Хлебобулочные изделия

Ассортимент улучшенного  пшеничного хлеба: Горчичный хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением  сахара и горчичного масла), Саратовский  калач (из муки высшего или 1-го сорта  с добавлением сахара и маргарина); Ситный с изюмом (из муки высшего  сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); Ромашка (с добавлением подсолнечного  масла и сахара); Молочный подовый  или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят  из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу  они отличаются от пшеничного хлеба  пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, Сахаров. Лишь батоны по составу близки к  пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к  мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и  др.); сайки (простые, горчичные и  др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К  ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют  круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия  бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех  жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль  булки); булочки Столичные (из муки высшего  и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности  отсутствует корка (слипы), так как  их выпекают, плотно посадив на листы  или в формы); рогалики (из муки высшего  и 1-го сорта, представляют собой продолговатый  слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением  сахара и маргарина, поверхность  обрабатывается яйцом, имеют форму  розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести  также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой  муки 1-го сорта с добавлением  химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса  одной лепешки - 100 г).

Сдобные хлебные изделия  выпекают из пшеничной муки высшего  и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным  изделиям относят хлеб Сдобный (имеет  форму кирпича, упаковывают в  полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными  мелкоштучными сдобными изделиями  являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия  формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля  и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим  содержанием сдобных веществ, поверхность  смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в  виде бабочек, бантиков, сердечек и  др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей  и др.); слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста  сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков  и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с  начинками), Калорийные булочки и  т. п.

Диетические хлебные изделия  предназначены для лечебного  и профилактического питания  людей, которым противопоказаны  обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие  виды:

- бессолевые изделия: Ахлоридный  хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой  обдирный хлеб - для больных с  заболеваниями почек, сердечно  сосудистой системы, а также  страдающих гипертонией и находящихся  на гормонотерапии;

- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью  для больных гастритом и язвенной  болезнью;

- с пониженным содержанием  углеводов: белково-отрубной, белковое  пшеничный хлеб и молочно-отрубной  хлеб, булочки с добавлением яичного  белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением,  острым ревматизмом;

- с пониженным содержание  белка: безбелковый бессолевой  и безбелковый хлеб из пшеничного  крахмала - для питания больных  с хронической почечной недостаточностью  и при других заболеваниях, связанных  с нарушением белкового обмена;

- с повышенным содержанием  пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский  хлеб, хлеб и булочки пшеничные  пониженной калорийности - рекомендуется  при атониях кишечника (страдающим  вялостью кишечника);

- с добавлением лецитина  или овсяной муки: диетические  отрубные хлебцы с лецитином,  хлебцы Геркулес - при атеросклерозе,  ожирении, заболевании печени, нервном  истощении, пониженной функции  кишечника;

с повышенным содержанием  йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны  для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных  заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым  стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.

 

1.2 Классификация и кодирование  товара

 

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор  продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования  технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции  в таких сферах деятельности как  стандартизация, статистика, экономика  и другие.

ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор  используется при решении задач  каталогизации продукции, включая  разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим  технико-экономическим признакам; при  сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического  анализа производства, реализации и  использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической  информации по видам выпускаемой  предприятиями продукции с целью  проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП  содержит шестизначный цифровой код, однозначное  контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации  деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим  классификационным признакам.

На первой ступени классификации  располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок  продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции  в ОКП может быть завершена  на третьей, четвёртой или пятой  ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок  используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов  графическими, при этом:

- опускают начальную часть  полного наименования, вместо которой  ставят тире, когда она повторяет  предшествующее наименование;

- предшествующее наименование  или его часть, соответствующая  опускаемой части сокращённого  наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания  и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП  включают пояснения. Пояснения приведены  непосредственно под наименованием  позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для  исключения возможности попадания  в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его  позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных  слов или словосочетаний в составе  наименования позиции, при необходимости  уточнения области применения данной позиции или при необходимости  перечисления объектов, которые могут  входить в данную позицию.

В ОКП для кодирования  иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок  основного классификационного деления.

Содержание "нулевых" группировок  определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них  группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем  для всех позиций порядке возрастания  кодов.

"Нулевые" группировки  отмечены в конце наименования  условным знаком "*".

При необходимости отражения  конкретных типов, марок, моделей и  других характеристик отдельных  видов продукции, в создаваемых  для этих целей отраслевых классификаторах  продукции в качестве первых шести  знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский  институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и  качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств  и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 910000 - Продукция пищевой промышленности

Подкласс:911000Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности

Группа: 911400Хлеб из пшеничной муки

Подгруппа: 911450Хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки

Вид: 911451- формовой

911453- формовой в завертке

911454- типа лепешек

911455- подовой

911456- диетический

911457- подовой в завертке

911458- обогащенный белками, витаминами

 

1.3 Потребительские свойства  товара

 

Пищевая ценность хлеба, как  и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба  вместе с пищей имеет большой  физиологический смысл, так как  хлеб придает массе поглощаемой  пищи благоприятную консистенцию и  структуру, способствующую наиболее эффективной  работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек  усваивает супы, масло, икру, сыр, различные  соусы, джемы, варенье и прочее. Таким  образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую  роль во всей физиологии питания.

1)Усвояемость хлеба.

Вопрос об усвояемости  составных частей хлеба, и частности  белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских  ученых еще в конце 19 столетия. Профессор  А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался  этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько  диссертаций, с помощью которых  удалось установить, что на усвояемость  хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние "зернового" хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес):