товара после приемки на хранение, а затем в торговый зал для  продажи. В данном случае возникает  необходимость в специальных  помещениях для хранения. Необходимость  применения этого варианта возникает  в том случае, если требуется накопление товаров в залах.      

Наиболее  сложной и менее экономичной  является третий вариант, при которой товары, поступившие в магазин, требуют предварительной подготовки к продаже (фасовки, утюжки, чистки и т. д.)     

При любой из них весь технологический  процесс можно разделить на несколько  этапов. Первый этап включает операции с товарами до предложения их покупателям  в торговом зале. К ним относятся: разгрузка товаров, приемка и  подготовка их к продаже, создание требуемого режима хранения.     

Второй  этап охватывает операции, связанные  с непосредственным обслуживанием  покупателей. Это наиболее ответственный  участок технологического процесса. Здесь на высоком уровне должна быть осуществлена демонстрация товаров в действии, помощь в выборе, квалифицированный подбор товаров, их размещение, расчетные операции. Особенность этого этапа заключается в том, что при выполнении операций работники магазинов не только должны иметь профессиональные навыки выполнения всех операций с товаром, но и хорошо изучить психологию покупателя.      

Третий  этап включает операции по оказанию дополнительных услуг: раскрой тканей, прием предварительных  заказов, подгонка швейных изделий, купленных в магазине, по фигуре и т. д.     

Все операции технологического процесса взаимосвязаны, выполняются в четкой последовательности и оказывают непосредственное влияние  на конечный результат работы магазина.     

Важнейшими  принципами организации торгово-технологического процесса в магазине являются:     

- комплексный подход к определению  рациональной схемы технологического  процесса для конкретного магазина;      

- соответствие технологии работы  магазина современному научно-техническому  уровню развития торговли, достижениям  отечественного и зарубежного  опыта;     

- эффективность принятой технологической  схемы работы магазина, обеспечивающей  рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов;     

- создание условий для полной  сохранности товаров и их потребительной  стоимости;     

- сокращение применения ручного  труда и улучшение использования  торгово-технологического оборудования.      

Метод продажи является главным фактором, определяющим содержание и последовательность операций технологического процесса. От этого зависят количество и  характер операций, схема размещения функциональных помещений и потребность в площадях и торгово-технологическом оборудовании.      

Внедрение прогрессивных методов доставки и продажи товаров обуславливает  особые требования как к организации  технологического процесса в магазине, так и к его устройству: планировке и компановке технологических зон, разгрузочных площадок, прочности покрытий пола и другим конструктивным элементам.     

Внедрение современных технологических решений  в розничные торговые предприятия  обеспечивает интенсификацию всего  торгового процесса.      

Основными направлениями рационализации технологического процесса в магазине являются широкое  внедрение прогрессивных методов  продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем планировки магазинов и их торговых залов, повышение уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения магазинов максимально  подготовленными к продаже товарами, рациональное их размещение и выкладка, совершенствование работы узлов  расчета.      

Повышению эффективности технологического процесса магазина будет способствовать применение тары-оборудования. Непременным условием при этом является поставка товаров, полностью подготовленных к продаже. В таком случае значительно сократится число технологических операций с товаром в магазине: из технологического процесса магазина будут исключены  самые трудоемкие операции, связанные  с вскрытием тары, фасовкой, подготовкой  товаров к продаже и т. п., что  обеспечит снижение затрат на его  осуществление.     

Технологический процесс с товарами до предложения  их покупателям включает операции по обработке товарных потоков, начиная  с разгрузки товаров в магазинах  и кончая полной подготовкой их к  продаже. Эти операции оказывают  существенное влияние на уровень  обслуживания покупателей.     

Контакт между покупателями и персоналом магазина возникает на втором этапе  технологического процесса. Поэтому  очень важно иметь высокопрофессиональных работников в торговом зале, которые  бы способствовали увеличению оборота  товаров, созданию наиболее благоприятных  условий для выбора товаров и  осуществления покупок.     

Дополнительные  операции по обслуживанию покупателей  направлены на создание им удобств - при  покупке и потреблении товаров, экономию затрат времени покупателей  и повышение культуры потребления (использования) товаров.     

Таким образом, все операции технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое влияние  на результативность коммерческой работы предприятия розничной торговли.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

1.2 Характеристика  операций по подготовке непродовольственных  товаров к продаже    

Технологический процесс в торговле в широком  понимании представляет собой совокупность способов и средств завершения процессов производства в сфере обращения, перемещения товаров из пунктов производства в районы потребления и их продажи. Торгово-технологический процесс — это комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций по доведению товаров до потребителей при сохранении их качества, с минимальными затратами труда и времени и высокой культуре обслуживания.     

Под операцией понимается часть технологического процесса, выполняемая отдельными работниками, соответствующими приемами и методами. Торговые (коммерческие) операции связаны главным образом со сменой формы стоимости (изучение спроса, составление заявок на завоз, формирование ассортимента, реклама и информация). Качество и своевременность этих операций влияют на широту и устойчивость ассортимента, бесперебойность продажи и культуру торговли в целом. Предмет труда — это не только товары, но и покупатели

Организация приемки товаров в магазине

Приемка товаров — важнейший элемент  торгово-технологического процесса, от которого во многом зависят качество товаров в торговом зале и культура обслуживания покупателей. Различают приемку товаров по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству представляет собой проверку соответствия количества поступивших товаров (массы брутто, нетто, количества единиц, объема, площади) данным сопроводительных документов. Приемка товаров по качеству — проверка соответствия качества поступивших товаров (физико-механических, химических свойств, внешнего вида и др.) данным сопроводительных документов (стандартам, ТУ, сертификатам, удостоверениям качества).    

Приемка товаров в магазине осуществляется материально ответственными лицами в соответствии:

• с положением о приемке товаров по количеству и качеству;
• с положением о поставках товаров;
• с уставами железнодорожного, автомобильного, водного и воздушного транспорта и правилами перевозки грузов.

Нормы этих документов применяются, но всех случаях, если стандартами, техническими условиями или договорами поставки не предусмотрен иной порядок приемки товаров. Положение о приемке товаров по количеству и качеству — основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности и физических лиц — предпринимателей без образования юридического лица. В Положении о приемке товаров оговариваются обязанности продавца (поставщика) и покупателя (магазина). Она проводится в соответствии с требованиями, предусмотренными стандартами, техническими условиями, а также по сопроводительным документам (сертификатам, удостоверениям о качестве) и, как правило, путем сплошной проверки. Выборочная приемка допускается лишь в случаях, прейду смотренных стандартами, техническими условиями, условиями договора. Одновременно производится приемка тары по количеству, проверяется комплексность товара, маркировка.   

Если  поставщик товаров находится  в одном городе с покупателем, то приемка по качеству ведется в  течение 10 дней с момента поступления  товаров, а если поставщик иногородний - в течение 20 дней. При обнаружении  несоответствия качества, маркировки поступившей продукции и тары установленным требованиям получатель обязан обеспечить хранение товаров в условиях, предотвращающих дальнейшее ухудшение их, вызвать для участия в продолжение приемки и составления акта представителя поставщика. Сроки явки представителя такие же, как и по приемке товаров по количеству.    

Если  же представитель поставщика не явился, то проверка качества товара производится экспертом бюро товарных экспертиз, представителем инспекции по качеству, если на нее возложена эта обязанность. Результаты приемки оформляются  актом. Забракованные товары принимаются  на временное хранение (под сохранную расписку) до решения поставщика об их дальнейшем использовании. Акты о количественной и качественной приемке служат документами для предъявления претензий поставщику. С момента поступления товара до момента продажи проходит определенное время, в течение которого товар хранится в магазине.

Подготовка  товаров к продаже

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров  к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала. Операции по подготовке товаров к продаже делятся на: 1 .Общие, к ним относятся а) распаковка, б) сортировка товаров, в) проверка правильности обозначения цен, г) придание изделиям товарного вида (чистка, утюжка), д) укладка на тележки, в контейнеры, ящики, корзины для подачи в торговый зал. Вкаждом магазине осуществляется предварительная подготовка к продаже, так как товары должны быть поданы в торговый зал с максимальной степенью готовности.

Подготовка  товаров к продаже  заключается в их распаковке, очистке, комплектовании, фасовке, утюжке и т.д. Количество подготовительных операций зависит от сложности ассортимента и степени заводской готовности товара к продаже. В процессе подготовки совершаются общие и специальные (специфические) операции с товарами.

Общие операции включают проверку целостности упаковки, распаковку из внешней тары, проверку маркировки товаров, их качества, внешнего вида после хранения, сортировку и т.д.

Размещение  и выкладка товаров  в торговом зале

Важная  роль в организации технологического процесса в магазине отводится размещению товаров в торговом зале, их выкладке, оптимальному распределению установочной и экспозиционной площадей между отдельными группами товаров. При решении этих вопросов необходимо учитывать ряд факторов и принципов.

Размещение  товаров — это оптимальное распределение ассортимента по всей площади торгового зала с учетом отдельных факторов.

Факторы, влияющие на размещение:

• частота спроса на отдельные товары;
• размеры (габариты) продаваемых товаров;
• широта внутригруппового ассортимента;
• затраты времени покупателей на осмотр и выбор товаров;
• психология покупателей.

Важнейшим фактором при распределении площади  торгового зала для размещения отдельных товарных групп является частота их приобретения. Чем она выше, тем большая площадь (установочная и экспозиционная) необходима для размещения. В каждом магазине должна быть определена примерная частота покупки отдельных товаров с учетом сезонных особенностей спроса. Размеры (габариты) продаваемых товаров также влияют на распределение площадей. Крупногабаритные товары, естественно, требуют больших площадей для их показа.

Хранение  товаров в магазине

После приемки товары направляются в места  хранения.

Хранение  товаров — составная часть торгово-технологического процесса, целью которого является:

• доведение товаров до покупателей с сохранением их качества и минимальными потерями;
• повышение эффективности торгово-технологического процесса;
• эффективное использование площадей для хранения и экспозиционных площадей магазина;
• создание наиболее благоприятных условий для торгового персонала.

В магазинах хранение товаров должно быть организовано с учетом товарного  соседства, санитарных правил, норм складирования и пожарной безопасности. Ответственность за соблюдение этих требований несут материально ответственные лица. Потери при организации технологических процессов   

В процессе торгово-технологического процесса имеют место товарные потери. В  магазинах они могут возникать  при хранении товаров, их подготовке к продаже и реализации. Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым потерямотносятся естественная убыль, бой, лом хрупких товаров и стеклопосуды, потери при подготовке товаров к продаже, потери из-за повреждений потребительской тары, потери на “забывчивость” покупателя при самообслуживании. Основное место среди этих потерь занимает естественная убыль — это потери товаров вследствие изменения физико-механических свойств в процессе хранения, транспортировки и реализации товаров, воздействия на них тепла, света и влажности (усушка, распыл, раскрошка, утечка, разлив и др.).

Нормы естественной убыли не устанавливаются:

• на штучные (невесовые) товары;
• товары в герметической упаковке;
• товары, отпускаемые и принимаемые без взвешивания (по трафарету).
• товары с производственными дефектами;
• потери, вызванные нарушением стандартов, правил перевозки;  
• дополнительные потери при самообслуживании и т.д.
• товарные потери от боя, лома, порчи товара и повреждения потребительской тары также имеют место в торговле из-за хрупкости, условий транспортировки, состояния автодорог, использования непрочной тары и др.

1.3 Подготовка к  продаже отдельных групп непродовольственных  товаров      

Под торгово-технологическим процессом  понимается система мероприятий, представляющих собой комплекс операций по доведению  товаров до предприятий розничной  торговли, а через них – до потребителей.     

Функционирование  предприятия розничной торговли и выполнение основных функций по движению товаров и услуг до конечного  потребителя обеспечивается циклическим  выполнением ряда взаимосвязанных  и последовательных технологических  процессов при оптимальных затратах ресурсов и высокой культуре торгового  обслуживания.     

Следует различать торгово-технологические, коммерческие и логистические процессы предприятия розничной торговли (рисунок 1).  

В основу организации торгово-технологических  процессов положены товарные потоки, в отличие от логистики, которая, кроме того, оптимизирует финансовые и информационные потоки и затрагивает  несколько звеньев процесса товародвижения.      

Под товарным потоком в магазине понимается движение товаров от момента их поступления  в магазин до вручения проданного товара покупателю (рисунок 2).  
      

Торгово-технологический  процесс включает такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговом зале магазина и др. Он осуществляется персоналом магазина без участия покупателей. Операцией называется часть торгово-технологического процесса, выполняемая работниками путем применения определенных приемов и способов.      

Товарные  потоки оказывают существенное влияние  на организацию торгово-технологического процесса на розничных торговых предприятиях. Характер и содержание отдельных  операций торгово-технологического процесса зависят от методов продажи, типа и размера магазина, размеров поступающих  партий, ассортимента товаров и их физико-химических свойств, состояния  тары и упаковки, степени подготовленности товаров к реализации и других факторов.      

Все операции торгово-технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое влияние на результативность коммерческой работы предприятия розничной торговли.     

В торговой практике сложились три  основные схемы технологического процесса (рисунок 3). 

Рис. 3. Варианты технологического процесса в магазинах в зависимости  от степени подготовленности товаров  к продаже      

Первая  схема включает разгрузку товаров  с автотранспорта, приемку их по количеству и качеству и продажу. Это наиболее прогрессивная схема. Она возможна при доставке товаров, полностью подготовленных к продаже  и поступающих в таре-оборудовании и поддонах.     

Вторая  схема торгово-технологического процесса предполагает направление товара после  приемки на хранение, а затем в  торговый зал. В этом случае необходимо специальное помещение для хранения товаров.     

Третья  схема является наиболее сложной  и предполагает предварительную  подготовку товаров к продаже (фасовку, утюжку, чистку и т.д.). Эта схема  требует наличия помещений для  подготовки товаров к продаже.     

В большинстве магазинов одновременно действуют все три схемы.     

Для каждого розничного торгового предприятия  может быть разработана технологическая  схема с учетом конкретных условий  его работы, включающая содержание, взаимосвязь и последовательность выполнения всех или отдельных торгово-технологических  операций. При разработке технологической  схемы учитывают ассортимент  товаров и степень их подготовленности к продаже, размеры торговых площадей, наличие и размеры отдельных  подсобных помещений, уровень технической  оснащенности предприятия, методы продажи  товаров, количество узлов расчета  и т.д.     

Направленность  рыночной экономики на более полное удовлетворение общественных и многообразных  личных потребностей населения, ориентация производства на достижение наилучших  конечных результатов обуславливают  необходимость повышения эффективности  торговли – отрасли, экономическое  и социальное значение которой постоянно  возрастает.      

Особая  роль в этом процессе отведена розничной  торговле – конечному звену, замыкающему  цепь хозяйственных связей в процессе товародвижения от изготовителей к  потребителям. При розничной торговле материальные ресурсы переходят  из сферы обращения в сферу  личного потребления, то есть становятся собственностью потребителей. Это происходит путем купли-продажи, поскольку потребители  приобретают товары в обмен на свои денежные доходы.     

Следовательно, розничная торговля – одна из важнейших  сфер жизнеобеспечения населения. Поэтому  от состояния торговли, ее эффективной  организации во многом зависит формирование основ финансовой стабильности государства.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

Глава 2.Состояние организации  подготовки непродовольственных товаров к продаже в магазине «Наш дом»     

2.1 Организационно  – экономическая характеристика  магазина «Наш дом»     

.

Магазин «Гастроном»  был открыт в 2000 году, но в 2002 году был переименован в «Продукты»реализует колбасные изделия, молочные, бакалеи, спиртные и слабоалкогольные напитки.      

Магазин«Продукты»находится в городе Речица. В нем обслуживаются различные группы покупателей. Зона магазина находится в районе частного сектора.

Магазин«Продукты» осуществляет свою деятельность на основании специального разрешения (лицензия). Лицензия выдана на основании решения от 19 апреля 2006г.№373, сроком на пять лет(приложение 1).     

Администрация магазина «Продукты» установила режим  его работы с 8 до 22 часов.      

В период с 1 мая по 31 августа, в связи  с наступлением весенне-летнего  сезона, время работы магазина увеличивается  на один час, и составляет 13 часов, с 8 до 23 ч.     

При закрытия предприятия на обеденный перерыв или по окончании рабочего дня кассы прекращают работу в точном соответствии с установленными часами работы предприятия, однако все покупатели, имеющие на руках кассовые чеки, должны быть обслужены. За 15 минут до прекращения обслуживания покупатели предупреждаются.      

На  входной двери магазина устанавливается  табличка с указанием его юридического адреса, начала и окончания работы, обеденного перерыва и наличия выходного  дня.     

Режим работы магазина может быть односменным, полуторасменным и двусменным.      

В магазине работают 29 человек. Средняя  заработная плата в магазине в 2010 году составила 1280000 рублей. Весь персонал магазина подразделяется на три категории: управленческий, основной и вспомогательный .

В  магазине имеется ассортиментный перечень(приложение2), который осуществляет продажу следующих товаров:

• Кисломолочная продукция;
• Молоко;
• Сметана;
• Сыры;
• Птица
• Полуфабрикаты из мяса птицы;
• Колбасные изделия;
• Конфеты;
• Шоколад;
• Спиртное и слабоалкогольные напитки;
• Табачные изделия;
• Кофе, чай и многое другое.

Магазин находится в отдельно стоящем  здании, который состоит из следующих  помещений(приложение3):

1. Торговый зал;
2. Кабинет заведующего магазина;
3. 5 складов;
4. Бытовка;
5. Сан. Узел.

Структура коммерческого отдела:   

Рисунок 1– Структура коммерческого отдела       

Самым главным в магазине руководителем  является директор. Ему подчиняется  товаровед, товароведу подчиняется  заведующий магазинам, к заведующему  магазина  подчиняется его заместитель, а также к заведующему   магазина подчиняются продавцы (4,5,6) разряда.      

Магазин «Продукты»осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Целью создания магазина«Продукты» является  извлечение прибыли от торговли продукцией.

 
и т.д................. 

Скачать полный текст работы